PAGE食品衛(wèi)生管理規(guī)范制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本公司/組織食品衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食品污染及有害因素對人體的危害，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，特制定本規(guī)范制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有涉及食品生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的部門和人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品衛(wèi)生管理職責(zé)1.公司/組織負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)本公司/組織的食品衛(wèi)生管理工作，確保食品衛(wèi)生管理工作的有效實(shí)施。提供必要的資源支持，包括人力、物力和財(cái)力，以保障食品衛(wèi)生管理工作的順利開展。定期組織召開食品衛(wèi)生管理工作會議，研究解決食品衛(wèi)生管理工作中存在的問題。2.食品安全管理人員職責(zé)制定和完善食品衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督制度的執(zhí)行情況。組織開展食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的食品衛(wèi)生意識和操作技能。定期對食品生產(chǎn)經(jīng)營場所進(jìn)行衛(wèi)生檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。負(fù)責(zé)食品檢驗(yàn)檢測工作，確保食品符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對發(fā)生的食品安全事故進(jìn)行調(diào)查處理，并及時(shí)向上級主管部門報(bào)告。3.各部門職責(zé)生產(chǎn)部門：嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)工藝要求進(jìn)行生產(chǎn)操作，確保食品質(zhì)量安全。加強(qiáng)生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理，保持生產(chǎn)場所的清潔衛(wèi)生。定期對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，防止交叉污染。采購部門：負(fù)責(zé)食品原料、食品添加劑等的采購工作，確保所采購的食品及原料符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。嚴(yán)格審查供應(yīng)商的資質(zhì)，建立供應(yīng)商檔案。索取并留存食品及原料的檢驗(yàn)檢疫證明、發(fā)票等相關(guān)資料。銷售部門：加強(qiáng)銷售場所的衛(wèi)生管理，保持銷售環(huán)境的整潔衛(wèi)生。按照食品儲存條件要求，合理存放食品，防止食品變質(zhì)。向消費(fèi)者提供真實(shí)、準(zhǔn)確的食品信息，不得銷售過期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。倉儲部門：負(fù)責(zé)食品的儲存管理，按照食品的特性和儲存要求，合理安排倉儲空間。保持倉庫通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。定期對庫存食品進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。做好庫存食品的出入庫記錄，確保賬物相符。后勤部門：提供必要的后勤保障，確保食品生產(chǎn)經(jīng)營場所的水、電、氣等供應(yīng)正常。負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)經(jīng)營場所的清潔消毒工作，定期對公共區(qū)域進(jìn)行清掃和消毒。加強(qiáng)對食品生產(chǎn)經(jīng)營場所的蟲害防治工作，防止害蟲滋生。三、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所衛(wèi)生管理1.選址與布局食品生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)選擇地勢干燥、交通便利、水源充足、環(huán)境整潔的地段，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。食品生產(chǎn)經(jīng)營場所的布局應(yīng)合理，按照工藝流程和衛(wèi)生要求，劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，防止交叉污染。清潔區(qū)應(yīng)包括食品處理區(qū)、包裝區(qū)等；準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)包括餐具消毒區(qū)、食品倉庫等；一般作業(yè)區(qū)應(yīng)包括辦公室、更衣室等。2.環(huán)境衛(wèi)生保持食品生產(chǎn)經(jīng)營場所的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。地面應(yīng)保持清潔，無積水、無污垢；墻壁、天花板應(yīng)無霉斑、無脫落物。加強(qiáng)對食品生產(chǎn)經(jīng)營場所的通風(fēng)換氣，保持空氣清新。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。食品生產(chǎn)經(jīng)營場所內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止垃圾滋生蚊蟲和散發(fā)異味。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食品生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備，如洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施等。衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。使用的食品生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生要求，易于清潔和消毒。設(shè)備表面應(yīng)無污垢、無油漬，設(shè)備內(nèi)部應(yīng)定期清理，防止食品殘?jiān)臀酃阜e累。食品生產(chǎn)經(jīng)營場所內(nèi)的工具、容器等應(yīng)專用，不得與非食品用工具、容器混用。工具、容器應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。4.個(gè)人衛(wèi)生食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服。