PAGE員工食堂整潔衛(wèi)生制度及流程一、總則1.目的為確保員工食堂的整潔衛(wèi)生，保障員工的飲食安全與健康，特制定本制度及流程。2.適用范圍本制度適用于公司員工食堂的所有區(qū)域、設施設備、食品采購、加工制作、餐具清洗消毒、人員衛(wèi)生等方面的管理。3.基本原則嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全行業(yè)標準，確保食堂衛(wèi)生符合要求。堅持預防為主，加強過程控制，消除食品安全隱患。注重細節(jié)，追求整潔，為員工提供舒適、衛(wèi)生的就餐環(huán)境。二、食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生要求1.餐廳環(huán)境保持餐廳地面干凈整潔，無污漬、水漬，每日定時清掃，每周進行一次全面清潔。墻壁、天花板應保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、灰塵，定期進行擦拭，每月至少一次。餐桌、椅擺放整齊，表面清潔，每餐結(jié)束后及時清理桌面殘渣，定期消毒，每周至少兩次。門窗玻璃明亮干凈，定期擦拭，每月一次。2.廚房環(huán)境廚房地面、墻面應保持清潔，無油污、無雜物，每日進行清掃，定期進行深度清潔，每兩周一次。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備表面應無油污、無食物殘渣，每餐使用后及時清理，定期保養(yǎng)，每周至少一次。洗菜池、洗碗池應保持清潔，無污垢、無異味，每餐使用后及時清洗，定期消毒，每天一次。廚房垃圾桶應加蓋，垃圾及時清理，每日至少兩次，保持周邊環(huán)境清潔。3.儲物間環(huán)境儲物間應保持干燥、通風良好，貨架擺放整齊，貨物分類存放。食品、調(diào)料、干貨等應離地、離墻存放，并有明顯標識，防止交叉污染。儲物間地面、貨架應定期清掃，保持清潔，每周一次。三、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復印件。采購的食品應新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標準。嚴格執(zhí)行食品采購索證索票制度，索取食品的檢驗檢疫證明、購貨憑證等，確保食品來源安全可靠。建立食品采購臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商名稱及聯(lián)系方式等信息，做到有據(jù)可查。2.食品儲存食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，防止食品積壓變質(zhì)。冷藏食品應存放在專用的冷藏設備中，溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)，定期檢查溫度記錄。冷凍食品應存放在專用的冷凍設備中，溫度保持在18℃以下，定期檢查冷凍效果。干貨、調(diào)料等應存放在干燥通風的儲物間，防止受潮發(fā)霉。食品儲存區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，定期清理過期、變質(zhì)食品，防止交叉污染。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準備加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒，消毒時間不少于30秒。加工場所、設備、工具等應清潔衛(wèi)生，每餐使用前進行檢查和清潔。食品原料應新鮮、無變質(zhì)，加工前應進行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙等。2.加工過程要求食品加工應生熟分開，避免交叉污染。使用不同的刀具、案板、容器等分別處理生、熟食品。加工過程中應燒熟煮透食品，確保食品中心溫度達到70℃以上，防止食物中毒。嚴格控制食品添加劑的使用，按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。烹飪過程中產(chǎn)生的油煙應及時排出室外，保持廚房空氣清新。3.食品留樣每餐供應的食品應按規(guī)定進行留樣，留樣食品應不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃，并有明顯標識。做好食品留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，以備查驗。五、餐具清洗消毒衛(wèi)生管理1.餐具清洗餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣、油污等。采用專用的餐具清洗設備或手工清洗，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行操作。清洗后的餐具應表面清潔，無食物殘渣、無油污、無水漬。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用高溫消毒，溫度不低于100℃，時間不少于10分鐘；化學消毒可采用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐具應符合國家食品安全標準，表面無殘留消毒劑。定期對餐具消毒設備進行檢查和維護，確保消毒效果。3.餐具保潔消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜中，保潔柜應保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。保潔柜內(nèi)的餐具應擺放整齊，避免交叉污染。每餐使用前應檢查餐具的清潔衛(wèi)生狀況，如有不潔應重新清洗消毒。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立食堂工作人員健康檔案，記錄健康檢查情況、培訓情況等信息。2.個人衛(wèi)生要求工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.培訓教育定期組織食堂工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓應不少于每年一次，培訓后進行考核，確保工作人員掌握相關(guān)知識和技能。鼓勵工作人員參加食品安全相關(guān)的學習和交流活動，不斷提高食品安全意識和業(yè)務水平。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度食堂管理人員應每日對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購、加工制作、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。每周組織一次全面的自查，對自查情況進行記錄，形成自查報告。2.定期檢查公司應定期對員工食堂進行檢查，檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生狀況、食品安全管理、人員健康等方面。每月至少進行一次全面檢查，每季度進行一次專項檢查，檢查結(jié)果進行通報。3.監(jiān)督投訴設立食品安全監(jiān)督投訴電話，接受員工對食堂衛(wèi)生問題的投訴和建議。對投訴和建議應及時進行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴人。鼓勵員工參與食堂衛(wèi)生監(jiān)督，對發(fā)現(xiàn)問題并及時報告的員工給予適當獎勵。八、清潔衛(wèi)生流程1.餐廳清潔流程每餐結(jié)束后，清理餐桌殘渣，用濕布擦拭桌面，再用消毒水消毒。清掃地面垃圾，用拖把拖地，保持地面干凈整潔。定期擦拭墻壁、天花板、門窗玻璃等，清除灰塵、污漬。每周對餐廳進行一次全面清潔，包括對餐桌、椅進行深度清潔和消毒。2.廚房清潔流程每餐使用后，及時清理爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備表面的油污和食物殘渣。清洗洗菜池、洗碗池，去除污垢和異味，并用消毒水消毒。清掃廚房地面、墻面，擦拭貨架，保持廚房環(huán)境整潔。定期對廚房進行深度清潔，包括對抽油煙機、爐灶內(nèi)部等進行清洗。3.儲物間清潔流程每周清理儲物間地面、貨架，去除灰塵和雜物。檢查食品、調(diào)料、干貨等的存放情況，整理貨架，確保貨物擺放整齊。清理過期、變質(zhì)食品，防止交叉污染。每月對儲物間進行一次全面清潔，保持干燥通風。4.餐具清洗消毒流程一刮：將餐具上的食物殘渣刮去。二洗：用流動水沖洗餐具，去除油污。三沖：用清水再次沖洗餐具，確保無殘留洗滌劑。