PAGE膳食科崗位安全衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)膳食科崗位的安全衛(wèi)生管理，保障員工的身體健康和工作安全，防止各類(lèi)安全事故和衛(wèi)生問(wèn)題的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于膳食科全體工作人員，包括廚師、幫廚、采購(gòu)人員、倉(cāng)庫(kù)管理人員等。3.依據(jù)本制度依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，如《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)安全生產(chǎn)法》以及餐飲行業(yè)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查膳食科工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前需進(jìn)行健康檢查，合格后方能錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴口罩。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存安全衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理采購(gòu)人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。不得采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品和國(guó)家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱(chēng)、規(guī)格數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供應(yīng)商名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等。采購(gòu)記錄應(yīng)保存至少二年。2.儲(chǔ)存管理食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。四、食品加工過(guò)程安全衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。加工場(chǎng)所的地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料建造，便于清潔和消毒。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工后的成品、半成品與原料應(yīng)分開(kāi)存放。加工食品時(shí)應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。烹飪過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候，防止食品焦糊產(chǎn)生有害物質(zhì)。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用的品種、數(shù)量、時(shí)間等信息。五、餐具、飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定?；瘜W(xué)消毒可采用含氯消毒劑等，消毒劑的濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)符合要求。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清掃膳食科各工作區(qū)域應(yīng)每天進(jìn)行清掃，保持地面、桌面、設(shè)備等清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理垃圾和廢棄物。2.定期消毒每周對(duì)食品加工場(chǎng)所、餐廳、倉(cāng)庫(kù)等區(qū)域進(jìn)行一次全面消毒，消毒方式可采用噴灑消毒劑、紫外線照射等。3.蟲(chóng)害防治采取有效措施防止蟲(chóng)害滋生，如安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、定期檢查和清理衛(wèi)生死角等。如發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害，應(yīng)及時(shí)采取殺滅措施，防止蟲(chóng)害對(duì)食品造成污染。七、設(shè)備設(shè)施安全管理1.設(shè)備設(shè)施維護(hù)定期對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。如爐灶、烤箱、冰箱、洗碗機(jī)等。建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)檔案，記錄設(shè)備設(shè)施的維修、保養(yǎng)情況。2.安全操作規(guī)程制定各設(shè)備設(shè)施的安全操作規(guī)程，操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，避免因操作不當(dāng)引發(fā)安全事故。對(duì)新上崗的員工進(jìn)行設(shè)備設(shè)施操作培訓(xùn)，使其熟悉設(shè)備設(shè)施的性能和操作規(guī)程。八、消防安全管理1.消防設(shè)施配備膳食科應(yīng)配備必要的消防設(shè)施，如滅火器、消火栓、滅火器具等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消防設(shè)施完好有效。2.消防通道暢通保持消防通道暢通無(wú)阻不得堆放雜物，確保在緊急情況下人員能夠迅速疏散。3.消防安全培訓(xùn)定期組織工作人員進(jìn)行消防安全培訓(xùn)，提高員工的消防安全意識(shí)和自防自救能力。培訓(xùn)內(nèi)容包括火災(zāi)預(yù)防、火災(zāi)報(bào)警、滅火器使用等。4.應(yīng)急預(yù)案制定制定火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案，明確火災(zāi)發(fā)生時(shí)的應(yīng)急處置流程和各人員的職責(zé)分工。定期組織演練，確保應(yīng)急預(yù)案的有效性。九、安全事故與衛(wèi)生問(wèn)題處理1.事故報(bào)告發(fā)生安全事故或衛(wèi)生問(wèn)題后，應(yīng)立即報(bào)告科室負(fù)責(zé)人，并采取有效措施進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)處理控制事態(tài)發(fā)展。事故報(bào)告應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、經(jīng)過(guò)、原因、危害程度等信息。2.調(diào)查處理科室負(fù)責(zé)人接到報(bào)告后，應(yīng)及時(shí)組織相關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查，查明事故原因和責(zé)任，提出處理意見(jiàn)和整改措施。對(duì)造成食品安全事故的單位和個(gè)人，應(yīng)依法追究其責(zé)任。3.整改措施根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，制定切實(shí)可行的整改措施，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。整改措施應(yīng)明確責(zé)任人和整改期限，并跟蹤落實(shí)情況。十、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查建立健全監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)膳食科的安全衛(wèi)生工作進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)儲(chǔ)存、加工過(guò)程、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施安全等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令限期整改。2.考核制度制定安全衛(wèi)生工作考核制