食堂人員安全衛(wèi)生考核試題及參考答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種食品原料儲存方式符合安全要求？A.新鮮蔬菜與未清洗的生肉同層存放B.開封后的奶粉密封后置于常溫貨架C.冷凍肉類中心溫度保持在-18℃以下D.散裝干貨直接放置在地面木架上2.加工操作中，生熟食品容器區(qū)分的關(guān)鍵標識是？A.容器顏色（紅/藍）B.容器材質(zhì)（塑料/不銹鋼）C.容器大?。ù??。〥.容器重量（輕/重）3.餐飲具采用熱力消毒時，紅外線消毒設(shè)備的溫度和時間應達到？A.100℃，10分鐘B.120℃，15分鐘C.80℃，20分鐘D.60℃，30分鐘4.食品添加劑使用時，以下做法正確的是？A.按照經(jīng)驗添加，無需記錄B.與普通調(diào)味料混合存放C.使用后保留包裝標簽備查D.超過保質(zhì)期但未結(jié)塊仍可使用5.從業(yè)人員手部清潔流程正確的是？A.清水沖洗→涂抹洗手液→搓洗→沖洗→干手B.涂抹洗手液→搓洗→清水沖洗→干手C.清水沖洗→搓洗→涂抹洗手液→沖洗→干手D.涂抹洗手液→清水沖洗→搓洗→干手6.食品留樣的要求是？A.每樣食品不少于100克，保存24小時B.每樣食品不少于125克，保存48小時C.每樣食品不少于200克，保存36小時D.每樣食品不少于50克，保存72小時7.以下哪種情況可繼續(xù)使用食品原料？A.土豆發(fā)芽但僅表皮有少量綠斑B.雞蛋蛋殼有少量裂縫但未變質(zhì)C.大米輕微霉變但無異味D.冷凍魚塊解凍后重新冷凍8.加工間紫外線消毒燈的安裝高度應距離地面？A.0.5-1米B.1-1.5米C.1.5-2米D.2-2.5米9.預防細菌性食物中毒的關(guān)鍵措施不包括？A.控制食品加工溫度B.縮短食品存放時間C.使用抗生素處理原料D.避免生熟交叉污染10.食品包裝上的“生產(chǎn)日期”指的是？A.原料采購日期B.產(chǎn)品完成包裝的日期C.運輸?shù)絺}庫的日期D.上架銷售的日期11.加工涼菜時，操作間溫度應控制在？A.15℃以下B.20℃以下C.25℃以下D.30℃以下12.廢棄油脂應如何處理？A.倒入下水道B.賣給無資質(zhì)的私人回收者C.與其他垃圾混合丟棄D.交由有資質(zhì)的專業(yè)回收單位13.以下哪種行為符合個人衛(wèi)生要求？A.工作時佩戴長耳環(huán)B.留長指甲并涂指甲油C.咳嗽時用手肘遮擋D.直接用手接觸即食食品14.食品加工中，刀具使用后應？A.直接放回刀架B.用清水簡單沖洗C.清洗消毒后懸掛存放D.浸泡在水池中備用15.發(fā)生疑似食品安全事故時，首先應？A.自行處理嘔吐物B.立即停止供餐并保留樣品C.銷毀剩余食品避免責任D.隱瞞情況繼續(xù)營業(yè)二、判斷題（每題1分，共15分。正確打“√”，錯誤打“×”）1.從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）2.食品加工區(qū)域可以同時存放清潔工具和食品原料。（）3.冷凍食品解凍時，可直接在室溫下自然解凍。（）4.烹飪時，食品中心溫度需達到70℃以上才能保證徹底殺菌。（）5.食品添加劑應專人管理、專柜存放，并標注“食品添加劑”字樣。（）6.從業(yè)人員工作時可以嚼口香糖，但不可吸煙。（）7.清洗餐具時，可將洗潔精直接涂抹在餐具上，無需清水沖凈。（）8.生魚片屬于即食食品，加工時需在專用操作間進行。（）9.食品儲存應遵循“先進后出”原則，避免過期。（）10.滅蠅燈應安裝在食品加工區(qū)域正上方，以提高滅蟲效率。（）11.從業(yè)人員手部有傷口時，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸食品。（）12.剩余飯菜重新加熱時，需徹底煮沸10分鐘以上。（）13.食品原料采購時，只需查看外觀，無需索要票據(jù)。（）14.廚房地面應保持干燥，有積水時需及時清理，防止滑倒。（）15.消毒后的餐飲具可直接用毛巾擦干，無需自然晾干。（）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品加工前原料驗收的主要內(nèi)容。2.列舉5種常見的食品交叉污染途徑，并說明預防措施。