餐飲員工管理制度獎(jiǎng)罰制度第一章總則第一條本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)合同法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等國(guó)家法律法規(guī)，參照行業(yè)先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)及集團(tuán)母公司《企業(yè)內(nèi)部控制規(guī)范手冊(cè)》相關(guān)要求，結(jié)合公司實(shí)際運(yùn)營(yíng)需求，為防控食品安全、服務(wù)質(zhì)量、員工行為等專項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)，規(guī)范餐飲業(yè)務(wù)流程，提升管理效能，特制定本制度。制度旨在通過(guò)明確管理職責(zé)、細(xì)化操作標(biāo)準(zhǔn)、完善運(yùn)行機(jī)制，構(gòu)建權(quán)責(zé)清晰、流程規(guī)范、風(fēng)險(xiǎn)可控的內(nèi)部管理體系。第二條本制度適用于公司總部各部門、下屬餐飲單位及全體員工，覆蓋餐飲服務(wù)全流程，包括但不限于食材采購(gòu)、加工制作、服務(wù)交付、設(shè)備維護(hù)、人員管理等場(chǎng)景。任何與餐飲業(yè)務(wù)相關(guān)的活動(dòng)均須嚴(yán)格遵循本制度規(guī)定。第三條本制度中下列術(shù)語(yǔ)定義如下：（一）“餐飲專項(xiàng)管理”指公司為保障食品安全、提升服務(wù)品質(zhì)、防范經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)而實(shí)施的全流程系統(tǒng)性管理活動(dòng)，包括但不限于供應(yīng)鏈管理、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行、設(shè)備安全管理等。（二）“專項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)”指在餐飲運(yùn)營(yíng)中可能導(dǎo)致的食品安全事故、服務(wù)投訴、成本失控、法律糾紛等具有重大影響的不利事件。（三）“合規(guī)操作”指員工在崗位職責(zé)范圍內(nèi)，嚴(yán)格遵守國(guó)家法規(guī)、行業(yè)準(zhǔn)則及公司制度的行為規(guī)范。第四條餐飲專項(xiàng)管理應(yīng)遵循“全面覆蓋、責(zé)任到人、風(fēng)險(xiǎn)導(dǎo)向、持續(xù)改進(jìn)”的核心原則：（一）全面覆蓋：確保管理要求貫穿業(yè)務(wù)各環(huán)節(jié)，不留死角；（二）責(zé)任到人：明確各級(jí)管理主體及員工職責(zé)，實(shí)現(xiàn)責(zé)任閉環(huán)；（三）風(fēng)險(xiǎn)導(dǎo)向：以風(fēng)險(xiǎn)防控為核心，優(yōu)先處理高風(fēng)險(xiǎn)事項(xiàng)；（四）持續(xù)改進(jìn)：根據(jù)內(nèi)外部環(huán)境變化動(dòng)態(tài)優(yōu)化管理體系。第二章管理組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)第五條公司主要負(fù)責(zé)人對(duì)公司餐飲專項(xiàng)管理工作負(fù)總責(zé)，統(tǒng)籌決策重大管理事項(xiàng)；分管領(lǐng)導(dǎo)為直接責(zé)任人，負(fù)責(zé)具體組織協(xié)調(diào)、資源保障及監(jiān)督考核。第六條設(shè)立餐飲專項(xiàng)管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司主要負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，分管領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任副組長(zhǎng)，成員包括總部相關(guān)部門負(fù)責(zé)人及下屬單位負(fù)責(zé)人。領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)包括：（一）統(tǒng)籌協(xié)調(diào)公司餐飲專項(xiàng)管理工作，制定總體策略；（二）審批重大風(fēng)險(xiǎn)防控方案及專項(xiàng)管理制度的修訂；（三）定期聽(tīng)取管理報(bào)告，監(jiān)督制度執(zhí)行情況。第七條設(shè)立專項(xiàng)管理辦公室（由質(zhì)量管理部牽頭），具體履行：（一）統(tǒng)籌專項(xiàng)管理制度建設(shè)，組織編制及修訂相關(guān)文件；（二）牽頭開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與評(píng)估，制定預(yù)警措施；（三）監(jiān)督制度執(zhí)行效果，開(kāi)展專項(xiàng)檢查與考核；（四）組織全員培訓(xùn)，提升合規(guī)意識(shí)。