PAGE小餐桌餐廳衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了確保小餐桌餐廳的食品衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，提高餐廳的衛(wèi)生水平和服務(wù)質(zhì)量。2.適用范圍本制度適用于小餐桌餐廳內(nèi)的所有區(qū)域，包括餐廳的用餐區(qū)、廚房、食品儲(chǔ)存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、員工更衣室、衛(wèi)生間等。同時(shí)，適用于餐廳內(nèi)所有工作人員以及進(jìn)入餐廳的顧客。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳所有工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格后方能錄用?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，并暫停工作，待查明病因并治愈后，經(jīng)確認(rèn)無(wú)傳染性疾病，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，勤洗手，操作前、便后以及接觸食品前后必須洗手消毒。洗手應(yīng)按照“六步洗手法”進(jìn)行，使用流動(dòng)水和肥皂（皂液）充分揉搓，時(shí)間不少于15秒，然后用清潔的毛巾或紙巾擦干。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、職業(yè)道德等。新員工入職時(shí)必須接受崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等。定期對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)考核，考核成績(jī)應(yīng)與員工的績(jī)效掛鉤，以提高員工對(duì)衛(wèi)生制度的重視程度和執(zhí)行能力。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)證明文件。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。采購(gòu)記錄應(yīng)保存至少2年。2.貯存管理食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲(chóng)、防潮、防塵等設(shè)施，防止食品受到污染。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工操作區(qū)。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍，避免炸焦。加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到交叉污染，如避免在同一操作臺(tái)上同時(shí)進(jìn)行生、熟食品的加工，避免操作人員用手直接接觸熟食等。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。五、餐具、飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生。2.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理方法或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用濃度、作用時(shí)間進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒后的餐具、飲具應(yīng)使用清潔的水進(jìn)行沖洗，去除殘留的消毒劑。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能防止灰塵、昆蟲(chóng)等污染餐具、飲具。不得將餐具、飲具存放在未經(jīng)清洗消毒的櫥柜內(nèi)。3.消毒效果監(jiān)測(cè)應(yīng)定期對(duì)餐具、飲具的消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，采用化學(xué)消毒劑消毒的，應(yīng)監(jiān)測(cè)消毒劑的濃度、消毒時(shí)間等；采用物理消毒的，應(yīng)監(jiān)測(cè)消毒溫度、消毒時(shí)間等。消毒效果監(jiān)測(cè)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括監(jiān)測(cè)時(shí)間、監(jiān)測(cè)項(xiàng)目、監(jiān)測(cè)結(jié)果等。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時(shí)調(diào)整消毒方法或措施，重新進(jìn)行消毒，直至消毒效果符合要求。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度餐廳應(yīng)建立每日清潔制度，對(duì)餐廳內(nèi)的用餐區(qū)、廚房、食品儲(chǔ)存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、員工更衣室、衛(wèi)生間等區(qū)域進(jìn)行全面清潔。清潔工作應(yīng)包括地面、桌面、墻面、門窗、設(shè)備設(shè)施等的清潔。每周應(yīng)進(jìn)行一次大掃除，對(duì)餐廳內(nèi)的各個(gè)區(qū)域進(jìn)行深度清潔，包括天花板、通風(fēng)口、燈具等的清潔。餐廳應(yīng)保持環(huán)境整潔，無(wú)垃圾、無(wú)污漬、無(wú)異味。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清。2.通風(fēng)換氣餐廳應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期清洗、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。在就餐高峰時(shí)段，應(yīng)增加通風(fēng)換氣次數(shù)，保證餐廳內(nèi)空氣清新。3.防蠅、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施餐廳應(yīng)安裝防蠅設(shè)施，如紗窗、門簾、滅蠅燈等，防止蒼蠅進(jìn)入餐廳。滅蠅燈應(yīng)安裝在距離地面1.5米左右的高度，且應(yīng)避免安裝在食品加工操作區(qū)域的正上方。餐廳應(yīng)安裝防鼠設(shè)施，如擋鼠板、鼠夾、鼠籠、粘鼠板等，防止老鼠進(jìn)入餐廳。食品儲(chǔ)存區(qū)、廚房等區(qū)域應(yīng)設(shè)置防鼠板，高度不低于60厘米。餐廳應(yīng)安裝防蟲(chóng)設(shè)施，如紗窗、紗門等，防止昆蟲(chóng)進(jìn)入餐廳。同時(shí)，應(yīng)定期清理餐廳內(nèi)的雜物，減少昆蟲(chóng)滋生的環(huán)境。七、食品安全自查與記錄1.自查制度餐廳應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐廳的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工過(guò)程、餐具清洗消毒、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查人員、自查時(shí)間、自查內(nèi)容等。自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改。2.記錄管理餐廳應(yīng)做好各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作的記錄，記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，能夠反映餐廳衛(wèi)生管理的實(shí)際情況。記錄內(nèi)容應(yīng)包括人員健康檢查記