PAGE信譽樓小吃衛(wèi)生制度規(guī)定一、總則1.目的為了加強信譽樓小吃的衛(wèi)生管理，保障消費者的健康與安全，特制定本衛(wèi)生制度規(guī)定。本制度適用于信譽樓內所有從事小吃經(jīng)營的商戶及相關工作人員。2.適用范圍本制度涵蓋信譽樓小吃區(qū)域內的食品加工、銷售、儲存等各個環(huán)節(jié)，包括但不限于小吃攤位、小吃門店等。3.基本原則信譽樓小吃衛(wèi)生管理遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保小吃衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事小吃經(jīng)營的工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須提供有效的健康證明?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，可能影響食品衛(wèi)生安全時，應立即停止工作，向主管報告，并及時就醫(yī)診斷。待康復且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品及食品加工設備、工具等。接觸直接入口食品時，應戴清潔的手套或使用工具。工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得在食品加工、銷售場所內從事與食品加工、銷售無關的活動。3.培訓教育定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等。培訓應覆蓋所有從事小吃經(jīng)營的工作人員。新員工入職時應進行崗前衛(wèi)生培訓，培訓合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。通過培訓，使工作人員掌握必要的衛(wèi)生知識和技能，增強衛(wèi)生意識，嚴格遵守衛(wèi)生制度規(guī)定，確保食品衛(wèi)生安全。三、食品采購衛(wèi)生要求1.供應商選擇選擇具有合法資質的食品供應商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關證件，并留存復印件備查。優(yōu)先選擇信譽良好、產(chǎn)品質量可靠的供應商，建立供應商評估檔案，定期對供應商進行評估和考核。與供應商簽訂食品采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量標準、交貨方式、驗收方法、付款方式等條款。2.采購要求采購的食品應符合國家食品安全標準和相關規(guī)定，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應索取并留存供應商提供的食品合格證明文件，如檢驗報告、檢疫證明等。采購進口食品時，還應索取進口食品衛(wèi)生證書等相關證明文件。采購食品應遵循先進先出、易壞先用的原則，確保食品在保質期內使用。不得采購超過保質期的食品。3.驗收要求食品到貨后，應及時進行驗收。驗收人員應按照采購合同和食品質量標準，對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、質量狀況等進行逐一核對。對驗收合格的食品，應在驗收單上簽字確認，并注明驗收日期。驗收單應妥善保存，以備查閱。對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。嚴禁不合格食品進入信譽樓小吃區(qū)域。四、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工場所衛(wèi)生小吃加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。地面應保持干燥、清潔，無油污、無積水；墻壁、天花板應無污垢、無霉斑；門窗應完好無損，通風良好。加工場所應配備必要的衛(wèi)生設施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通風設備、冷藏設備等。衛(wèi)生設施應定期進行清潔、維護，確保正常使用。加工場所應劃分食品處理區(qū)，包括原料處理區(qū)、加工區(qū)、熟制區(qū)、涼菜制作區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等。各功能區(qū)應布局合理，防止交叉污染。2.加工設備與工具衛(wèi)生食品加工設備和工具應定期進行清潔、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設備和工具應專用，不得用于其他非食品加工用途。接觸直接入口食品的加工設備和工具應使用無毒、無害、易清潔的材料制成，如不銹鋼、陶瓷、玻璃等。加工設備和工具使用后應及時清洗，清除食物殘渣和污垢。清洗后的設備和工具應進行消毒處理，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外線等）或化學消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等）。3.食品加工操作規(guī)范食品加工應遵循合理的工藝流程，嚴格按照操作規(guī)程進行操作。加工過程中應保持食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。加工食品時，應將食品原料洗凈、切配后再進行加工。加工過程中應注意生熟分開，避免交叉污染。使用后的刀具、砧板等工具應及時清洗、消毒，分類存放。制作涼菜時，應在專用的涼菜制作間內進行。涼菜制作間應保持清潔衛(wèi)生，溫度適宜，配備紫外線消毒燈、冷藏設備等設施。制作涼菜的原料應新鮮、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒后才能使用。涼菜制作過程中應嚴格遵守衛(wèi)生要求，操作人員應戴口罩、手套，避免直接接觸食品。熟制食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。加工后的熟食品應及時食用或冷藏保存，避免長時間存放導致變質。食品添加劑的使用應符合國家相關規(guī)定，嚴格按照食品添加劑的使用范圍、使用劑量和使用方法進行使用。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質加工食品。五、食品儲存衛(wèi)生要求1.儲存場所衛(wèi)生食品儲存場所應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜。