PAGE衛(wèi)生管理飯館管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)飯館衛(wèi)生管理，確保飯館提供的餐飲服務(wù)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本飯館內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、儲(chǔ)物間、員工休息區(qū)等，以及全體員工和所有進(jìn)入飯館的人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.飯館負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)飯館的衛(wèi)生管理工作，確保飯館衛(wèi)生管理工作的有效實(shí)施。制定和完善飯館衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門的溝通協(xié)調(diào)，及時(shí)了解和掌握衛(wèi)生管理的最新要求，并組織落實(shí)。2.廚房主管職責(zé)負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的日常衛(wèi)生管理工作，確保廚房環(huán)境整潔、設(shè)備設(shè)施清潔衛(wèi)生。組織廚師嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，監(jiān)督食品原材料的采購(gòu)、儲(chǔ)存和使用過(guò)程，確保食品安全。定期檢查廚房的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，并做好記錄。對(duì)廚房員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)和指導(dǎo)，提高員工的衛(wèi)生操作水平。3.餐廳主管職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳區(qū)域的日常衛(wèi)生管理工作，包括餐桌、餐椅、餐具、地面、墻面等的清潔消毒，確保餐廳環(huán)境整潔舒適。組織服務(wù)員按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行餐廳服務(wù)，如及時(shí)清理餐桌垃圾、更換餐具等，為顧客提供良好的就餐環(huán)境。監(jiān)督餐廳內(nèi)的通風(fēng)換氣情況，保持空氣清新。對(duì)餐廳員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生服務(wù)意識(shí)。4.采購(gòu)人員職責(zé)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食品原材料，確保所采購(gòu)的食品原材料新鮮、無(wú)毒、無(wú)害。向供應(yīng)商索取食品原材料的相關(guān)資質(zhì)證明文件，如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品檢驗(yàn)報(bào)告等，并妥善保存。做好食品原材料采購(gòu)記錄，包括采購(gòu)日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，以備追溯。對(duì)采購(gòu)的食品原材料進(jìn)行驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商解決，并拒絕接收不合格產(chǎn)品。5.倉(cāng)庫(kù)管理員職責(zé)負(fù)責(zé)食品原材料倉(cāng)庫(kù)的管理工作，確保倉(cāng)庫(kù)環(huán)境整潔、通風(fēng)良好。按照食品原材料的儲(chǔ)存要求，分類存放食品原材料，避免交叉污染。定期檢查食品原材料的庫(kù)存情況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，并做好記錄。做好倉(cāng)庫(kù)的防潮、防蟲、防鼠等工作，保證食品原材料的質(zhì)量安全。6.員工個(gè)人衛(wèi)生要求所有員工必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴首飾。員工在操作食品前應(yīng)洗手消毒，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴口罩。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.飯館環(huán)境清潔標(biāo)準(zhǔn)餐廳地面、墻面、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)灰塵、無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。餐桌、餐椅應(yīng)擺放整齊，表面清潔，無(wú)食物殘?jiān)?、水漬等。餐具應(yīng)清洗消毒后擺放整齊，無(wú)污垢、無(wú)水漬、無(wú)破損。廚房設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清潔，表面無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)瑺t灶、抽油煙機(jī)等應(yīng)定期清洗，確保正常運(yùn)行。儲(chǔ)物間應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，食品原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯標(biāo)識(shí)。員工休息區(qū)應(yīng)保持整潔，個(gè)人物品擺放整齊。2.清潔消毒流程餐廳清潔消毒流程：每餐結(jié)束后，及時(shí)清理餐桌垃圾，使用清潔劑擦拭餐桌、餐椅表面，然后用清水沖洗干凈。定期對(duì)餐廳地面進(jìn)行清掃，使用拖把拖地，必要時(shí)使用清潔劑進(jìn)行清潔。每周對(duì)餐廳墻面、天花板進(jìn)行擦拭，清除灰塵和污漬。餐具消毒采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)。廚房清潔消毒流程：每餐結(jié)束后，清理廚房垃圾，對(duì)爐灶、炒勺、鍋具等進(jìn)行清洗，去除油污和食物殘?jiān)６ㄆ趯?duì)廚房地面、墻面、天花板進(jìn)行清潔，使用清潔劑擦拭，然后用清水沖洗干凈。對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施進(jìn)行定期維護(hù)和清潔，如冰箱、冰柜、烤箱、洗碗機(jī)等，按照設(shè)備使用說(shuō)明書的要求進(jìn)行操作和清潔。