3.餐飲具清洗消毒的“四池分工”具體指什么？4.從業(yè)人員出現(xiàn)哪些癥狀時應立即停止工作并就醫(yī)？5.請說明食品留樣的具體操作要求（包括數(shù)量、標識、保存條件、期限）。四、案例分析題（15分）某學校食堂午餐后，10名學生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，疑似食物中毒。經(jīng)調(diào)查，當日午餐供應了涼拌黃瓜、紅燒肉（提前1天制作）、米飯?，F(xiàn)場發(fā)現(xiàn)：-涼拌黃瓜加工間與切配生肉的操作臺未分開；-紅燒肉冷藏時未加蓋，與未清洗的生菜同層存放；-留樣冰箱內(nèi)存放了前3天的留樣食品；-從業(yè)人員甲手部有未包扎的傷口，負責分餐。請分析該事件中存在的安全衛(wèi)生問題，并提出整改措施。參考答案一、單項選擇題1.C2.A3.B4.C5.A6.B7.B8.D9.C10.B11.C12.D13.C14.C15.B二、判斷題1.√2.×3.×4.√5.√6.×7.×8.√9.×10.×11.×12.√13.×14.√15.×三、簡答題1.原料驗收主要內(nèi)容：①查驗供應商資質(zhì)（許可證、合格證明）；②核對品名、規(guī)格、數(shù)量與訂單一致；③檢查感官性狀（色澤、氣味、質(zhì)地）是否正常；④檢查包裝是否完整、標簽是否齊全（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件）；⑤冷凍/冷藏食品檢查中心溫度是否符合要求（冷凍≤-18℃，冷藏≤8℃）。2.常見交叉污染途徑及預防措施：①生熟工具混用（如用切生肉的刀直接切熟食）→生熟工具分色、分柜存放，明確標識；②生熟食品同層存放（生肉汁液污染即食食品）→生食品存放在下方，熟食品/即食食品存放在上方；③加工人員手部污染（處理生肉后未洗手直接接觸熟食）→接觸生食品后需用肥皂+流動水洗手，接觸即食食品前消毒；④清潔工具污染（用擦地面的抹布擦操作臺）→清潔工具分區(qū)域使用（如紅色擦地面、藍色擦操作臺），專區(qū)專用；⑤運輸污染（生熟食品共用未清洗的運輸筐）→生熟食品使用不同運輸容器，或使用后徹底清洗消毒。3.“四池分工”指：①第一池（清洗池）：用清水沖洗餐飲具，去除食物殘渣；②第二池（初消池）：使用含氯消毒液浸泡（濃度250-500mg/L，時間≥5分鐘）；③第三池（精洗池）：用流動清水沖凈消毒液殘留；④第四池（瀝水池）：將餐飲具倒置瀝干，避免二次污染。（注：部分地區(qū)采用“三池”，即清洗→消毒→沖洗，本題按四池標準回答）4.從業(yè)人員需立即停止工作并就醫(yī)的癥狀：①發(fā)熱（體溫≥37.5℃）；②腹瀉（24小時內(nèi)≥3次稀便）；③皮膚傷口感染（化膿、滲出）；④嘔吐；⑤咽部炎癥（如化膿性扁桃體炎）；⑥黃疸（皮膚/鞏膜黃染）；⑦咳嗽伴濃痰（如肺結(jié)核疑似癥狀）。5.食品留樣操作要求：①數(shù)量：每種食品留樣量≥125克；②標識：留樣容器標注食品名稱、加工時間、留樣人；③保存條件：專用留樣冰箱（溫度0-4℃），與其他食品分開存放；④期限：保存48小時（學校食堂需保存72小時）；⑤記錄：填寫留樣記錄表（包括時間、名稱、數(shù)量、保存狀態(tài)）。四、案例分析題存在問題：①交叉污染：涼拌黃瓜（即食食品）與切配生肉操作臺未分開，生肉中的致病菌（如大腸桿菌）污染黃瓜；②儲存不當：紅燒肉未加蓋冷藏，生肉汁液或生菜表面微生物污染熟肉；未按“熟上生下”原則存放，生熟混放；③留樣管理缺失：留樣超過保存期限（前3天的留樣未及時處理），無法追溯當日食品情況；④人員衛(wèi)生問題：從業(yè)人員甲手部傷口未包扎，可能通過接觸分餐環(huán)節(jié)污染食品（傷口攜帶細菌如金黃色葡萄球菌）；⑤加工時間控制不當：紅燒肉提前1天制作，冷藏時間過長（超過24小時易滋生嗜冷菌）。整改措施：①分區(qū)管理：設(shè)置專用涼菜間（溫度≤25℃），與其他加工區(qū)域物理分隔，生熟操作臺分色標識（如紅色生肉、藍色即食）；②規(guī)范儲存：熟食品加蓋后存放在冷藏柜上層（溫度≤8℃），生食品存放在下層，避免汁液滴落污染；③強化留樣：配備專用留樣冰箱（0-4℃），當日留樣標注時間，4