PAGE食堂衛(wèi)生管理安全制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的衛(wèi)生管理與安全工作。3.基本原則遵循國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、科學(xué)管理、全面監(jiān)督的原則，確保食堂衛(wèi)生安全。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。內(nèi)部布局應(yīng)合理，生進(jìn)熟出，避免交叉污染。設(shè)置食品處理區(qū)、就餐區(qū)、儲物區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識清晰。2.建筑結(jié)構(gòu)與裝修食堂建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用，易于清潔和維護(hù)。天花板、墻壁、地面應(yīng)采用無毒、無味、耐腐蝕、不易積垢的材料建造。裝修應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不得有裂縫、剝落、積水等情況。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品原料和成品的儲存溫度符合要求。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，保持良好的工作狀態(tài)。餐具、飲具應(yīng)專用，有專用的清洗、消毒、保潔設(shè)備，確保餐具清潔衛(wèi)生。通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)行，保持食堂空氣清新，地面無積水。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等證明文件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品等。采購食品時應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽等是否符合要求，建立食品采購驗(yàn)收臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。2.食品貯存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存場所應(yīng)保持清潔，定期清理庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等。加工場所應(yīng)清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)清洗消毒后使用。2.食品加工過程食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時食用，如需存放，應(yīng)按照食品貯存要求進(jìn)行處理。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免炸焦。加工過程中應(yīng)注意食品添加劑的使用，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，置于冷藏設(shè)備中保存。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備配備專用的餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和檢查，確保正常運(yùn)行。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)先去除食物殘?jiān)缓笥孟礈靹┣逑矗儆们逅疀_洗干凈。采用物理消毒方法時，消毒溫度和時間應(yīng)符合要求，如煮沸消毒100℃，10分鐘以上；蒸汽消毒100℃，15分鐘以上；紅外線消毒120℃，10分鐘以上。采用化學(xué)消毒方法時，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔，防止再次污染。3.保潔措施保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。六、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應(yīng)立即離崗，待查明原因并治愈后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織食堂從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)記錄在案，培訓(xùn)合格后方可上崗。從業(yè)人員應(yīng)掌握基本的食品安全知識和操作技能，提高食品安全意識。3.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的衛(wèi)生狀況、食品采購、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查。自查應(yīng)制定檢查表，明確檢查項(xiàng)目、檢查標(biāo)準(zhǔn)、檢查方法等，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并記錄整改情況。2.監(jiān)督管理公司應(yīng)加強(qiáng)對食堂的監(jiān)督管理，定期對食堂進(jìn)行檢查和評估。對違反本制度的行為，應(yīng)責(zé)令限期整改，情節(jié)嚴(yán)重的，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理。接受政府相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合做好食品安全監(jiān)管工作。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等。定期組織演練，提高應(yīng)對食品安全事故的能力。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查