PAGE衛(wèi)生局食品加工管理制度一、總則（一）目的為加強食品加工行業(yè)的衛(wèi)生管理，規(guī)范食品加工行為，保障食品安全，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于轄區(qū)內(nèi)所有從事食品加工的企業(yè)、小作坊及個體工商戶。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則強調(diào)從源頭控制食品加工過程中的衛(wèi)生風(fēng)險，通過建立完善的管理制度和操作規(guī)范，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.全程監(jiān)管原則對食品加工的原料采購、生產(chǎn)加工、儲存運輸、銷售等全過程進行嚴(yán)格監(jiān)管，確保每個環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生要求。3.風(fēng)險管理原則根據(jù)食品加工過程中可能存在的風(fēng)險因素，采取相應(yīng)的風(fēng)險控制措施，優(yōu)先控制高風(fēng)險環(huán)節(jié)和因素。4.社會共治原則鼓勵食品加工企業(yè)、消費者、行業(yè)協(xié)會、媒體等社會各方共同參與食品安全管理，形成全社會共同維護食品安全的良好氛圍。二、食品加工場所衛(wèi)生要求（一）選址與布局1.食品加工場所應(yīng)選擇地勢干燥、交通便利、通風(fēng)良好、給排水通暢的地點，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，如垃圾場、污水排放口附近等。2.加工場所應(yīng)合理布局，分為原料區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)、包裝區(qū)、儲存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。原料區(qū)應(yīng)與加工區(qū)、成品區(qū)有效分隔，避免原料受到污染后影響成品質(zhì)量。加工區(qū)應(yīng)按照工藝流程依次設(shè)置，便于生產(chǎn)操作，減少物料搬運過程中的污染風(fēng)險。成品區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止成品受到二次污染。包裝區(qū)應(yīng)具備良好的衛(wèi)生條件，確保包裝材料和成品的衛(wèi)生安全。儲存區(qū)應(yīng)根據(jù)食品的特性和儲存要求進行分類設(shè)置，如常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等，不同儲存條件的食品應(yīng)分別存放，避免相互影響。3.加工場所應(yīng)設(shè)置必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手消毒設(shè)施、更衣室、衛(wèi)生間、通風(fēng)換氣設(shè)施、防鼠防蟲設(shè)施等。洗手消毒設(shè)施應(yīng)安裝在加工場所的入口、車間內(nèi)適當(dāng)位置等，方便員工隨時洗手消毒。更衣室應(yīng)配備足夠數(shù)量的衣柜、鞋柜等，供員工存放個人衣物和鞋子，保持工作服的清潔。衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃消毒，不得與加工區(qū)直接相通。通風(fēng)換氣設(shè)施應(yīng)保證加工場所內(nèi)空氣流通，及時排出異味和濕氣，防止霉菌滋生。防鼠防蟲設(shè)施應(yīng)完善，如安裝防鼠板、防蟲網(wǎng)等，防止老鼠、蟑螂等害蟲進入加工場所。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.食品加工場所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，每天進行清掃，定期進行沖洗消毒。墻壁和天花板應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料裝修，定期進行擦拭消毒。2.加工場所內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通。物料應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識，不得隨意擺放，避免造成混亂和污染。3.加工場所應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲滋生。除蟲滅害工作應(yīng)采用安全、有效的方法，不得使用對食品有污染的藥劑。在進行除蟲滅害工作時，應(yīng)采取相應(yīng)的防護措施，避免藥劑污染食品和加工設(shè)備。（三）設(shè)備與工具衛(wèi)生1.食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備應(yīng)根據(jù)其材質(zhì)和使用要求選擇合適的清洗消毒方法，如采用熱水消毒、化學(xué)消毒等。加工工具如刀具、案板、容器等應(yīng)每天進行清洗消毒，使用后應(yīng)及時清洗干凈，晾干或烘干后存放。2.設(shè)備和工具應(yīng)定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。定期檢查設(shè)備的性能和運行狀況，及時發(fā)現(xiàn)并排除故障，保證設(shè)備的加工精度和衛(wèi)生質(zhì)量。對設(shè)備的關(guān)鍵部件和易損件應(yīng)定期更換，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。3.用于食品加工的設(shè)備和工具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用對人體有害的材料制作。設(shè)備和工具的材質(zhì)應(yīng)無毒、無味、耐腐蝕、易清潔，能夠滿足食品加工的衛(wèi)生要求。三、食品加工人員衛(wèi)生要求（一）健康管理1.食品加工人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康檢查應(yīng)包括一般體格檢查、腸道致病菌、化膿性球菌、病毒性肝炎等項目的檢測，確保加工人員身體健康，無傳染性疾病。2.如發(fā)現(xiàn)食品加工人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。（二）個人衛(wèi)生1.食品加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，不得穿戴工作服進入衛(wèi)生間等非加工區(qū)域。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。工作帽應(yīng)能夠覆蓋頭發(fā)，防止頭發(fā)掉落污染食品。口罩應(yīng)選擇符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，能夠有效阻擋飛沫和灰塵。2.食品加工人員在操作過程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得對著食品咳嗽、打噴嚏等。在食品加工場所內(nèi)，應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)定，保持良好的工作秩序和衛(wèi)生環(huán)境。（三）培訓(xùn)教育1.食品加工企業(yè)應(yīng)定期組織員工進行食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工衛(wèi)生要求、個人衛(wèi)生知識等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放等，提高員工的食品安全意識和操作技能。2.新員工上崗前應(yīng)進行專門的培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。培訓(xùn)記錄應(yīng)包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核結(jié)果等信息，確保培訓(xùn)工作的真實性和有效性。四、食品加工過程衛(wèi)生要求（一）原料采購與驗收1.食品加工企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的原料采購制度，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購原料。供應(yīng)商應(yīng)具備有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，確保所采購的原料來源合法、質(zhì)量可靠。