PAGE幼兒園烹調(diào)間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保幼兒園烹調(diào)間的食品衛(wèi)生安全，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障幼兒的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園烹調(diào)間的所有工作人員、設(shè)施設(shè)備及食品加工操作過程。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理烹調(diào)間工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時應(yīng)戴一次性手套。不得在烹調(diào)間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔消毒烹調(diào)間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清掃，定期進(jìn)行消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等設(shè)備應(yīng)定期清潔，表面無油污、無食物殘渣。餐具、廚具應(yīng)洗凈消毒后存放，不得與雜物混放。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.通風(fēng)換氣烹調(diào)間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，無異味。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保正常運行。3.防鼠防蟲烹調(diào)間應(yīng)采取有效的防鼠防蟲措施，防止鼠蟲進(jìn)入。門窗應(yīng)安裝防鼠網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持干燥，無鼠跡、無蟲跡。四、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生要求1.設(shè)施設(shè)備清潔烹調(diào)間的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清潔，表面無油污、無食物殘渣。爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行內(nèi)部清潔，清除油污和食物殘渣。餐具、廚具應(yīng)洗凈消毒后存放，不得與雜物混放。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.設(shè)施設(shè)備維護(hù)烹調(diào)間的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運行。爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等設(shè)備應(yīng)定期檢查電路、氣路、水路等，確保安全使用。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保正常運行。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查溫度，確保食品儲存安全。3.設(shè)施設(shè)備更新烹調(diào)間的設(shè)施設(shè)備應(yīng)根據(jù)使用情況和衛(wèi)生要求及時更新。陳舊、損壞的設(shè)施設(shè)備應(yīng)及時更換，確保食品加工操作的衛(wèi)生安全。五、食品采購衛(wèi)生要求1.采購渠道幼兒園應(yīng)從正規(guī)渠道采購食品，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商。采購的食品應(yīng)具有有效的檢驗檢疫證明，不得采購無合法來源的食品。2.采購驗收采購人員應(yīng)認(rèn)真檢查食品的質(zhì)量、包裝、標(biāo)簽等，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品到貨后，應(yīng)及時進(jìn)行驗收，檢查食品的數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否與采購合同一致。驗收合格的食品應(yīng)及時入庫或進(jìn)入烹調(diào)間加工，驗收不合格的食品應(yīng)及時退貨或銷毀。3.食品儲存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保食品的新鮮度和安全性。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔，無鼠跡、無蟲跡。六、食品加工衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入烹調(diào)間。加工前應(yīng)檢查食品的質(zhì)量、包裝等，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。加工所需的工具、廚具應(yīng)洗凈消毒后使用。2.加工過程食品應(yīng)徹底清洗干凈，去除污垢、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留等。加工過程中應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。食品應(yīng)煮熟煮透，確保食品安全。加工過程中應(yīng)注意食品的火候、時間等，避免食品燒焦或未熟透。不得使用變質(zhì)、過期、不潔的食品加工。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄。七、食品留樣衛(wèi)生要求1.留樣制度幼兒園應(yīng)建立食品留樣制度，對每餐加工制作的食品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要，不少于125g。2.留樣記錄食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、餐具、廚具衛(wèi)生要求1.清洗消毒餐具、廚具使用后應(yīng)及時清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。2.保潔措施餐具、廚具保潔設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能夠防止灰塵、昆蟲等污染餐具、廚具。餐具、廚具應(yīng)在使用前進(jìn)行檢查，如有不潔或損壞應(yīng)及時更換。九、食品添加劑管理要求1.采購使用食品添加劑應(yīng)從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應(yīng)商的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、使用品種、使用量、使用人員等。2.標(biāo)識管理食品添加劑應(yīng)有明顯的標(biāo)識，標(biāo)明“食品添加劑”字樣。食品添加劑的標(biāo)識應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，包括名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等。十、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查幼兒園應(yīng)建立健全烹調(diào)間衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對烹調(diào)間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品采購衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、食品留樣衛(wèi)生、餐具廚具衛(wèi)生、食品添加劑管理等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，確保烹調(diào)間的衛(wèi)生狀況符合要求。2.考核制度幼兒園應(yīng)建立烹調(diào)間工作人員衛(wèi)生考核制度，對工作人