PAGE早餐門店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)早餐門店衛(wèi)生管理，確保早餐食品的安全與衛(wèi)生，保障消費(fèi)者的身體健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本公司所有早餐門店及其從業(yè)人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年進(jìn)行一次體檢，確保身體狀況符合餐飲行業(yè)衛(wèi)生要求。如發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整崗位。待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)進(jìn)行手部消毒，消毒可采用酒精擦拭或使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒劑。從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)不少于[X]小時(shí)/年，并做好培訓(xùn)記錄。新入職員工應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括本制度的各項(xiàng)要求、個(gè)人衛(wèi)生注意事項(xiàng)、食品加工操作規(guī)范等。三、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）門店環(huán)境1.選址與布局早餐門店應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、交通便利、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源[X]米以上。門店布局應(yīng)合理，按照食品處理區(qū)、就餐區(qū)等功能分區(qū)設(shè)置，避免食品交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)明顯，并有相應(yīng)的防護(hù)設(shè)施。2.清潔與消毒門店應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，清除地面、桌面、設(shè)備等表面的灰塵、污垢和垃圾。定期對(duì)門店進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，但不得少于[X]次/周。消毒可采用物理方法（如紫外線照射、蒸汽消毒等）或化學(xué)方法（如使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑擦拭、噴灑等）。消毒時(shí)應(yīng)注意消毒劑的濃度、作用時(shí)間等，確保消毒效果。就餐區(qū)應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新?？砂惭b通風(fēng)設(shè)備或定期開(kāi)窗通風(fēng)，保持室內(nèi)空氣流通。（二）食品處理區(qū)1.清潔要求食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每餐次使用后應(yīng)及時(shí)清理臺(tái)面、地面、設(shè)備等，清除食物殘?jiān)⒂臀鄣?。定期?duì)食品處理區(qū)的墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行清潔，保持表面無(wú)污垢、無(wú)霉斑。清潔時(shí)應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和工具，避免對(duì)食品造成污染。食品處理區(qū)內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得在食品處理區(qū)內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。2.設(shè)施設(shè)備維護(hù)食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等設(shè)備應(yīng)定期檢查、清潔、維修，保證其衛(wèi)生狀況良好，功能正常。清潔設(shè)備（如洗碗機(jī)、洗菜機(jī)等）應(yīng)按照操作規(guī)程正確使用，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保清潔效果。排水系統(tǒng)應(yīng)保持暢通，無(wú)堵塞、無(wú)異味。定期對(duì)排水管道進(jìn)行清理，防止污垢積聚滋生細(xì)菌。四、食品采購(gòu)與貯存管理1.采購(gòu)管理應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)且信譽(yù)良好的供應(yīng)商，優(yōu)先采購(gòu)新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的食品原料。不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，必須從正規(guī)渠道采購(gòu)，并索取產(chǎn)品質(zhì)量合格證明文件。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。2.貯存管理食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地[X]厘米以上。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在[X]℃至[X]℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在[X]℃以下。定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查，清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲(chóng)、防潮等設(shè)施，如安裝防鼠板、紗窗、擋水板等，防止鼠類、昆蟲(chóng)等對(duì)食品造成污染。五、食品加工制作管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈手部，必要時(shí)進(jìn)行手部消毒。加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)清潔衛(wèi)生，符合食品加工要求。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、燒熟煮透。加工過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染，如使用不同的刀具、案板、容器等分別處理生、熟食品。烹飪食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到[X]℃以上。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，做好記錄。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，不得隨意丟棄。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放[X]小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于[X]克。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒餐飲具應(yīng)嚴(yán)格按照清洗消毒程序進(jìn)行清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。清洗消毒可采用物理方法（如洗碗機(jī)清洗、蒸汽消毒等）或化學(xué)方法（如使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑浸泡、擦拭等）。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、作用時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。采用熱力消毒的，應(yīng)使餐飲具表面溫度達(dá)到[X]℃以上，并保持[X]分鐘以上。2.保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能防止灰塵、昆蟲(chóng)等污染餐飲具。不得將餐飲具直接放置在地面、桌面等易被污染的地方。使用一次性餐飲具的，應(yīng)選擇符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并妥善保管，防止污染。七、食品安全自查與記錄管理1.自查管理建立食品安全自查制度，定期對(duì)早餐門店的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查頻率應(yīng)不少于[X]次/月，自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面。自查應(yīng)由門店負(fù)責(zé)人或食品安全管理員組織實(shí)施，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。自查結(jié)束后，應(yīng)填寫食品安全自查表，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行整改，并做好記錄。2.記錄管理應(yīng)建立健全食品安全管理檔案，記錄與食品安全有關(guān)的各項(xiàng)信息，包括人員健康證明、培訓(xùn)記錄、食品采購(gòu)索證索票記錄、食品貯存記錄、食品加工制作記錄、食品留樣記錄、餐飲具清洗消毒記錄、食品安全自查記錄等。食品安全管理檔案應(yīng)妥善保管，保存期限不得少于[X]年。記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，不得偽造、篡改。八、投訴與處理管理1.投訴受理設(shè)立專門的投訴渠道，如投訴電話、電子郵箱等，方便消費(fèi)者投訴。對(duì)消費(fèi)者的投訴應(yīng)及時(shí)受理，認(rèn)真記錄投訴內(nèi)容，包括投訴時(shí)間、投訴人姓名、聯(lián)系方式、投訴事項(xiàng)等。2.投訴處理接到投訴后，應(yīng)立即組織人員對(duì)投訴事項(xiàng)進(jìn)行調(diào)查核