PAGE機(jī)關(guān)職工食堂衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)機(jī)關(guān)職工食堂衛(wèi)生管理，保障職工身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于機(jī)關(guān)職工食堂的食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、確保安全的原則，嚴(yán)格把控食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。二、食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備案。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、生產(chǎn)規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商評估檔案，定期對供應(yīng)商進(jìn)行考核評價。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。采購記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食品時，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購乳制品、豆制品、酒類等食品時，應(yīng)索取相應(yīng)的檢驗合格證明。3.食品驗收食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗收。驗收人員應(yīng)按照采購要求，對食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等進(jìn)行認(rèn)真檢查，確保所采購的食品符合要求。對驗收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。嚴(yán)禁不合格食品進(jìn)入食堂。三、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面應(yīng)保持干燥、無積水，墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無霉斑。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設(shè)施，并定期進(jìn)行檢查、維護(hù)，確保其正常運行。加工場所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，包括原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品庫房等，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識明顯，布局合理，防止食品交叉污染。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，工作前應(yīng)洗手、消毒，穿戴清潔的工作衣帽。操作時不得吸煙、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員應(yīng)遵守食品加工操作規(guī)程，不得在食品加工過程中閑談、打鬧，防止食品受到污染。3.食品加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、砧板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，防止食品炸焦、炸糊。加工后的食品應(yīng)及時食用，如需存放，應(yīng)在專用的食品儲存設(shè)施中冷藏或冷凍保存，并在規(guī)定的時間內(nèi)食用。冷藏食品的溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍食品的溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量及使用人等。四、食品儲存衛(wèi)生管理1.食品庫房衛(wèi)生食品庫房應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，無異味、無鼠害、無蟲害。庫房地面應(yīng)平整、干燥，墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無霉斑。食品庫房應(yīng)分類分區(qū)存放食品，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上。食品應(yīng)按照類別、品種、批次、生產(chǎn)日期等分別存放，并有明顯的標(biāo)識。食品庫房應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架、貨柜，用于存放食品。貨架、貨柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，保持干凈整潔。2.食品儲存要求食品應(yīng)按照不同的儲存條件進(jìn)行分類存放。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方。食品儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。對過期、變質(zhì)、損壞的食品，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁再次使用。食品庫房應(yīng)配備必要的溫濕度計、防蟲防鼠設(shè)施等，定期對庫房溫濕度進(jìn)行監(jiān)測，確保食品儲存環(huán)境符合要求。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒食堂應(yīng)配備專用的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行檢查、維護(hù)，確保其正常運行。餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，包括沖洗、洗滌、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，表面應(yīng)光潔、無污垢、無異味。采用化學(xué)消毒時，應(yīng)使用符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時間進(jìn)行消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)使用流動水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。采用物理消毒時，如高溫消毒，應(yīng)將餐具、飲具加熱至100℃，保持10分鐘以上；如紫外線消毒，應(yīng)確保紫外線燈的強(qiáng)度和照射時間符合要求。2.餐具、飲具保潔消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施中，如保潔柜、消毒柜等，保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，保持干凈整潔。保潔設(shè)施應(yīng)密閉，避免餐具、飲具受到二次污染。使用一次性餐具、飲具的，應(yīng)選用符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并妥善保管，防止污染。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境清潔食堂應(yīng)建立環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，每天對食堂進(jìn)行清掃，保持食堂環(huán)境整潔。地面、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)定期進(jìn)行清潔，無灰塵、無污漬。食堂應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持垃圾存放處清潔衛(wèi)生，無異味。食堂周邊環(huán)境應(yīng)保持整潔，無雜物、無積水，防止蚊蠅滋生。2.環(huán)境衛(wèi)生消毒食堂應(yīng)定期進(jìn)行環(huán)境衛(wèi)生消毒，消毒范圍包括食堂地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、餐具、飲具等。消毒應(yīng)使用符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度、時間進(jìn)行消毒。食堂應(yīng)配備必要的消毒設(shè)備，如噴霧器、紫外線燈等，并定期進(jìn)行檢查、維護(hù)，確保其正常運行。對食堂內(nèi)發(fā)生的傳染病疫情等突發(fā)公共衛(wèi)生事件，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定及時進(jìn)行消毒處理，并做好記錄。七、食品安全自查與整改1.自查計劃與組織食堂應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋食品采購、加工、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)，確保全面檢查食堂衛(wèi)生管理情況。食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)定期組織食品安全自查工作，成立自查小組，成員包括食堂管理人員、廚師、采購員、倉庫保管員等。自查小組應(yīng)按照自查計劃，認(rèn)真開展自查工作，確保自查工作的有效性和真實性。2.自查內(nèi)容與方法自查內(nèi)容應(yīng)包括食品衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、食品采購索證索票情況、食品加工過程衛(wèi)生情況、食品儲存衛(wèi)生情況、餐具飲具清洗消毒情況、環(huán)境衛(wèi)生情況等。自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式進(jìn)行?，F(xiàn)場檢查應(yīng)重點檢查食品加工場所、食品庫房、餐具飲具清洗消毒設(shè)施等的衛(wèi)生狀況；查閱資料應(yīng)檢查食品采購記錄、食品驗收記錄、食品添加劑使用記錄、消毒記錄等是否完整、真實；詢問員工應(yīng)了解員工對食品衛(wèi)生知識的掌握情況和食品衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況。3.自查結(jié)果記錄與整改自查小組應(yīng)認(rèn)真記錄自查結(jié)果，填寫食品安全自查記錄表，詳細(xì)記錄自查發(fā)現(xiàn)的問題、存在的隱患及整改措施等。自查記錄表應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。對自查發(fā)現(xiàn)的問題，食堂應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對自查發(fā)現(xiàn)的重大食品安全隱患，應(yīng)立即停止相關(guān)食品經(jīng)營活動，并及時向上級主管部門報告。八、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、食品加工操作規(guī)程、食品中毒預(yù)防與控制等。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)時間不得少于[X]小時，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品衛(wèi)生管理制度及相關(guān)操作規(guī)程等。員工應(yīng)積極參加食品安全知識培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)培訓(xùn)內(nèi)容，掌握食品衛(wèi)生知識和技能，提高食品安全意識。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行考核，考核結(jié)果應(yīng)與員工績效掛鉤。2.健康管理食堂應(yīng)建立員工健康管理制度，每年組織員工進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)如實向食堂負(fù)責(zé)人報告自己的健康狀況，如有不適或患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)及時就醫(yī)，并暫停從事接觸直接入口食品的工作。食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)及時調(diào)整員工工作崗位，確保食品安全。食堂應(yīng)建立員工健康檔案，記錄員工的健康檢查情況、患病情況及治療情況等。健康檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的報告流程、現(xiàn)場保護(hù)措施、病人救治措施、食品封存與檢驗措施、事故調(diào)查與處理措施等內(nèi)容。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，食堂應(yīng)立即停止相關(guān)食品經(jīng)營活動，并及時向上級主管部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。食堂應(yīng)積極配合相關(guān)部門進(jìn)行事故調(diào)查與處理，提供相關(guān)證據(jù)和資料，協(xié)助查明事故原因，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。對中毒病人，食堂應(yīng)及時送往醫(yī)院進(jìn)行救治，并墊付醫(yī)療費用。同時，應(yīng)做好病人家屬的安撫