2026年廚師職業(yè)培訓試題集：菜品創(chuàng)新與營養(yǎng)學一、單選題（共10題，每題2分）要求：請選擇最符合題意的選項。1.在菜品創(chuàng)新中，以下哪項不是現(xiàn)代餐飲業(yè)“分子料理”技術的主要應用方向？A.低溫慢煮技術B.干冰煙霧營造C.蛋白質(zhì)球化技術D.傳統(tǒng)炒制技法2.某沿海地區(qū)餐廳推出“海鮮刺身拼盤”，但部分顧客反映口感不佳。從營養(yǎng)學角度分析，最可能的原因是：A.海鮮未充分解凍B.刺身中維生素C含量過高C.菜品冷藏溫度超出0-4℃范圍D.食材新鮮度不足3.以下哪種烹飪方式最有利于保留蔬菜中的葉酸？A.高溫爆炒B.水煮后油炸C.蒸煮D.烤制4.設計一道融合川菜的“麻辣藜麥牛肉卷”，以下哪種調(diào)味組合最符合川菜風味特征？A.香醋、蜂蜜、芝麻醬B.郫縣豆瓣醬、花椒、干辣椒C.番茄醬、橄欖油、羅勒D.咖喱粉、椰奶、魚露5.兒童餐“五彩蔬菜泥”的設計應優(yōu)先考慮哪種營養(yǎng)素？A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.維生素和礦物質(zhì)6.在新疆地區(qū)推廣“烤全羊”時，為減少脂肪攝入，可以嘗試以下哪種改良方法？A.增加腌制時間B.使用橄欖油代替羊油C.減少腌制中的鹽分D.烤制前先焯水7.以下哪種食材不適合用于素食菜品中的“蛋白質(zhì)替代品”？A.豆腐B.玉米蛋白（Quorn）C.奶酪D.藜麥8.糖尿病患者餐“南瓜山藥粥”的烹飪建議中，以下哪項是錯誤的？A.使用少量糯米替代全部大米B.煮粥時加入少量枸杞C.增加蜂蜜調(diào)味D.選用高壓鍋縮短烹飪時間9.在東南亞菜系中，“咖喱雞”的香料搭配中，以下哪種香料不屬于常見組合？A.肉桂、八角B.薄荷、迷迭香C.姜黃、椰奶D.檸檬葉、香茅10.老年人餐“番茄雞蛋湯”的營養(yǎng)改良建議中，以下哪種做法最不推薦？A.增加番茄的烹飪時間以軟化纖維B.使用低鈉鹽替代普通鹽C.添加牛奶代替清水D.湯中少加番茄醬以控制糖分二、多選題（共5題，每題3分）要求：請選擇所有符合題意的選項。1.菜品創(chuàng)新中，“融合菜”的常見表現(xiàn)形式有哪些？A.西餐中添加中餐香料B.傳統(tǒng)菜系改良為低卡版本C.地方菜與其他國家菜系結合D.使用現(xiàn)代科技手段（如分子料理）改造傳統(tǒng)菜品2.設計“素食壽司”時，以下哪些食材適合作為“餡料”？A.紫菜B.豆腐皮（天婦羅）C.混合蔬菜碎D.蛋白質(zhì)粉壓制成的“魚糕替代品”3.某餐廳推出“減脂版麻婆豆腐”，以下哪些做法有助于減少脂肪攝入？A.使用低脂牛奶代替部分豆腐B.減少豆瓣醬用量C.炒制時用噴霧油替代傳統(tǒng)油炸D.用豆腐皮包裹餡料后水煮4.在東北菜“鍋包肉”改良為健康菜品時，可以考慮以下哪些方向？A.用空氣炸鍋替代油炸B.醬汁中加入檸檬汁C.減少糖分并替換為甜菊糖D.外皮裹上蕎麥面糊5.孕婦餐“鱈魚燉蘿卜”的設計中，以下哪些營養(yǎng)搭配是合理的？A.加入胡蘿卜補充維生素AB.使用橄欖油作為烹飪油C.控制鱈魚刺的殘留D.添加少量姜以促進消化三、判斷題（共10題，每題1分）要求：請判斷下列說法的正誤。