PAGE集團餐飲衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強集團餐飲衛(wèi)生管理，保障集團員工及相關人員的身體健康，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于集團內(nèi)所有餐飲經(jīng)營場所，包括員工餐廳、食堂、接待餐廳等。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應遵循預防為主、科學管理、規(guī)范操作、確保安全的原則，嚴格執(zhí)行國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準。二、餐飲經(jīng)營場所衛(wèi)生要求1.選址與布局餐飲經(jīng)營場所應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并應設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。餐廳布局應合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔區(qū)等。食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生保持餐飲經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無積水。定期進行全面清掃和消毒，每周至少進行一次大清掃，每天營業(yè)結束后進行小清掃。墻壁、天花板、門窗應保持清潔，無霉斑、無脫落、無污漬。地面應平整、無裂縫、無積水，采用防滑、易清潔的材料鋪設。垃圾桶應加蓋，垃圾應及時清理，日產(chǎn)日清。泔水桶應保持清潔，定期消毒，不得外溢。3.設施設備衛(wèi)生餐飲經(jīng)營場所應配備必要的衛(wèi)生設施設備，如冷藏設備、冷凍設備、消毒設備、通風設備、防蠅防蟲設備等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保正常運行。冷藏設備和冷凍設備應定期除霜、清潔，溫度應符合食品儲存要求。消毒設備應能有效殺滅各類病菌，消毒時間和溫度應符合相關標準。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。4.食品處理區(qū)衛(wèi)生食品處理區(qū)應保持清潔，無雜物、無異味。加工制作食品的設備、工具應保持清潔，定期消毒。食品處理區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工無關的物品，如個人物品、雜物等。食品處理區(qū)內(nèi)的水池應專用，分別用于清洗原料、半成品、餐具等，不得混用。三、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購集團餐飲經(jīng)營場所應建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購物憑證。購物憑證應包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。禁止采購下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期的食品；“三無”食品（無生產(chǎn)日期、無質(zhì)量合格證、無生產(chǎn)廠家）；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。采購食品應到正規(guī)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，不得采購來源不明的食品。2.食品貯存食品貯存應分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上。食品與非食品應分開存放，不得混放。食品貯存場所應保持通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。易腐食品應冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應控制在0℃～8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品貯存應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品倉庫應保持清潔，無鼠害、無蟲害。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人物品。四、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準備加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工前應洗手消毒，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。加工食品的設備、工具應洗凈、消毒，擺放整齊。加工場所應清潔衛(wèi)生，無雜物、無異味。2.食品加工過程食品加工應做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的設備、工具應分開使用，加工人員應分開操作。食品加工應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍內(nèi)，防止食品炸焦。食品添加劑應按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄。加工后的食品應及時食用或妥善保存，不得長時間放置。如需冷藏或冷凍保存，應盡快降溫至規(guī)定溫度。3.食品留樣集團餐飲經(jīng)營場所應對每餐次加工制作的食品進行留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125克。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設備餐飲經(jīng)營場所應配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保正常運行。清洗消毒設備應能有效去除餐飲具表面的污垢、油脂和病菌，消毒時間和溫度應符合相關標準。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。刮去餐飲具表面的食物殘渣，用洗滌劑溶液洗凈餐飲具內(nèi)外表面，然后用流動水沖洗干凈。將洗凈的餐飲具放入消毒柜或其他消毒設備中進行消毒，消毒時間和溫度應符合相關標準。消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔柜應保持清潔，無雜物、無異味。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，以免污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯標識。餐飲具在使用前應進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有污垢、破損等情況，應重新清洗消毒。六、人員衛(wèi)生要求1.健康管理集團餐飲經(jīng)營場所的從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.培訓教育集團餐飲經(jīng)營場所應定期對從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。從業(yè)人員應積極參加培訓，認真學習食品安全知識，掌握操作技能，提高食品安全意識。培訓應定期進行考核，考核結果應記入個人培訓檔案。對考核不合格的人員，應進行補考或重新培訓，直至合格為止。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度集團餐飲經(jīng)營場所應建立衛(wèi)生自查制度，定期對餐飲衛(wèi)生狀況進行檢查。自查應包括食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查應做好記錄，記錄內(nèi)容應包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時采取措施進行整改，確保餐飲衛(wèi)生符合要求。2.監(jiān)督檢查集團應定期對所屬餐飲經(jīng)營場所進行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容應包括本制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生狀況等。監(jiān)督檢查應做好記錄，記錄內(nèi)容應包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應下達整改通知書，責令限期整改。對整改不力或拒不整改的，應依法予以處罰。3.投訴舉報處理集團應設立投訴舉報電話或