第八條總部各部門職責(zé)分工如下：（一）質(zhì)量管理部：負(fù)責(zé)食品安全、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的制定與監(jiān)督，組織質(zhì)量審核；（二）采購(gòu)部：負(fù)責(zé)供應(yīng)商準(zhǔn)入、資質(zhì)審核及采購(gòu)流程規(guī)范；（三）財(cái)務(wù)部：負(fù)責(zé)成本控制、資金審批及稅務(wù)合規(guī)管理；（四）人力資源部：負(fù)責(zé)員工招聘、培訓(xùn)及合規(guī)行為監(jiān)督。第九條下屬餐飲單位職責(zé)：（一）落實(shí)總部制度要求，結(jié)合實(shí)際制定實(shí)施細(xì)則；（二）開(kāi)展日常風(fēng)險(xiǎn)排查，建立風(fēng)險(xiǎn)臺(tái)賬；（三）組織員工培訓(xùn)，確保操作規(guī)范；（四）及時(shí)上報(bào)重大風(fēng)險(xiǎn)事件及管理問(wèn)題。第十條基層執(zhí)行崗員工職責(zé)：（一）嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，簽署崗位合規(guī)承諾書；（二）發(fā)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)隱患或違規(guī)行為，立即上報(bào)；（三）參與風(fēng)險(xiǎn)防控培訓(xùn)，掌握應(yīng)急處理方法；（四）配合專項(xiàng)檢查，如實(shí)反映情況。第三章專項(xiàng)管理重點(diǎn)內(nèi)容與要求第十一條食材采購(gòu)管理：（一）供應(yīng)商必須具備合法資質(zhì)，建立合格供應(yīng)商名錄，定期復(fù)評(píng)；（二）禁止采購(gòu)病死、變質(zhì)食材，冷鏈產(chǎn)品需全程溫控記錄；（三）高風(fēng)險(xiǎn)食材（如生食、乳制品）需重點(diǎn)監(jiān)控，執(zhí)行雙人驗(yàn)收制度。第十二條加工制作管理：（一）嚴(yán)格執(zhí)行“生熟分開(kāi)”原則，廚具分區(qū)使用并消毒；（二）加工過(guò)程需佩戴手套、口罩，保持操作臺(tái)清潔；（三）食品留樣不少于48小時(shí)，并記錄品名、日期、人員信息。第十三條服務(wù)質(zhì)量管控：（一）明示服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，包括響應(yīng)時(shí)間、服務(wù)流程、儀容儀表等；（二）禁止泄露顧客信息，投訴處理需24小時(shí)內(nèi)響應(yīng)；（三）定期開(kāi)展服務(wù)評(píng)估，客戶滿意度不低于90%。第十四條設(shè)備設(shè)施維護(hù)：（一）餐飲設(shè)備（如冰柜、消毒機(jī)）需定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)行；（二）消防設(shè)施每月檢查，保持安全通道暢通；（三）損壞設(shè)備需立即停用并上報(bào)維修，禁止“帶病運(yùn)行”。第十五條成本費(fèi)用控制：（一）食材損耗率控制在5%以內(nèi)，建立異常損耗分析機(jī)制；（二）禁止設(shè)立“小金庫(kù)”，采購(gòu)支出必須通過(guò)正規(guī)審批流程；（三）水電能耗需逐項(xiàng)統(tǒng)計(jì)，實(shí)施節(jié)能降耗措施。第十六條人員健康管理：（一）員工需持有效健康證上崗，崗前體檢合格；（二）患有傳染性疾病者須立即隔離，禁止接觸食品；（三）定期開(kāi)展衛(wèi)生培訓(xùn)，掌握消毒防疫知識(shí)。第十七條合規(guī)經(jīng)營(yíng)管理：（一）禁止虛假宣傳，菜單、價(jià)格需與實(shí)際一致；（二）禁止向未成年人售酒，特殊群體（如孕婦）需適當(dāng)提醒；（三）外賣配送需全程視頻監(jiān)控，確保食品安全及服務(wù)規(guī)范。第十八條異常行為禁止：（一）嚴(yán)禁收受供應(yīng)商回扣，禁止利益輸送；（二）嚴(yán)禁違規(guī)轉(zhuǎn)包餐飲業(yè)務(wù)，禁止“掛靠”經(jīng)營(yíng)；（三）嚴(yán)禁酒后上崗或服務(wù)顧客，禁止使用違禁藥物。第四章專項(xiàng)管理運(yùn)行機(jī)制第十九條制度動(dòng)態(tài)更新機(jī)制：（一）每年第一季度由專項(xiàng)管理辦公室組織評(píng)估，根據(jù)法規(guī)變化、業(yè)務(wù)調(diào)整修訂制度；（二）重大變更需經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)小組審議，并發(fā)布執(zhí)行通知；（三）修訂內(nèi)容需全員培訓(xùn)，確保理解到位。