PAGE小學(xué)食堂衛(wèi)生防疫制度一、總則1.目的為加強(qiáng)小學(xué)食堂衛(wèi)生防疫管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障師生的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本校食堂的食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生防疫管理。3.基本原則小學(xué)食堂衛(wèi)生防疫工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、嚴(yán)格監(jiān)督、確保安全的原則，建立健全衛(wèi)生防疫管理制度，加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理，規(guī)范食品加工操作流程，強(qiáng)化食堂環(huán)境衛(wèi)生管理，有效防控食品安全事故和傳染病的傳播。二、食堂從業(yè)人員健康管理1.健康檢查與培訓(xùn)食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員，上崗前必須進(jìn)行健康檢查。學(xué)校應(yīng)組織食堂從業(yè)人員參加衛(wèi)生防疫知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、傳染病防控等。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行，確保從業(yè)人員掌握必要的衛(wèi)生防疫知識(shí)和技能。2.個(gè)人衛(wèi)生要求食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。從業(yè)人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：處理食物前，處理生食物后，處理弄污的設(shè)備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后，從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。食堂從業(yè)人員不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏、做其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.健康狀況監(jiān)測(cè)學(xué)校應(yīng)建立食堂從業(yè)人員健康狀況監(jiān)測(cè)檔案，記錄從業(yè)人員的健康檢查情況、培訓(xùn)情況、患病及缺勤情況等。如發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)離食堂工作崗位。待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。三、食品采購(gòu)與索證索票管理1.采購(gòu)渠道選擇學(xué)校食堂應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購(gòu)食品，優(yōu)先采購(gòu)新鮮、安全、優(yōu)質(zhì)的食品及原料。不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)證明文件，并留存復(fù)印件備查。2.索證索票要求采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并留存采購(gòu)清單。采購(gòu)清單應(yīng)詳細(xì)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等信息。索取的食品檢驗(yàn)檢疫合格證明應(yīng)與采購(gòu)的食品品種、數(shù)量、批次等相一致，并留存?zhèn)洳?。學(xué)校應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的采購(gòu)信息，確保食品來(lái)源可追溯。3.食品驗(yàn)收食品采購(gòu)回來(lái)后，學(xué)校應(yīng)組織專(zhuān)人對(duì)食品進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、數(shù)量、質(zhì)量等。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)立即退貨或作其他無(wú)害化處理，并做好記錄。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持食品加工場(chǎng)所環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、易清洗、耐腐蝕的材料建造，并保持清潔衛(wèi)生。食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、消毒等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔，確保正常運(yùn)行。食品加工場(chǎng)所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，包括原料進(jìn)入?yún)^(qū)、原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品庫(kù)房等。各功能區(qū)應(yīng)布局合理，防止交叉污染。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)、燒熟煮透的原則，避免交叉污染。加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品加工安全。如切配好的半成品應(yīng)及時(shí)加工，避免長(zhǎng)時(shí)間存放；烹飪時(shí)應(yīng)將食品中心溫度達(dá)到70℃以上，并保持適當(dāng)?shù)臅r(shí)間，以殺滅食品中的有害微生物。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔、專(zhuān)用的容器內(nèi)，并加蓋保存，防止食品受到污染。3.食品添加劑使用管理學(xué)校食堂如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱(chēng)、使用日期、使用量、使用食品品種等。五、食品儲(chǔ)存與留樣管理1.食品儲(chǔ)存要求食品庫(kù)房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類(lèi)分架、隔墻離地存放，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混存。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。食品庫(kù)房應(yīng)配備必要的防蟲(chóng)、防鼠、防潮等設(shè)施設(shè)備，防止食品受到污染和損壞。2.食品留樣管理學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專(zhuān)用密閉容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿(mǎn)足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)包括留樣日期、餐次、食品名稱(chēng)、留樣量、留樣人員等內(nèi)容。學(xué)校應(yīng)指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品留樣工作，并定期對(duì)留樣食品進(jìn)行檢查，確保留樣食品的質(zhì)量安全。