PAGE幼兒園廚房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)幼兒園廚房衛(wèi)生管理，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障師生的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園廚房的食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則幼兒園廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、規(guī)范操作、確保安全的原則。嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障食品安全。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與設(shè)施廚房應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光和排水條件。墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、易清潔的材料裝修，地面應(yīng)防滑、耐磨、易清潔。廚房應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品儲存溫度符合要求。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護(hù)，保證正常運(yùn)行。廚房應(yīng)設(shè)置專門的餐具洗滌、消毒區(qū)域，配備相應(yīng)的洗滌、消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。餐具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生清潔廚房每天應(yīng)進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、爐灶、餐桌、餐具等。清潔過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，確保清潔效果。廚房垃圾應(yīng)及時清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期消毒。垃圾存放區(qū)域應(yīng)保持清潔，無異味。廚房內(nèi)不得堆放雜物，保持整潔有序。食品加工區(qū)域應(yīng)與非食品加工區(qū)域分開，避免交叉污染。三、食品采購與儲存管理1.食品采購幼兒園應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。供應(yīng)商應(yīng)提供食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗(yàn)報告等相關(guān)證件。采購食品時，應(yīng)嚴(yán)格檢查食品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，不得采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。采購食品應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等，以便追溯。2.食品儲存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。主食、副食、調(diào)料等應(yīng)分別存放，避免相互污染。食品儲存區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，避免積壓過期。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度儲存，定期檢查溫度記錄。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)持健康證上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。廚房工作人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免交叉污染。接觸直接入口食品的操作人員應(yīng)戴口罩。當(dāng)手部有傷口時，應(yīng)戴手套操作。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識。食品加工過程應(yīng)煮熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，避免炸焦炸糊。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄。加工后的食品應(yīng)及時食用或冷藏保存，避免長時間存放導(dǎo)致變質(zhì)。五、餐具清洗與消毒管理1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘?jiān)陀臀?。清洗餐具?yīng)使用專用的洗滌劑和清潔工具，不得使用含有有害物質(zhì)的洗滌劑。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。刮去餐具表面的食物殘?jiān)?，用洗滌劑清洗餐具?nèi)外表面，然后用流動水沖洗干凈，再進(jìn)行消毒處理。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。采用煮沸消毒時，應(yīng)將餐具完全浸沒在水中，加熱至100℃，保持1015分鐘。采用蒸汽消毒時，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，保持1520分鐘。采用紅外線消毒時，溫度應(yīng)達(dá)到120℃，保持1015分鐘。采用化學(xué)消毒時，應(yīng)按照消毒劑的使用說明進(jìn)行配制和使用，消毒時間應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐具應(yīng)及時放入保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清潔和消毒，保持清潔衛(wèi)生。六、食品留樣管理1.留樣要求幼兒園每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱及留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣時間、留樣人員、留樣量等信息。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，便于追溯。留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品留樣期限。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃幼兒園應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，定期對廚房衛(wèi)生狀況、食品采購與儲存、食品加工過程、餐具清洗與消毒、食品留樣等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查。自查計(jì)劃應(yīng)明確自查內(nèi)容、自查方法、自查頻率等要求。食品安全自查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，成立自查小組，對廚房食品安全狀況進(jìn)行全面檢查。自查小組應(yīng)包括廚房管理人員、廚師、采購員、保管員等相關(guān)人員。2.自查內(nèi)容廚房環(huán)境衛(wèi)生狀況，包括地面、墻壁、天花板、爐灶、餐桌、餐具等的清潔情況。食品采購與儲存管理，包括食品供應(yīng)商資質(zhì)、食品質(zhì)量、食品儲存條件等。食品加工過程衛(wèi)生管理，包括加工人員衛(wèi)生、加工操作規(guī)范、食品添加劑使用等。餐具清洗與消毒管理，包括餐具清洗流程、消毒方法、保潔措施等。食品留樣管理，包括留樣要求、留樣記錄等。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位。對整改不力的責(zé)任人，應(yīng)進(jìn)行批評教育或相應(yīng)的處罰。八、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)幼兒園應(yīng)定期組織廚房工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、食品加工操作規(guī)范、食品添加劑使用等。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，培訓(xùn)時間和方式應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況合理安排。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對工作人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。2.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證后方可上崗。健康檢查應(yīng)包括身體檢查、糞便檢驗(yàn)、肝功能檢驗(yàn)等項(xiàng)目。對患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案幼兒園應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和教育行政部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。3.處置措施積極配合食品藥品監(jiān)督管