PAGE新版餐飲衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司餐飲衛(wèi)生管理，保障員工身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于公司內(nèi)所有餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及相關(guān)工作人員。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、責(zé)任到人的原則，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全。二、餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.選址與布局餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過(guò)程中受到交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生保持餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，每日營(yíng)業(yè)前后進(jìn)行全面清掃，清除垃圾、雜物等。墻壁、天花板、門(mén)窗等應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。定期進(jìn)行消毒處理，防止滋生細(xì)菌和害蟲(chóng)。地面應(yīng)保持清潔，無(wú)積水、無(wú)油污，定期進(jìn)行沖洗和消毒。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備，如洗手池、消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等，并確保其正常運(yùn)行。食品加工設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。設(shè)備的材質(zhì)應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用易生銹、易腐蝕的材料。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。不同種類(lèi)的食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架和貨柜，用于存放食品。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行擺放，避免積壓過(guò)期。貯存食品的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，防止害蟲(chóng)滋生。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。食品貯存應(yīng)根據(jù)其特性，采取相應(yīng)的貯存條件，如冷藏、冷凍、常溫等。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。四、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工人員衛(wèi)生餐飲加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。對(duì)于需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)按照規(guī)定的溫度進(jìn)行貯存和加工。食品加工過(guò)程中應(yīng)避免使用過(guò)期、變質(zhì)的食品原料，不得添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工后的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，妥善處理，防止污染環(huán)境。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)備餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保其正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其消毒效果符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2.清洗消毒流程餐飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。采用物理消毒的，應(yīng)確保消毒設(shè)備的溫度、時(shí)間等參數(shù)符合要求。六、食品安全自查與記錄1.食品安全自查公司應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查。自查應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并做好記錄。2.記錄要求食品安全自查記錄應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。食品采購(gòu)記錄、食品貯存記錄、食品加工制作記錄、餐飲具清洗消毒記錄等應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，保存期限不得少于2年。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)公司應(yīng)定期組織餐飲從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、案例分析等，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。2.健康管理餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。公司應(yīng)建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況。如員工患有有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。八、食品添加劑使用管理1.食品添加劑采購(gòu)應(yīng)采購(gòu)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，并索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存，并按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用。2.食品添加劑使用食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱(chēng)、使用日期、使用量、使用范圍等。九、食品安全事故處置1.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等。2.事故處置公司應(yīng)積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行食品安全事故的調(diào)查和處置，提供相關(guān)證