PAGE廚房各項衛(wèi)生制度總則1.目的為確保廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生，保障食品加工過程安全，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，特制定本廚房各項衛(wèi)生制度。本制度適用于公司內(nèi)部所有廚房區(qū)域，包括員工餐廳廚房、食堂廚房等。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及食品加工、儲存、供應(yīng)的廚房場所及其工作人員。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度嚴(yán)格遵循《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與設(shè)施要求廚房應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光和排水條件。墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、易清洗的材料鋪設(shè)，表面應(yīng)平整、無裂縫、無污垢。廚房內(nèi)設(shè)備布局應(yīng)合理，便于食品加工操作和清潔消毒。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)安裝在通風(fēng)良好的位置，與墻壁保持一定距離，以防止熱量積聚和油污濺落。配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品原料和成品的儲存溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。洗碗間應(yīng)配備充足的洗碗、消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。洗碗池應(yīng)分開設(shè)置，分別用于清洗餐具、蔬菜和肉類。2.日常清潔與消毒廚房工作人員應(yīng)每天對廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、爐灶、炊具、餐具等。清潔過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，避免交叉污染。地面應(yīng)每天清掃，定期拖地，保持干凈整潔，無油污、無積水。墻壁和天花板應(yīng)定期擦拭，清除灰塵和污漬。爐灶、炊具等烹飪設(shè)備每次使用后應(yīng)及時清洗，去除油污和食物殘渣。定期對爐灶進(jìn)行深度清潔，檢查燃燒器、通風(fēng)口等部件是否正常運行。餐具應(yīng)在使用后及時清洗消毒。清洗過程應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。消毒可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）的方法，確保消毒效果符合國家標(biāo)準(zhǔn)。食品加工區(qū)域的抹布、拖把等清潔工具應(yīng)專用，定期清洗消毒，懸掛晾干，避免滋生細(xì)菌。3.蟲害防治廚房應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入廚房。門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防鼠板。定期對廚房進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害跡象應(yīng)及時采取措施進(jìn)行處理?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ缯呈蟀?、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（如殺蟲劑、滅鼠藥等）進(jìn)行防治，但應(yīng)注意使用安全，避免對食品造成污染。保持廚房環(huán)境整潔，減少害蟲滋生的場所。食品原料應(yīng)妥善存放，避免暴露在外，垃圾應(yīng)及時清理，垃圾桶應(yīng)加蓋密封。食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.食品采購要求采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)供應(yīng)商，查驗供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，確保所采購的食品來源合法、安全可靠。采購食品時應(yīng)索取并留存購物憑證，憑證上應(yīng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期等信息。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；禁止采購未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，以及未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。采購食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易腐先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。2.食品儲存要求食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上。食品原料、半成品和成品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。儲存食品的倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。定期對倉庫進(jìn)行清理檢查，清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。發(fā)現(xiàn)食品有異味或者包裝破損等情況，應(yīng)及時處理，不得繼續(xù)使用。食品儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。對于易腐食品，應(yīng)及時冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生要求廚房工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入廚房前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。如接觸了不潔物品或處理了生食品后，應(yīng)再次洗手消毒后才能繼續(xù)操作食品。廚房工作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。對于肉類、禽類、蛋類、海產(chǎn)品等易腐食品，應(yīng)確保熟透后食用，防止食物中毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，加蓋密封，定期清理。3.食品留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度控制在0℃8℃之間。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行檢驗，如發(fā)現(xiàn)留樣食品存在問題，應(yīng)及時追溯相關(guān)食品的來源和流向，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒要求餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。清洗消毒過程應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行操作。采用物理消毒方法時，消毒溫度和時間應(yīng)符合要求。如高溫消毒，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時間不少于10分鐘；紫外線消毒，強度應(yīng)不低于70μW/cm2，時間不少于30分鐘。采用化學(xué)消毒方法時，消毒劑的濃度和作用時間應(yīng)符合規(guī)定。如使用含氯消毒劑消毒，有效氯濃度應(yīng)不低于250mg/L，浸泡時間不少于5分鐘。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持衛(wèi)生。2.餐具、飲具保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物，避免污染餐具、飲具。餐具、飲具應(yīng)分類存放，擺放整齊。不得將已消毒的餐具、飲具與未消毒的餐具、飲具混放。取用餐具、飲具時應(yīng)使用專用工具，不得直接用手接觸餐具、飲具。如發(fā)現(xiàn)餐具、飲具不潔或有損壞，應(yīng)及時更換。食品安全自查與培訓(xùn)制度1.食品安全自查制度廚房應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對廚房的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購、儲存、加工、餐具消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查。自查頻率應(yīng)不少于每周一次。自查應(yīng)由廚房負(fù)責(zé)人組織實施，檢查人員應(yīng)包括廚房工作人員和食品安全管理人員。自查過程中應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并記錄整改情況。對自查中發(fā)現(xiàn)存在食品安全隱患的，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，確保食品安全。如整改后仍不符合要求的，應(yīng)停止相關(guān)食品經(jīng)營活動，直至整改合格。2.食品安全培訓(xùn)制度廚房應(yīng)定期組織食品安全培訓(xùn)，提高廚房工作人員食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。培訓(xùn)應(yīng)由專業(yè)人員進(jìn)行授課，培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場講解、視頻播放等多種形式。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。廚房工作人員應(yīng)積極參加食品安全培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全知識，嚴(yán)格遵守食品安全制度，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。食品安全事故應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急處置預(yù)案廚房應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施和責(zé)任分工。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時向公司食品安全管理部門報告。公司食品安全管理部門接到報告后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急處置預(yù)案，組織人員進(jìn)行調(diào)查、采樣、檢驗，采取控制措施，防止事故擴(kuò)大。同時，應(yīng)及時向上級主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。2.事故調(diào)查與處理食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)配合相關(guān)部門進(jìn)行事故調(diào)查，提供有關(guān)情況和資料。對事故原因進(jìn)