PAGE營養(yǎng)餐衛(wèi)生檢查制度一、總則1.目的為確保公司提供的營養(yǎng)餐符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障員工的身體健康，特制定本衛(wèi)生檢查制度。本制度旨在規(guī)范營養(yǎng)餐從食材采購、加工制作、儲存運輸?shù)椒职l(fā)食用等各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，防止食品安全事故的發(fā)生，維護(hù)公司正常的生產(chǎn)經(jīng)營秩序。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有涉及營養(yǎng)餐供應(yīng)的部門和人員，包括食材供應(yīng)商、食堂工作人員、配送人員以及負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查的相關(guān)管理部門。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定，確保公司營養(yǎng)餐衛(wèi)生管理工作有法可依、有章可循。二、職責(zé)分工1.管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善營養(yǎng)餐衛(wèi)生檢查制度，并監(jiān)督制度的執(zhí)行情況。定期組織對營養(yǎng)餐供應(yīng)全過程進(jìn)行衛(wèi)生檢查，包括食材采購環(huán)節(jié)、加工制作環(huán)節(jié)、儲存運輸環(huán)節(jié)以及分發(fā)食用環(huán)節(jié)等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時下達(dá)整改通知，跟蹤整改落實情況，并對整改結(jié)果進(jìn)行復(fù)查。負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)與食品安全監(jiān)管部門的溝通與聯(lián)系，及時了解和掌握最新的食品安全法規(guī)和政策要求，并在公司內(nèi)部貫徹執(zhí)行。負(fù)責(zé)建立健全營養(yǎng)餐衛(wèi)生管理檔案，記錄各項檢查情況、整改情況以及食品安全事故處理情況等。2.食材供應(yīng)商職責(zé)嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保所供應(yīng)的食材符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。建立健全食材采購索證索票制度，向公司提供食材的產(chǎn)地證明、質(zhì)量檢驗報告、檢疫證明等相關(guān)文件資料。對食材的采購、運輸、儲存等環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生管理，防止食材受到污染。配合公司管理部門的衛(wèi)生檢查工作，如實提供相關(guān)信息和資料。3.食堂工作人員職責(zé)持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查，保持個人衛(wèi)生。工作時穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行營養(yǎng)餐的加工制作，確保食品煮熟煮透，生熟分開，避免交叉污染。負(fù)責(zé)食堂環(huán)境衛(wèi)生的清潔與消毒工作，定期對食堂的餐具、廚具、設(shè)備等進(jìn)行清洗消毒，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。對每餐制作的營養(yǎng)餐進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時，并做好留樣記錄。配合公司管理部門的衛(wèi)生檢查工作，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時進(jìn)行整改。4.配送人員職責(zé)確保配送車輛清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，防止在配送過程中對營養(yǎng)餐造成污染。對配送的營養(yǎng)餐采取有效的防護(hù)措施，如使用保溫設(shè)備、密封包裝等，保證食品在運輸過程中的衛(wèi)生和安全。在配送過程中，嚴(yán)格遵守食品運輸?shù)南嚓P(guān)規(guī)定，避免顛簸、擠壓等情況，確保食品質(zhì)量不受影響。配合公司管理部門的衛(wèi)生檢查工作，提供配送過程中的相關(guān)信息和資料。三、食材采購衛(wèi)生檢查1.供應(yīng)商資質(zhì)審查管理部門定期對食材供應(yīng)商進(jìn)行資質(zhì)審查，檢查供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證等相關(guān)證件是否齊全有效。實地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營場所，查看其環(huán)境衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)加工設(shè)備、倉儲條件等是否符合食品安全要求。了解供應(yīng)商的食品安全管理制度和質(zhì)量控制體系，評估其管理水平和誠信度。2.食材驗收檢查食堂工作人員在食材到貨時，應(yīng)嚴(yán)格按照驗收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查。檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，有無腐敗變質(zhì)、霉變、異味等現(xiàn)象。核對食材的品種、數(shù)量、規(guī)格等是否與送貨清單一致，并檢查食材的包裝是否完好無損。索取食材的相關(guān)證明文件，如產(chǎn)地證明、質(zhì)量檢驗報告、檢疫證明等，并與食材進(jìn)行核對。對驗收合格的食材，及時填寫驗收記錄，記錄內(nèi)容包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗收日期、驗收人員等；對驗收不合格的食材，應(yīng)及時通知供應(yīng)商進(jìn)行處理，并做好記錄。3.采購過程追溯建立食材采購追溯體系，記錄食材的采購渠道、采購時間、采購數(shù)量、供應(yīng)商信息等詳細(xì)內(nèi)容。管理部門定期對采購記錄進(jìn)行檢查，確保采購過程可追溯，以便在發(fā)生食品安全問題時能夠迅速查明原因，采取相應(yīng)的措施。四、加工制作衛(wèi)生檢查（一）加工前準(zhǔn)備1.食堂工作人員在加工制作營養(yǎng)餐之前，應(yīng)先對工作區(qū)域進(jìn)行清潔消毒，包括操作臺面、廚具、餐具等。