1.菜品創(chuàng)新中，“懷舊風”是指完全復刻過去的傳統(tǒng)菜品。2.高湯（Stock）和醬汁（Sauce）在烹飪中可以互換使用。3.蔬菜在快炒過程中，葉綠素容易分解導致變色。4.川菜“水煮肉片”中，辣椒油的主要作用是增加營養(yǎng)。5.素食菜品中的“植物肉”通常使用大豆蛋白作為主要原料。6.高壓鍋烹飪的米飯比普通鍋煮的米飯升糖指數(shù)更高。7.東南亞菜系中，“咖喱”通常指以椰奶為基礎的香料湯。8.烹飪時加入檸檬汁可以減少肉類中的亞硝酸鹽含量。9.兒童餐的菜品設計應避免使用強烈的天然色素。10.新疆菜“抓飯”中，胡蘿卜的加入主要是為了增加甜味。四、簡答題（共5題，每題4分）要求：請簡潔回答問題。1.簡述“分子料理”技術在菜品創(chuàng)新中的三大應用場景。2.如何通過食材搭配設計一道符合“地中海飲食”原則的菜品？3.簡述高溫短時烹飪法（如快炒、煎）對蔬菜營養(yǎng)的影響。4.解釋“減脂菜品”設計中，控制脂肪攝入的三大關鍵點。5.分析川菜“辣”味的主要來源及其與粵菜的“鮮”味區(qū)別。五、論述題（共1題，10分）要求：結合實際案例，詳細闡述如何將地域特色食材與現(xiàn)代營養(yǎng)學知識結合設計創(chuàng)新菜品。答案與解析一、單選題答案1.D2.C3.C4.B5.D6.B7.C8.C9.B10.C解析：5.兒童餐需優(yōu)先補充維生素和礦物質(zhì)，以支持生長發(fā)育。6.橄欖油可減少飽和脂肪攝入，而羊油則含有較多不健康脂肪。8.蜂蜜含高糖，糖尿病患者應避免。二、多選題答案1.A,C,D2.A,B,C,D3.A,B,C4.A,B,C5.A,B,C解析：4.鍋包肉改良需減少油炸和糖分，但保持酸甜風味。三、判斷題答案1.×（懷舊風強調(diào)改良而非復刻）2.×（高湯是基礎，醬汁是成品調(diào)味）3.√4.×（辣椒油主要是增香）5.√6.×（高壓鍋烹飪升糖指數(shù)較低）7.√8.√9.√10.×（胡蘿卜增加甜味和營養(yǎng)）四、簡答題答案1.分子料理應用場景：-蛋白質(zhì)球化（如“魚子醬”效果）-蔬菜“果凍化”（如番茄球）-氣泡技術（如香檳汁）2.地中海飲食原則菜品設計：-主料：橄欖油、藜麥、鮮番茄、鷹嘴豆-調(diào)味：香草（羅勒、迷迭香）、少量堅果碎-菜型：沙拉或烤菜3.高溫短時烹飪對蔬菜營養(yǎng)的影響：-維生素C、葉綠素損失較少（如快炒菠菜）-色素更鮮艷（如煎牛排配烤蔬菜）-纖維易軟化（如蒸西蘭花）4.減脂菜品設計關鍵點：-控制烹飪油用量-選擇低脂替代品（如豆腐替代部分肉類）-調(diào)味減少鹽分和糖分5.川菜“辣”與粵菜“鮮”區(qū)別：-川菜辣來自辣椒和花椒，屬“熱辣”；-粵菜鮮來自菌菇、海產(chǎn)，屬“鮮甜”。五、論述題參考答案案例：云南菌子與低卡營養(yǎng)餐設計云南菌子富含硒、維生素B族，但脂肪含量高?？稍O計“菌子清湯面”：1.食材選擇：-干菌（如牛肝菌）泡發(fā)后清湯煮底，減少油分；-混合蕎麥面（低GI）替代普通面條；-添加菠菜補充鐵質(zhì)。2.營養(yǎng)搭配：-菌子提供鋅、鉀，搭配豆腐（植物蛋白）；-檸檬汁提鮮，避