儲存場所應劃分不同的區(qū)域，分別存放原料、半成品、成品等食品，并設置明顯的標識。食品儲存場所應配備必要的儲存設備，如貨架、貨柜、冷藏柜、冷凍柜等。儲存設備應定期進行清潔、維護，確保正常使用。食品儲存場所應保持干燥，防止食品受潮、霉變。地面應鋪設防潮材料，墻壁和天花板應做好防潮處理。2.食品分類儲存食品應按照類別、品種、批次等進行分類存放，不得混放。原料、半成品、成品應分開存放，避免交叉污染。易腐食品應存放在冷藏或冷凍設備中，確保食品在適宜的溫度下儲存。冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品應離地、離墻存放，與墻壁、地面保持一定的距離。貨架、貨柜應定期清理，保持整潔。3.庫存食品管理建立食品庫存管理制度，定期對庫存食品進行盤點、清查，確保庫存食品數(shù)量準確、質量良好。庫存食品應遵循先進先出、易壞先用的原則，及時清理過期、變質、損壞的食品。對清理出的食品應進行記錄，并按照規(guī)定進行處理，嚴禁再次銷售。食品庫存應做好記錄，記錄內容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、入庫日期、出庫日期等信息。庫存記錄應妥善保存，以備查閱。六、餐具、飲具衛(wèi)生要求1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應及時清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。清洗消毒應在專用的餐具清洗消毒間內進行，不得在食品加工場所內清洗消毒餐具、飲具。餐具、飲具清洗消毒應按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行。清洗時應使用專用的洗滌劑和消毒劑，去除餐具、飲具表面的污垢和細菌。消毒可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外線等）或化學消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒后的餐具、飲具應符合國家衛(wèi)生標準。消毒后的餐具、飲具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗、消毒。保潔柜內不得存放其他雜物，防止餐具、飲具再次受到污染。2.餐具、飲具保潔提供給消費者使用的餐具、飲具應經(jīng)過清洗消毒后才能使用，不得使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具、飲具。餐具、飲具保潔應使用清潔、衛(wèi)生的包裝材料，如保鮮膜、消毒袋等。包裝材料應符合食品衛(wèi)生標準，不得對餐具、飲具造成污染。在餐具、飲具擺放或傳遞過程中，應注意避免餐具、飲具受到污染。工作人員應戴清潔的手套或使用工具進行操作，不得直接接觸餐具、飲具。七、環(huán)境衛(wèi)生要求1.環(huán)境衛(wèi)生管理建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度，定期對信譽樓小吃區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生進行清掃、消毒。清掃工作應包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設備等各個部位，確保無污垢、無灰塵、無雜物。小吃區(qū)域應配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，定期清理，保持清潔衛(wèi)生。垃圾應及時清運，不得在小吃區(qū)域內長時間堆放。定期對小吃區(qū)域的空氣進行檢測，確保空氣質量符合國家衛(wèi)生標準。如發(fā)現(xiàn)空氣質量不符合要求，應及時采取通風、消毒等措施進行處理。2.防蠅、防鼠、防蟲措施小吃區(qū)域應安裝防蠅設施，如紗窗、紗門、滅蠅燈等，防止蒼蠅進入。滅蠅燈應定期清理，保持清潔有效。采取有效的防鼠措施，如封堵鼠洞、安裝擋鼠板、使用鼠夾、鼠籠、粘鼠板等滅鼠工具，防止老鼠進入小吃區(qū)域。定期檢查滅鼠設施的使用情況，及時清理死鼠，并做好記錄。采取防蟲措施，如保持環(huán)境清潔衛(wèi)生、定期清理垃圾、封堵縫隙等，防止蟑螂、螞蟻等害蟲滋生。如發(fā)現(xiàn)害蟲，應及時采取措施進行殺滅。3.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。地面應無積水、無污垢，墻壁、天花板應無污漬、無霉斑，便器應清潔無異味。衛(wèi)生間應配備必要的衛(wèi)生設施，如洗手池、衛(wèi)生紙、洗手液等。衛(wèi)生設施應定期進行清潔、維護，確保正常使用。加強衛(wèi)生間的通風換氣，保持空氣清新。衛(wèi)生間內應設置明顯的標識，引導消費者正確使用。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾各小吃經(jīng)營商戶應建立衛(wèi)生自查制度，每天對食品加工、銷售、儲存等環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。衛(wèi)生自查應包括人員衛(wèi)生、食品采購、食品加工制作、食品儲存、餐具飲具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面的內容。自查記錄應詳細、準確，保存期限不少于2年。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應制定整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底解決。2.定期檢查信譽樓管理部門應定期對小吃區(qū)域的衛(wèi)生狀況進行檢查，檢查周期不少于每周一次。檢查內容應包括本制度規(guī)定的各項衛(wèi)生要求的落實情況。定期檢查可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、抽樣檢測等方式進行。檢查人員應認真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應及時下達整改通知書，責令相關商戶限期整改。對衛(wèi)生狀況良好的商戶，應給予表揚和獎勵；對衛(wèi)生狀況不符合要求的商戶，應按照相關規(guī)定進行處罰。處罰措施包括警告、罰款、停業(yè)整頓等。3.社會監(jiān)督鼓勵消費者對信譽樓小吃的衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)問題可向信譽樓管理部門投訴舉報。管理