PAGE職工食堂衛(wèi)生消防制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)職工食堂的衛(wèi)生與消防安全管理，保障職工的身體健康和生命財(cái)產(chǎn)安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司職工食堂的所有工作人員、就餐職工以及進(jìn)入食堂區(qū)域的其他人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《機(jī)關(guān)、團(tuán)體、企業(yè)、事業(yè)單位消防安全管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理（一）食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過(guò)程中交叉污染。2.建筑與設(shè)施要求食堂建筑應(yīng)堅(jiān)固耐用，易于清潔，天花板、墻壁、地面應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料建造。天花板距地面高度不得低于2.5米，墻壁距地面1.5米以上應(yīng)貼有白色瓷磚或其他防腐蝕、防潮、可清洗的材料，地面應(yīng)防滑、易清潔。食堂應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等區(qū)域。食品處理區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，排水坡度應(yīng)不小于1.5%，并設(shè)有地漏。食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，用于存放食品和原料，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天營(yíng)業(yè)前后進(jìn)行清掃、消毒，清除垃圾和雜物。地面、墻壁、門(mén)窗、桌椅等應(yīng)無(wú)灰塵、無(wú)污漬。食堂應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)滋生。除蟲(chóng)滅害工作不得在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，并保持垃圾桶清潔無(wú)異味。（二）食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生1.食品采購(gòu)要求食堂應(yīng)嚴(yán)格遵守食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，索取購(gòu)物憑證，并留存?zhèn)洳椤２少?gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)毒、無(wú)害，符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)到正規(guī)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，不得采購(gòu)無(wú)照經(jīng)營(yíng)、證照不全或來(lái)源不明的食品。2.食品貯存要求食品貯存應(yīng)分類(lèi)分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上。食品應(yīng)按照類(lèi)別、批次、生產(chǎn)日期等進(jìn)行分區(qū)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，貯存溫度應(yīng)符合規(guī)定要求。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)有防鼠、防蟲(chóng)、防潮、防霉等設(shè)施，防止食品受到污染。（三）食品加工與制作衛(wèi)生1.食品加工人員衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食堂工作人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部接觸食品及食品加工器具。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。2.食品加工過(guò)程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。烹飪后的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需存放，應(yīng)在冷卻后及時(shí)冷藏或冷凍。食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。食堂應(yīng)配備必要的食品加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、刀具、案板、洗菜池等，并定期進(jìn)行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。（四）餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生1.餐飲具清洗消毒要求食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，也可采用化學(xué)消毒方法進(jìn)行清洗消毒。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味，并符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐飲具消毒應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒日期、消毒方式、消毒劑名稱、濃度、消毒時(shí)間等，記錄應(yīng)保存至少2年。2.餐飲具保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，防止餐飲具再次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具供職工就餐。（五）食品留樣衛(wèi)生1.留樣要求食堂應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣，包括主食、菜肴、糕點(diǎn)、湯類(lèi)等。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克。2.留樣記錄食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等，記錄應(yīng)保存至少2年。三、消防管理（一）消防設(shè)施與器材管理1.消防設(shè)施配備食堂應(yīng)按照國(guó)家有關(guān)消防技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，配備必要的消防設(shè)施和器材，如滅火器、消火栓、自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)、火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)等。消防設(shè)施和器材應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保完好有效。