PAGE餐飲衛(wèi)生及消防制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)公司餐飲場(chǎng)所的衛(wèi)生管理和消防安全工作，預(yù)防和控制食品衛(wèi)生事故及火災(zāi)事故的發(fā)生，保障員工的身體健康和生命財(cái)產(chǎn)安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有餐飲經(jīng)營場(chǎng)所，包括食堂、餐廳等。3.基本原則餐飲衛(wèi)生及消防工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、綜合治理、科學(xué)管理、確保安全的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、餐飲衛(wèi)生制度（一）食品采購與貯存1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品及國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證不少于二年。2.貯存要求設(shè)立專門的食品貯存場(chǎng)所，保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)劃分不同區(qū)域，分類存放食品，隔墻離地10厘米以上。食品應(yīng)按照類別、批次、生產(chǎn)日期等分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。貯存易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲、防潮、防霉等設(shè)施，定期檢查維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。（二）食品加工與制作1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。檢查待加工食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的食品不得加工制作。2.加工過程要求食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保殺滅食品中的致病微生物。不得使用非食品添加劑或?yàn)E用食品添加劑，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔衛(wèi)生。（三）餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。采用物理消毒的，應(yīng)將洗凈的餐飲具置于消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。2.保潔設(shè)施要求設(shè)立專用的餐飲具保潔設(shè)施，如保潔柜、保潔架等，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能夠密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。（四）環(huán)境衛(wèi)生管理1.場(chǎng)所清潔餐飲場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清掃、擦拭，無積塵、無污漬。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，垃圾存放時(shí)間不得超過24小時(shí)，防止垃圾滋生蚊蟲、異味散發(fā)。2.通風(fēng)換氣餐飲場(chǎng)所應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味等。通風(fēng)換氣設(shè)施應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，如安裝防蟲網(wǎng)、放置粘鼠板、投放殺蟲劑等，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入餐飲場(chǎng)所，避免蟲害對(duì)食品造成污染。（五）人員健康管理1.健康檢查餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。工作期間不得吸煙、嚼口香糖等，不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)進(jìn)食。三、消防制度（一）消防設(shè)施與器材管理1.設(shè)施器材配備餐飲場(chǎng)所應(yīng)按照規(guī)定配備足夠數(shù)量、種類合適的消防設(shè)施與器材，如滅火器、消火栓、自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)、火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)等。消防設(shè)施與器材應(yīng)放置在明顯、便于取用的位置，周圍不得堆放雜物，確保通道暢通。2.定期檢查維護(hù)建立消防設(shè)施與器材定期檢查維護(hù)制度，指定專人負(fù)責(zé)，每月進(jìn)行一次全面檢查，確保消防設(shè)施與器材完好有效。檢查內(nèi)容包括消防設(shè)施與器材的外觀、性能、壓力值等，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)維修或更換。對(duì)消防設(shè)施與器材的檢查維護(hù)情況應(yīng)做好記錄，并存檔備查。（二）火災(zāi)預(yù)防措施1.電氣安全餐飲場(chǎng)所應(yīng)安裝符合國家標(biāo)準(zhǔn)的電氣設(shè)備，電氣線路應(yīng)穿管保護(hù)，不得私拉亂接電線。定期對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行檢查維護(hù)，確保電氣設(shè)備正常運(yùn)行，無過載、短路、漏電等現(xiàn)象。不得在電氣設(shè)備周圍堆放易燃可燃物，嚴(yán)禁使用不合格的電氣產(chǎn)品。2.燃?xì)獍踩褂萌細(xì)獾牟惋媹?chǎng)所應(yīng)安裝可燃?xì)怏w報(bào)警裝置，并確保其正常運(yùn)行。燃?xì)夤艿缿?yīng)定期檢查維護(hù)，無泄漏、無損壞。燃?xì)庠罹邞?yīng)安裝熄火保護(hù)裝置，使用完畢后應(yīng)及時(shí)關(guān)閉燃?xì)忾y門。不得在燃?xì)夤艿郎蠎覓煳锲?，不得在燃?xì)馐褂脠?chǎng)所堆放易燃可燃物。3.用火安全餐飲場(chǎng)所內(nèi)嚴(yán)禁明火取暖、焚燒物品等。如需進(jìn)行動(dòng)火作業(yè)，必須辦理動(dòng)火審批手續(xù)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可動(dòng)火。動(dòng)火作業(yè)前應(yīng)清除動(dòng)火區(qū)域周圍的易燃可燃物，配備滅火器材，并有專人監(jiān)護(hù)。動(dòng)火作業(yè)完畢后，應(yīng)及時(shí)清理現(xiàn)場(chǎng)，確保無火種殘留。（三）火災(zāi)報(bào)警與應(yīng)急疏散1.報(bào)警裝置餐飲場(chǎng)所應(yīng)安裝火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)或手動(dòng)火災(zāi)報(bào)警按鈕，并確保其正常運(yùn)行。員工應(yīng)熟悉火災(zāi)報(bào)警裝置的位置和使用方法，發(fā)現(xiàn)火災(zāi)應(yīng)立即按下報(bào)警按鈕或撥打“119”報(bào)警電話。2.應(yīng)急疏散預(yù)案制定完善的火災(zāi)應(yīng)急疏散預(yù)案，明確各崗位人員在火災(zāi)發(fā)生時(shí)的職責(zé)和疏散路線。定期組織員工進(jìn)行火災(zāi)應(yīng)急疏散演練，使員工熟悉疏散流程和方法，提高應(yīng)急逃生能力。餐飲場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置明顯的疏散指示標(biāo)志和應(yīng)急照明燈具，確保疏散通道暢通無阻。（四）滅火與救援1.滅火器材使用員工應(yīng)熟悉各類滅火器材的使用方法，發(fā)生火災(zāi)時(shí)能夠及時(shí)正確使用滅火器材進(jìn)行初期撲救。滅火器材應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保其性能良好，滅火劑充足。2.組織救援火災(zāi)發(fā)生時(shí)，應(yīng)立即組織員工疏散顧客，按照預(yù)定的疏散路線有序撤離，確保人員安全。在確保安全的前提下，組織員工利用滅火器材進(jìn)行滅火撲救，控制火勢(shì)蔓延。同時(shí)，等待消防部門的救援。四、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查公司安全管理部門應(yīng)定期對(duì)餐飲場(chǎng)所的衛(wèi)生及消防工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改到位。餐飲場(chǎng)所負(fù)責(zé)人應(yīng)每日進(jìn)行自查自糾，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除衛(wèi)生及消防安全隱患。2.考核制度建立餐飲衛(wèi)生及消防工作考核制度