使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行消毒，消毒時間和濃度應(yīng)符合規(guī)定要求。2.檢查加工設(shè)備是否正常運行，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱等，確保設(shè)備清潔衛(wèi)生，無故障隱患。3.準(zhǔn)備好加工所需的食材、調(diào)料、工具等，并確保其符合衛(wèi)生要求。食材應(yīng)分類存放，避免交叉污染；調(diào)料應(yīng)保持清潔，防止變質(zhì)；工具應(yīng)定期清洗消毒，擺放整齊。（二）加工過程衛(wèi)生要求1.食材加工應(yīng)遵循“一擇、二洗、三切、四加工”的順序，確保食材清洗干凈，去除雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留和微生物等。蔬菜應(yīng)浸泡清洗后再進(jìn)行切配，肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材應(yīng)清洗后進(jìn)行加工制作，避免二次污染。2.加工過程中應(yīng)嚴(yán)格做到生熟分開，使用不同的刀具、案板、容器等進(jìn)行生熟食材的處理。生食材應(yīng)存放在專用的冰箱或儲物區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識。3.食品加工應(yīng)煮熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，以殺滅有害微生物。烹飪過程中應(yīng)注意火候和時間的控制，避免出現(xiàn)外熟內(nèi)生的情況。4.加工后的食品應(yīng)及時裝盤或儲存，避免長時間暴露在空氣中。如需存放，應(yīng)放入清潔的容器中，并加蓋密封，防止受到污染。（三）食品添加劑使用管理1.嚴(yán)格按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用時間、使用量、使用食品名稱等。3.食堂工作人員應(yīng)了解食品添加劑的使用方法和注意事項，正確使用食品添加劑，確保食品安全。（四）加工過程衛(wèi)生檢查要點1.管理部門定期對加工過程進(jìn)行衛(wèi)生檢查，重點檢查生熟分開情況、食品加工溫度和時間控制、食品添加劑使用情況等。2.檢查食堂工作人員的操作規(guī)范，如是否穿戴工作衣帽、是否勤洗手消毒、是否遵守食品加工流程等。3.查看加工區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生狀況，包括地面、墻壁、天花板是否清潔衛(wèi)生，通風(fēng)換氣是否良好，垃圾桶是否加蓋并及時清理等。4.檢查加工設(shè)備的清潔維護(hù)情況，如爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備是否定期清洗消毒，有無油污、殘渣等。5.對每餐加工制作的營養(yǎng)餐進(jìn)行隨機(jī)抽樣檢查，檢查食品的感官性狀、衛(wèi)生狀況等是否符合要求。五、儲存與運輸衛(wèi)生檢查（一）儲存衛(wèi)生要求1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存區(qū)域，包括冷藏室、冷凍室、干貨庫等，并保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。2.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。不同種類的食品應(yīng)分開存放，避免相互污染。3.儲存的食品應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味、無霉變、無腐敗變質(zhì)等現(xiàn)象。定期對儲存的食品進(jìn)行檢查，及時清理過期、變質(zhì)食品。4.食品儲存容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。盛裝食品的容器應(yīng)加蓋密封，防止灰塵、昆蟲等污染食品。5.冷藏室和冷凍室應(yīng)定期除霜、清潔消毒，確保溫度控制準(zhǔn)確，食品儲存安全。（二）運輸衛(wèi)生要求1.配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，防止在運輸過程中對營養(yǎng)餐造成污染。2.運輸過程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，如使用保溫設(shè)備、密封包裝等，保證食品在運輸過程中的衛(wèi)生和安全。3.配送車輛應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保車輛性能良好，避免因車輛故障導(dǎo)致食品運輸延誤或變質(zhì)。4.運輸人員應(yīng)注意食品的裝卸過程，避免食品受到顛簸、擠壓等損傷。裝卸食品時應(yīng)輕拿輕放，保持食品的完整性。（三）儲存與運輸衛(wèi)生檢查要點1.管理部門定期對食品儲存區(qū)域和運輸車輛進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查儲存環(huán)境的溫度、濕度、清潔狀況等是否符合要求。2.查看食品的存放方式是否符合分類存放、隔墻離地、先進(jìn)先出的原則，有無交叉污染現(xiàn)象。3.檢查食品儲存容器和運輸包裝是否清潔衛(wèi)生，有無破損、滲漏等情況。4.對運輸車輛的清潔消毒記錄、維護(hù)保養(yǎng)記錄等進(jìn)行檢查，確保運輸過程符合衛(wèi)生要求。5.定期對配送的營養(yǎng)餐進(jìn)行跟蹤檢查，了解食品在運輸過程中的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。六、分發(fā)與食用衛(wèi)生檢查1.營養(yǎng)餐應(yīng)在規(guī)定的時間內(nèi)分發(fā)到員工手中，分發(fā)過程應(yīng)注意衛(wèi)生，避免食品受到污染。分發(fā)人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，使用清潔的工具進(jìn)行分發(fā)。2.員工就餐場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面干凈無雜物。就餐場所應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，通風(fēng)良好，為員工提供一個舒適、衛(wèi)生的就餐環(huán)境。3.鼓勵員工養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，就餐前應(yīng)洗手，使用公筷公勺，避免交叉感染。4.