如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)立即封存，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校食品安全管理部門(mén)進(jìn)行處理。六、餐具、飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備設(shè)施食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔，確保正常運(yùn)行。餐具、飲具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，并有完善的排水系統(tǒng)。2.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。采用物理消毒的，應(yīng)將洗凈的餐具、飲具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)能夠防止灰塵、昆蟲(chóng)、老鼠等污染餐具、飲具。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐具、飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。餐具、飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有破損、污漬等不符合衛(wèi)生要求的情況，應(yīng)重新清洗消毒后使用。七、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)異味。食堂周邊應(yīng)定期進(jìn)行清掃，清除垃圾和雜物，防止蚊蠅滋生。食堂內(nèi)墻壁、天花板、門(mén)窗等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)灰塵、無(wú)污漬。地面應(yīng)每天進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行沖洗消毒，保持干凈整潔。食堂內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時(shí)清理，防止垃圾外溢和異味散發(fā)。2.通風(fēng)換氣管理食堂應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和清潔，確保正常運(yùn)行。在烹飪過(guò)程中，應(yīng)開(kāi)啟通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排出油煙和異味，防止室內(nèi)空氣污染。3.病媒生物防制食堂應(yīng)采取有效的病媒生物防制措施，如安裝防鼠板、防蠅簾、滅蠅燈等，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等病媒生物進(jìn)入食堂。定期對(duì)食堂進(jìn)行除蟲(chóng)滅鼠工作，使用的殺蟲(chóng)劑、滅鼠劑等應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得對(duì)食品造成污染。八、食品安全自查與報(bào)告制度1.自查計(jì)劃與實(shí)施學(xué)校應(yīng)制定食堂食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食堂衛(wèi)生防疫制度的各個(gè)方面，包括從業(yè)人員健康管理、食品采購(gòu)與索證索票、食品加工過(guò)程衛(wèi)生、食品儲(chǔ)存與留樣、餐具飲具清洗消毒保潔、食堂環(huán)境衛(wèi)生等。學(xué)校應(yīng)定期組織食堂食品安全自查工作，自查人員應(yīng)包括學(xué)校食品安全管理人員、食堂負(fù)責(zé)人、從業(yè)人員等。自查工作應(yīng)認(rèn)真細(xì)致，如實(shí)記錄自查情況，并填寫(xiě)食品安全自查表。2.問(wèn)題整改與跟蹤對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，學(xué)校應(yīng)及時(shí)制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保問(wèn)題得到有效解決。學(xué)校應(yīng)建立問(wèn)題整改跟蹤機(jī)制，對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作按時(shí)完成。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查合格后方可銷(xiāo)號(hào)。3.報(bào)告制度學(xué)校發(fā)現(xiàn)食堂存在食品安全隱患或發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行處置，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和教育行政部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事件發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、危害程度、影響范圍、采取的措施等。學(xué)校應(yīng)配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和教育行政部門(mén)的調(diào)查處理工作，提供相關(guān)資料和信息，積極落實(shí)整改要求，防止食品安全事故的再次發(fā)生。九、食品安全事故應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急處置預(yù)案制定學(xué)校應(yīng)制定食堂食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)具有科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，演練內(nèi)容包括事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)救援、調(diào)查處理、信息發(fā)布等環(huán)節(jié)。通過(guò)演練，檢驗(yàn)和提高應(yīng)急處置預(yù)案的可行性和有效性，增強(qiáng)從業(yè)人員的應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告與響應(yīng)學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供餐，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校食品安全管理部門(mén)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。學(xué)校食品安全管理部門(mén)接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急處置預(yù)案，組織人員趕赴現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行救援和調(diào)查處理。同時(shí)，應(yīng)及時(shí)向上級(jí)主管部門(mén)報(bào)告事故進(jìn)展情況。3.現(xiàn)場(chǎng)處置措施學(xué)校應(yīng)立即封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具