PAGE食堂工作人員衛(wèi)生制度規(guī)定一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生管理，規(guī)范食堂工作人員操作行為，保障員工飲食安全與健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生制度規(guī)定。2.適用范圍本制度適用于公司食堂所有工作人員，包括廚師、幫廚、采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)管理員、清潔人員等。3.基本原則食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家衛(wèi)生法律法規(guī)，秉持衛(wèi)生、安全、規(guī)范的工作原則，確保食堂食品加工、供應(yīng)過(guò)程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。二、個(gè)人衛(wèi)生要求1.健康管理食堂工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，新入職人員在上崗前必須取得健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)工作人員身體不適，患有上述疾病或疑似患病時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后方可重新上崗。2.著裝規(guī)范工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得穿拖鞋、高跟鞋進(jìn)入食品加工操作間和食品銷售區(qū)域。工作服應(yīng)勤洗勤換，保持清潔，接觸直接入口食品的工作人員的工作服應(yīng)每天更換。3.手部衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后、接觸生食物后、接觸污染物后等情況下，應(yīng)及時(shí)用流動(dòng)水和肥皂（皂液）洗手，洗手時(shí)間不少于20秒。接觸直接入口食品時(shí)，應(yīng)使用經(jīng)消毒的專用工具或戴清潔的一次性手套，操作結(jié)束后應(yīng)及時(shí)清洗或更換手套。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。4.口腔衛(wèi)生保持口腔清潔，工作期間不得嚼口香糖、檳榔等，不得吸煙?；加锌谇患膊r(shí)，應(yīng)及時(shí)治療，防止通過(guò)食品傳播病菌。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生1.采購(gòu)要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證不少于2年。嚴(yán)禁采購(gòu)“三無(wú)”食品、假冒偽劣食品及國(guó)家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。2.驗(yàn)收要求在食品入庫(kù)前，必須進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)貯存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)拒絕接收，并及時(shí)清理，不得入庫(kù)或投入使用。驗(yàn)收人員應(yīng)做好驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗(yàn)收情況、驗(yàn)收人員等，以備追溯。3.貯存要求食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。食品貯存應(yīng)設(shè)置明顯的分區(qū)標(biāo)識(shí)，如主食區(qū)、副食區(qū)、調(diào)料區(qū)、干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，便于管理和查找。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保無(wú)污垢、無(wú)異味。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工操作間。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)徹底煮熟煮透，防止外熟里生。需要熟制加工的食品，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免食品與地面、墻壁、垃圾等接觸，防止交叉污染。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)加工后再次銷售。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照“五?！保▽Ｈ瞬少?gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）要求管理，不得超范圍、超劑量使用。3.食品留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)及時(shí)送檢，檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括感官、理化、微生物等指標(biāo)，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)記錄存檔。五、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，保持良好的工作狀態(tài)。餐飲具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，地面、墻壁應(yīng)易于清洗消毒。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回，進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。采用物理消毒的，應(yīng)將洗凈的餐飲具放入消毒柜中，按照消毒柜操作規(guī)程進(jìn)行消毒，消毒溫度、時(shí)間應(yīng)符合要求；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用經(jīng)衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)使用清潔的專用保潔設(shè)備存放，保潔設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，并保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔，不得存放其他雜物或私人物品。餐飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔、破損等情況，不得使用。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔食堂應(yīng)建立每日清潔制度，每天對(duì)食堂內(nèi)的地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備等進(jìn)行清潔，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。食品加工操作間、食品銷售區(qū)域等重點(diǎn)區(qū)域應(yīng)在每餐次結(jié)束后及時(shí)進(jìn)行清潔，清除食物殘?jiān)?、油污等污垢。垃圾桶?yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持垃圾桶周圍清潔無(wú)異味。2.定期消毒食堂應(yīng)定期對(duì)環(huán)境進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于12次。消毒應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。消毒范圍包括食堂內(nèi)所有區(qū)域，重點(diǎn)是食品加工操作間、食品銷售區(qū)域、餐具存放區(qū)域等。消毒后應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時(shí)間、消毒區(qū)域、消毒劑名稱、濃度、消毒人員等。3.通風(fēng)換氣食堂應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇、新風(fēng)系統(tǒng)等，確?？諝饬魍?。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗、維護(hù)，保證其正常運(yùn)行。在就餐高峰時(shí)段，應(yīng)增加通風(fēng)頻率，保持室內(nèi)空氣清新。4.防鼠、防蟲(chóng)、防塵措施食堂應(yīng)采取有效的防鼠、防蟲(chóng)、防塵措施，如安裝防鼠板、紗窗、門簾等，防止鼠、蟲(chóng)、灰塵進(jìn)入食堂。定期檢查防鼠、防蟲(chóng)、防塵設(shè)施的完好情況，發(fā)現(xiàn)損壞應(yīng)及時(shí)修復(fù)或更換。保持食堂內(nèi)環(huán)境整潔，無(wú)雜物堆積，減少鼠、蟲(chóng)的棲息場(chǎng)所。七、食品添加劑使用管理1.采購(gòu)要求食品添加劑必須從具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)銷商處采購(gòu)，索取并留存生產(chǎn)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽、無(wú)說(shuō)明書(shū)或者標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。2.貯存要求食品添加劑應(yīng)專人專柜保存，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。專柜應(yīng)上鎖，鑰匙由專人保管。食品添加劑應(yīng)按照品種、規(guī)格、批次分類存放，不得與食品原料、半成品、成品混放。食品添加劑倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合要求，防止食品添加劑受潮、變質(zhì)。3.使用要求食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量、使用人員等，記錄應(yīng)保存2年以上。食品添加劑應(yīng)在食品加工過(guò)程中按照規(guī)定的方法和步驟加入，不得預(yù)先混合在食品原料中。八、食品安全自查與培訓(xùn)1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行自查，自查頻率不少于每月一次。自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、貯存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，以及食品安全管理制度的執(zhí)行情況等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并做好記錄。整改記錄應(yīng)包括問(wèn)題描述、整改措施、整改責(zé)任人、整改時(shí)間等內(nèi)容。2.培訓(xùn)管理食堂應(yīng)定期組織工作人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、職業(yè)道德等。新入職工作人員應(yīng)在上崗前接受食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)