2.采購的原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。對采購的原料應(yīng)進行嚴(yán)格的驗收，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識、檢驗檢疫證明等，確保原料質(zhì)量合格。3.原料驗收合格后應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識。原料應(yīng)按照其特性和儲存要求進行儲存，如易腐原料應(yīng)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。對不合格的原料應(yīng)及時清理，不得用于食品加工。（二）加工過程控制1.食品加工應(yīng)按照工藝流程進行操作，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。加工過程中應(yīng)保持環(huán)境清潔，避免交叉污染。不同品種的食品應(yīng)分開加工，防止相互污染。加工過程中使用的工具、容器等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。2.食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時間、濕度等加工條件，確保食品質(zhì)量安全。如烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，防止食品中毒。對需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)及時進行冷藏或冷凍處理，確保食品在適宜的溫度下儲存。3.在食品加工過程中，不得添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。對食品添加劑的采購、儲存、使用等應(yīng)進行嚴(yán)格管理，建立臺賬記錄，確保食品添加劑使用安全。（三）包裝與儲存1.食品包裝應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包裝材料應(yīng)無毒、無害、無污染。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性和防潮性，能夠有效保護食品質(zhì)量安全。對包裝材料的采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保包裝材料質(zhì)量合格。2.食品包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，防止食品受到污染。包裝人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，保持個人衛(wèi)生。包裝好的食品應(yīng)及時入庫儲存，不得在車間內(nèi)長時間堆放。3.食品儲存應(yīng)根據(jù)食品的特性和儲存要求進行分類存放，如常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等。不同儲存條件的食品應(yīng)分別存放，避免相互影響。儲存環(huán)境應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度等應(yīng)符合要求，防止食品變質(zhì)。對庫存食品應(yīng)定期進行檢查，及時清理過期、變質(zhì)食品。五、食品添加劑使用管理（一）采購與索證1.食品加工企業(yè)應(yīng)采購符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商。供應(yīng)商應(yīng)提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，確保所采購的食品添加劑質(zhì)量安全。2.采購食品添加劑時應(yīng)索取購貨憑證，如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號及保質(zhì)期、進貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。購貨憑證和記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。（二）儲存與使用1.食品添加劑應(yīng)專人專柜儲存，并有明顯的標(biāo)識。儲存環(huán)境應(yīng)干燥、通風(fēng)、陰涼，溫度、濕度等應(yīng)符合要求，防止食品添加劑變質(zhì)。食品添加劑應(yīng)與食品原料、成品等分開存放，避免混淆。2.食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種和劑量進行，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、使用劑量等，確保食品添加劑使用安全。3.食品加工企業(yè)應(yīng)定期對食品添加劑的使用情況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。對違規(guī)使用食品添加劑的行為應(yīng)嚴(yán)肅處理，情節(jié)嚴(yán)重的依法追究法律責(zé)任。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督（一）企業(yè)自查1.食品加工企業(yè)應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，定期對食品加工場所、設(shè)備與工具、人員衛(wèi)生、加工過程等進行自查。自查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查項目、檢查標(biāo)準(zhǔn)、檢查方法等，確保自查工作的全面性和準(zhǔn)確性。2.企業(yè)應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生自查工作，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并采取有效措施進行整改。整改完成后應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。企業(yè)應(yīng)將衛(wèi)生自查情況記錄存檔，以備查閱。（二）監(jiān)管部門監(jiān)督檢查1.衛(wèi)生局等監(jiān)管部門應(yīng)定期對食品加工企業(yè)進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品加工場所衛(wèi)生、人員健康管理、食品加工過程衛(wèi)生、食品添加劑使用管理等。監(jiān)督檢查應(yīng)采取現(xiàn)場檢查、抽樣檢測、查閱資料等方式，確保監(jiān)督檢查工作科學(xué)、公正、有效。2.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，監(jiān)管部門應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令企業(yè)限期整改。企業(yè)應(yīng)按照整改通知書的要求認(rèn)真整改，并將整改情況及時報告監(jiān)管部門。對整改不力或拒不整改的企業(yè)，監(jiān)管部門應(yīng)依法予以處罰。七、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.食品加工企業(yè)應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)具有可操作性，能夠有效應(yīng)對食品安全事故的發(fā)生。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練和修訂，確保其有效性和適應(yīng)性。演練應(yīng)模擬真實的食品安全事故場景，檢驗和提高企業(yè)應(yīng)急處置能力。根據(jù)演練中發(fā)現(xiàn)的問題和實際情況的變化，及時對應(yīng)急預(yù)案進行修訂完善。（二）事故報告與處置1.食品加工企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止食品加工活動，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時向衛(wèi)生局等監(jiān)管部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及食品的品種和數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等信息，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。