刀具、案板等工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，可采用煮沸、浸泡等方式進(jìn)行消毒。廚房抹布應(yīng)保持清潔，定期清洗消毒，不得混用。儲(chǔ)物間清潔消毒流程：定期清理儲(chǔ)物間內(nèi)的雜物，保持儲(chǔ)物間整潔。對(duì)儲(chǔ)物間地面、貨架等進(jìn)行清潔，使用清潔劑擦拭，然后用清水沖洗干凈。食品原材料存放區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行消毒，可采用紫外線消毒或化學(xué)消毒劑噴灑等方式。消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣，去除異味。3.通風(fēng)換氣要求飯館應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，如排風(fēng)扇、空調(diào)等，保持室內(nèi)空氣流通。餐廳、廚房等區(qū)域應(yīng)根據(jù)客流量和營(yíng)業(yè)時(shí)間，合理調(diào)整通風(fēng)換氣頻率，確保室內(nèi)空氣質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。定期檢查通風(fēng)換氣設(shè)備的運(yùn)行情況，確保設(shè)備正常運(yùn)行，如有故障應(yīng)及時(shí)維修。四食品安全管理1.食品采購(gòu)管理采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取食品原材料的相關(guān)資質(zhì)證明文件，如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品檢驗(yàn)報(bào)告等，并妥善保存。建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄采購(gòu)食品的日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，以備追溯。采購(gòu)食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易腐先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。2.食品儲(chǔ)存管理食品原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯標(biāo)識(shí)。儲(chǔ)存食品的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。定期檢查食品原材料的庫(kù)存情況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，并做好記錄。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。3.食品加工制作管理廚師應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，做到生熟分開、葷素分開。食品加工過(guò)程中應(yīng)注意食品的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。加工制作食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。不得使用變質(zhì)、過(guò)期、不潔的食品原材料加工制作食品。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。4.食品留樣管理飯館應(yīng)按照規(guī)定對(duì)每餐次的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。做好食品留樣記錄，包括留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。5.食品安全自查制度飯館應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)飯館的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理情況，以及員工的個(gè)人衛(wèi)生情況等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。定期向衛(wèi)生監(jiān)督部門報(bào)告食品安全自查情況。五、人員健康管理1.員工健康檢查所有員工應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.健康檔案管理飯館應(yīng)為員工建立健康檔案，記錄員工的健康檢查情況。健康檔案應(yīng)包括員工的基本信息、健康檢查報(bào)告、患病情況等內(nèi)容。健康檔案應(yīng)妥善保管，以備查閱。3.個(gè)人衛(wèi)生培訓(xùn)飯館應(yīng)定期組織員工進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生要求、食品衛(wèi)生知識(shí)、食品安全操作規(guī)范等。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保員工掌握相關(guān)知識(shí)和技能。六、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督檢查飯館應(yīng)建立內(nèi)部衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)飯館的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品安全、人員健康等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。飯館負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對(duì)衛(wèi)生管理工作進(jìn)行總結(jié)分析，不斷完善衛(wèi)生管理制度。2.接受外部監(jiān)督檢查飯館應(yīng)積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督部門提出的整改意見(jiàn)應(yīng)及時(shí)落實(shí)，確保飯館的衛(wèi)生管理工作符合要求。定期向衛(wèi)生監(jiān)督部門報(bào)告飯館的衛(wèi)生管理情況。七、獎(jiǎng)勵(lì)與處罰1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，飯館應(yīng)給