管理部門定期對分發(fā)與食用環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查分發(fā)場所的衛(wèi)生狀況、分發(fā)人員的操作規(guī)范、員工就餐場所的衛(wèi)生情況等。5.收集員工對營養(yǎng)餐衛(wèi)生狀況的反饋意見，及時處理員工反映的問題，不斷改進(jìn)營養(yǎng)餐衛(wèi)生管理工作。七、衛(wèi)生檢查頻率與方式1.檢查頻率管理部門每周至少組織一次全面的營養(yǎng)餐衛(wèi)生檢查，對食材采購、加工制作、儲存運輸、分發(fā)食用等各個環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。食堂工作人員每天對加工制作區(qū)域進(jìn)行自查，包括環(huán)境衛(wèi)生、食材準(zhǔn)備、加工過程等方面，并做好自查記錄。食材供應(yīng)商應(yīng)每月對自身的生產(chǎn)經(jīng)營場所和食材質(zhì)量進(jìn)行自查，確保所供應(yīng)的食材符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.檢查方式管理部門采用定期檢查、不定期抽查、專項檢查等多種方式進(jìn)行衛(wèi)生檢查。定期檢查按照規(guī)定的時間和內(nèi)容進(jìn)行全面檢查；不定期抽查根據(jù)實際情況隨機(jī)抽取檢查對象和檢查內(nèi)容；專項檢查針對特定的問題或環(huán)節(jié)進(jìn)行深入檢查。檢查人員在檢查過程中應(yīng)采用現(xiàn)場查看、查閱資料、詢問工作人員、抽樣檢測等方法，全面了解營養(yǎng)餐衛(wèi)生管理情況。檢查結(jié)束后，檢查人員應(yīng)及時填寫衛(wèi)生檢查記錄，詳細(xì)記錄檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改要求等，并由被檢查部門負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)。八、問題整改與跟蹤1.對于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，管理部門應(yīng)及時下達(dá)整改通知，明確整改要求和整改期限。整改通知應(yīng)包括問題描述、整改措施、整改責(zé)任人、整改期限等內(nèi)容。2.被檢查部門應(yīng)按照整改通知的要求，制定具體的整改方案，明確整改步驟和責(zé)任人，認(rèn)真組織實施整改工作。整改方案應(yīng)報管理部門備案。3.管理部門對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，定期了解整改工作的進(jìn)展情況。整改責(zé)任人應(yīng)定期向管理部門匯報整改情況，直至問題整改完畢。4.對整改不力或拒不整改的部門和人員，管理部門將依據(jù)公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理，包括警告、罰款、辭退等，確保營養(yǎng)餐衛(wèi)生管理工作得到有效落實。5.對于反復(fù)出現(xiàn)的衛(wèi)生問題或重大食品安全隱患，管理部門應(yīng)組織專題會議進(jìn)行研究分析，制定針對性的預(yù)防措施，防止問題再次發(fā)生。九、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)管理部門定期組織對涉及營養(yǎng)餐供應(yīng)的人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、食品添加劑使用管理、食品安全事故應(yīng)急處理等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)、案例分析等多種形式，提高培訓(xùn)效果。食堂工作人員、食材供應(yīng)商、配送人員等應(yīng)積極參加培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全知識，掌握正確的操作技能，并將所學(xué)知識運用到實際工作中。建立培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核情況等信息，作為員工績效考核和崗位晉升的重要依據(jù)。2.健康管理所有從事營養(yǎng)餐供應(yīng)工作的人員必須持有效的健康證上崗，并定期進(jìn)行健康檢查。健康檢查項目應(yīng)包括一般體格檢查、傳染病檢查等，確保員工身體健康，無傳染性疾病。食堂工作人員在工作過程中如發(fā)現(xiàn)身體不適或患有傳染性疾病，應(yīng)立即停止工作，并及時就醫(yī)治療。待身體康復(fù)且取得健康證明后，方可重新上崗。管理部門應(yīng)關(guān)注員工的健康狀況，為員工提供必要的健康保障措施，如定期組織健康體檢、提供健康咨詢服務(wù)等，營造良好的工作環(huán)境。十、食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案制定公司制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和公司實際情況進(jìn)行制定，并定期進(jìn)行修訂完善。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的報告與通報、現(xiàn)場應(yīng)急處置、調(diào)查與處理、后續(xù)整改與總結(jié)等環(huán)節(jié)，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對，最大限度地減少事故造成的損失和影響。2.應(yīng)急處置流程一旦發(fā)生食品安全事故，現(xiàn)場人員應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時報告管理部門。管理部門接到報告后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員進(jìn)行現(xiàn)場應(yīng)急處置。對中毒人員進(jìn)行緊急救治，及時送往附近的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行治療，并配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)做好救治工作。保護(hù)事故現(xiàn)場，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗。配合食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行事故調(diào)查，提供相關(guān)信息和資料，查明事故原因，采取相應(yīng)的控制措施。對食品安全事故進(jìn)行后續(xù)整改，分析事故