第二十條風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別預(yù)警機(jī)制：（一）每季度開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)排查，重點(diǎn)領(lǐng)域（如冷鏈運(yùn)輸、添加劑使用）每月檢查；（二）建立風(fēng)險(xiǎn)矩陣，對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)制定分級(jí)管控方案；（三）發(fā)布預(yù)警時(shí)需明確風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、影響范圍及應(yīng)對(duì)措施。第二十一條合規(guī)審查機(jī)制：（一）采購(gòu)合同需經(jīng)法務(wù)審核，重大項(xiàng)目啟動(dòng)前進(jìn)行合規(guī)評(píng)估；（二）服務(wù)流程嵌入合規(guī)節(jié)點(diǎn)，如顧客投訴需同步核查操作記錄；（三）未經(jīng)審查的事項(xiàng)禁止實(shí)施，違規(guī)啟動(dòng)需追責(zé)。第二十二條風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)機(jī)制：（一）一般風(fēng)險(xiǎn)由單位自行處置，上報(bào)辦公室備案；（二）重大風(fēng)險(xiǎn)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，由領(lǐng)導(dǎo)小組統(tǒng)籌處置；（三）事件處置后需形成報(bào)告，分析原因并完善防控措施。第二十三條責(zé)任追究機(jī)制：（一）違規(guī)情形按情節(jié)輕重分類處罰，如首次警告、罰款、降級(jí)等；（二）處罰標(biāo)準(zhǔn)需提前公示，罰款金額不超過(guò)月工資20%；（三）連續(xù)違規(guī)者需調(diào)崗或解雇，并通報(bào)全公司。第二十四條評(píng)估改進(jìn)機(jī)制：（一）每年12月開(kāi)展管理成效評(píng)估，重點(diǎn)考核風(fēng)險(xiǎn)控制率、投訴率等指標(biāo)；（二）評(píng)估結(jié)果用于優(yōu)化制度，未達(dá)標(biāo)項(xiàng)需制定整改計(jì)劃；（三）優(yōu)秀實(shí)踐案例需推廣學(xué)習(xí)，形成管理閉環(huán)。第五章專項(xiàng)管理保障措施第二十五條組織保障：（一）各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)干部需定期研究餐飲專項(xiàng)管理議題，納入年度工作計(jì)劃；（二）設(shè)立專項(xiàng)管理專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)，保障檢查、培訓(xùn)、整改等支出；（三）建立跨部門協(xié)調(diào)機(jī)制，重大事項(xiàng)召開(kāi)聯(lián)席會(huì)議。第二十六條考核激勵(lì)機(jī)制：（一）將合規(guī)情況納入部門績(jī)效，連續(xù)兩年達(dá)標(biāo)者優(yōu)先評(píng)優(yōu)；（二）對(duì)重大風(fēng)險(xiǎn)防控作出貢獻(xiàn)的團(tuán)隊(duì)給予獎(jiǎng)勵(lì)，金額不超過(guò)年度預(yù)算5%；（三）處罰結(jié)果與績(jī)效考核聯(lián)動(dòng)，如記過(guò)以上需扣減績(jī)效分。第二十七條培訓(xùn)宣傳機(jī)制：（一）新員工入職需接受合規(guī)培訓(xùn)，考核合格后方可上崗；（二）管理層每半年參與案例研討，提升履職能力；（三）制作合規(guī)手冊(cè)，懸掛宣傳標(biāo)語(yǔ)，營(yíng)造文化氛圍。第二十八條信息化支撐：（一）開(kāi)發(fā)餐飲管理信息系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)食材溯源、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警功能；（二）利用智能監(jiān)控設(shè)備，實(shí)時(shí)記錄廚房操作、環(huán)境衛(wèi)生；（三）系統(tǒng)數(shù)據(jù)每周分析，生成管理報(bào)告。第二十九條文化建設(shè)：（一）每年設(shè)立“合規(guī)月”，開(kāi)展知識(shí)競(jìng)賽、行為承諾等活動(dòng)；（二）設(shè)立舉報(bào)箱，鼓勵(lì)員工監(jiān)督違規(guī)行為，匿名舉報(bào)需保密處理；（三）評(píng)選“合規(guī)標(biāo)兵”，授予榮譽(yù)證書及獎(jiǎng)金。第三十條報(bào)告制度：（一）風(fēng)險(xiǎn)事件須在2小時(shí)內(nèi)上報(bào)至單位負(fù)責(zé)人，次日形成書面報(bào)告；（二）年度管