工作前、處理食品原料后、便后等應(yīng)洗手，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，確保手部清潔。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.食品采購采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品的檢驗(yàn)檢疫證明、發(fā)票等相關(guān)資料，并建立食品采購臺賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品采購臺賬應(yīng)保存期限不得少于二年。2.食品儲存食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與地面直接接觸。食品與墻壁、地面的距離應(yīng)不小于10厘米，與天花板的距離應(yīng)不小于50厘米。食品應(yīng)按照食品的特性和儲存要求，合理安排倉儲空間。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應(yīng)符合食品儲存要求。定期對庫存食品進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時(shí)，應(yīng)立即停止銷售，并進(jìn)行無害化處理。做好庫存食品的出入庫記錄，確保賬物相符。食品出入庫時(shí)，應(yīng)檢查食品的質(zhì)量和數(shù)量，核對無誤后方可辦理出入庫手續(xù)。五、食品加工與銷售衛(wèi)生管理1.食品加工食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)工藝要求進(jìn)行操作，確保食品質(zhì)量安全。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，防止交叉污染。食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工食品前應(yīng)洗手消毒，加工過程中應(yīng)避免手部接觸食品直接入口部位。使用的食品添加劑應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用方法和劑量使用。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，定期處理，防止污染環(huán)境。2.食品銷售食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。銷售場所內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)按照食品的儲存條件要求，合理存放，不得銷售過期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。銷售的食品應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，不得欺詐消費(fèi)者。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。銷售食品時(shí)應(yīng)使用清潔的工具和容器，不得直接用手接觸食品。加強(qiáng)對食品銷售過程的衛(wèi)生管理，防止食品受到污染。銷售場所應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。六、食品檢驗(yàn)檢測與留樣管理1.食品檢驗(yàn)檢測本公司/組織應(yīng)建立食品檢驗(yàn)檢測制度，定期對食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測，確保食品符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品檢驗(yàn)檢測應(yīng)委托具有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)出具檢驗(yàn)報(bào)告。檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)加蓋檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)公章，并注明檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)結(jié)果、檢驗(yàn)日期等內(nèi)容。對檢驗(yàn)不合格的食品，應(yīng)立即停止銷售，并進(jìn)行無害化處理。同時(shí)，應(yīng)查明原因，采取有效措施，防止類似問題再次發(fā)生。2.食品留樣管理本公司/組織應(yīng)建立食品留樣制度，對每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測需要，不少于125克。食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。食品留樣記錄應(yīng)保存期限不得少于二年。對留樣食品應(yīng)進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)跡象時(shí)應(yīng)立即封存，并送食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)。七、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)、指揮食品安全事故的應(yīng)急處置工作。領(lǐng)導(dǎo)小組組長由公司/組織負(fù)責(zé)人擔(dān)任，副組長由食品安全管理人員擔(dān)任，成員包括各部門負(fù)責(zé)人。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)辦公室，負(fù)責(zé)食品安全事故應(yīng)急處置的日常工作。辦公室設(shè)在食品安全管理部門，辦公室主任由食品安全管理人員兼任。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組及各成員應(yīng)明確職責(zé)，分工協(xié)作，確保食品安全事故應(yīng)急處置工作的順利開展。2.應(yīng)急處置程序食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營活動，并采取封存、召回等措施，防止事故擴(kuò)大。及時(shí)向上級主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告食品安全事故的發(fā)生情況，報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品的品種、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等。積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，協(xié)助查明事故原因，采取有效措施，控制事故危害。對食品安全事故造成的人身傷害，應(yīng)及時(shí)組織救治，并做好受害者及其家屬的安撫工作。食品安全事故應(yīng)急處置工作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，針對事故原因，采取有效措施，防止類似事故再次發(fā)生。3.應(yīng)急培訓(xùn)與演練定期組織食品安全事故應(yīng)急