食堂應(yīng)在明顯位置設(shè)置疏散指示標(biāo)志和應(yīng)急照明燈具，疏散指示標(biāo)志應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)急照明燈具應(yīng)能正常照明，且連續(xù)供電時(shí)間不少于30分鐘。2.消防器材管理食堂應(yīng)建立消防器材管理制度，明確專(zhuān)人負(fù)責(zé)消防器材的管理和維護(hù)。消防器材應(yīng)定期進(jìn)行檢查、維修和保養(yǎng)，確保其性能良好，隨時(shí)可用。滅火器應(yīng)放置在明顯、便于取用的地點(diǎn)，不得埋壓、圈占、遮擋。滅火器應(yīng)定期進(jìn)行換藥、維修，確保其壓力正常，藥劑有效。消火栓應(yīng)保持箱內(nèi)設(shè)備完好，閥門(mén)開(kāi)啟靈活，無(wú)漏水現(xiàn)象。消火栓周?chē)坏枚逊烹s物，確保消防水帶、水槍等器材完好無(wú)損，隨時(shí)可用。（二）用火、用電、用氣安全管理1.用火安全管理食堂內(nèi)嚴(yán)禁使用明火照明、取暖、焚燒物品等。如需進(jìn)行電氣焊、切割等明火作業(yè)，必須辦理動(dòng)火審批手續(xù)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可作業(yè)。動(dòng)火作業(yè)時(shí)應(yīng)配備滅火器材，并有專(zhuān)人監(jiān)護(hù)，確保動(dòng)火安全。食堂爐灶使用完畢后，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉燃?xì)忾y門(mén)和電源開(kāi)關(guān)，清理爐灶周?chē)碾s物，防止火災(zāi)事故發(fā)生。2.用電安全管理食堂應(yīng)安裝符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的電氣設(shè)備，電氣線路應(yīng)穿管保護(hù)，不得私拉亂接電線。電氣設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查、維護(hù)，確保其安全運(yùn)行。食堂內(nèi)不得使用大功率電器設(shè)備，如電爐、熱得快等。如需使用微波爐、電烤箱等電器設(shè)備，應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用，使用完畢后應(yīng)及時(shí)關(guān)閉電源。食堂工作人員離開(kāi)食堂時(shí)，應(yīng)關(guān)閉所有電器設(shè)備的電源開(kāi)關(guān)，防止因電氣故障引發(fā)火災(zāi)。3.用氣安全管理食堂使用的燃?xì)鈶?yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，燃?xì)夤艿缿?yīng)安裝牢固，無(wú)泄漏現(xiàn)象。燃?xì)庠罹邞?yīng)定期進(jìn)行檢查、維護(hù)，確保其正常使用。食堂應(yīng)安裝燃?xì)庑孤﹫?bào)警裝置，當(dāng)燃?xì)庑孤r(shí)能及時(shí)發(fā)出警報(bào)。使用燃?xì)鈺r(shí)應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止燃?xì)夥e聚引發(fā)爆炸事故。食堂工作人員應(yīng)熟悉燃?xì)獍踩僮饕?guī)程，發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤┑犬惓Ｇ闆r時(shí)，應(yīng)立即關(guān)閉燃?xì)忾y門(mén)，打開(kāi)門(mén)窗通風(fēng)，并及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門(mén)進(jìn)行處理。（三）疏散通道與安全出口管理1.疏散通道管理食堂應(yīng)保持疏散通道暢通無(wú)阻，不得堆放雜物或設(shè)置障礙物。疏散通道應(yīng)設(shè)置明顯的疏散指示標(biāo)志，確保人員在緊急情況下能夠迅速疏散。疏散通道的寬度應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)消防技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。2.安全出口管理食堂應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的安全出口，安全出口應(yīng)向外開(kāi)啟，不得鎖閉或堵塞。安全出口的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，且關(guān)閉后應(yīng)能從內(nèi)部打開(kāi)。安全出口應(yīng)設(shè)置明顯的安全出口標(biāo)志和應(yīng)急照明燈具。食堂工作人員應(yīng)熟悉安全出口的位置和疏散路線，在緊急情況下應(yīng)引導(dǎo)職工迅速疏散到安全區(qū)域。（四）消防安全培訓(xùn)與演練1.消防安全培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織工作人員進(jìn)行消防安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括消防法律法規(guī)、消防安全知識(shí)、火災(zāi)預(yù)防與撲救、疏散逃生技能等。培訓(xùn)應(yīng)結(jié)合實(shí)際案例進(jìn)行，提高工作人員的消防安全意識(shí)和自防自救能力。新入職的工作人員應(yīng)進(jìn)行消防安全崗前培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗工作。消防安全培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等，記錄應(yīng)保存至少2年。2.消防安全演練食堂應(yīng)定期組織消防安全演練，演練內(nèi)容包括火災(zāi)報(bào)警、疏散逃生、滅火撲救等。演練應(yīng)制定詳細(xì)的演練方案，明確演練目的、內(nèi)容、步驟和要求。消防安全演練應(yīng)至少每半年進(jìn)行一次，演練后應(yīng)及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，針對(duì)演練中存在的問(wèn)題進(jìn)行整改，不斷完善應(yīng)急預(yù)案。四、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查公司應(yīng)定期對(duì)職工食堂的衛(wèi)生與消防安全管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生、食品加工與制作衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生、食品留樣衛(wèi)生、消防設(shè)施與器材管理、用火用電用氣安全管理、疏散通道與安全出口管理等方面。監(jiān)督檢查應(yīng)采用定期檢查與不定期抽查相結(jié)合的方式進(jìn)行，檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令限期整改。2