PAGE后廚食品衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司后廚食品衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工和顧客的身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有后廚區(qū)域，包括食材加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)等相關(guān)工作崗位及人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家食品衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理的原則，確保食品從采購、加工、儲(chǔ)存到銷售的全過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理后廚工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作時(shí)不得吸煙、吃食物或做其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、食品采購衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。對供應(yīng)商進(jìn)行定期評估，確保其提供的食品質(zhì)量穩(wěn)定、安全可靠。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格型號、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等。3.驗(yàn)收要求食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、數(shù)量、質(zhì)量等，確保與采購要求相符。對驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫或進(jìn)入相應(yīng)加工環(huán)節(jié)；對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)立即退貨或按規(guī)定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁不合格食品進(jìn)入后廚。四、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.食品庫房管理食品庫房應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，無異味，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品，做好庫存盤點(diǎn)記錄。2.食品儲(chǔ)存條件易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的常溫庫房內(nèi)，避免受潮、發(fā)霉。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。五、食品加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。加工場所、設(shè)備、工具等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，加工前應(yīng)再次進(jìn)行清潔，確保無殘留污染物。2.食品加工操作食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分，并有明顯標(biāo)識(shí)，不得混用。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品燒熟煮透，防止交叉污染。嚴(yán)禁在食品加工過程中添加非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。六、餐具、飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保證消毒效果。2.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)任酃?。采用物理消毒方法的，?yīng)按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用濃度、配比、浸泡時(shí)間等要求進(jìn)行操作。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐具、飲具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物。七、環(huán)境衛(wèi)生要求1.后廚環(huán)境清潔后廚應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔衛(wèi)生，無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.通風(fēng)換氣后廚應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味等。3.除蟲滅害采取有效措施防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等有害生物進(jìn)入后廚，定期進(jìn)行除蟲滅害工作，避免使用對食品有污染的藥劑。八、食品添加劑使用管理1.采購與使用食品添加劑必須從具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)銷商處采購，索取并留存相關(guān)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。2.存放與標(biāo)識(shí)食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，并有明顯的標(biāo)識(shí)。詳細(xì)記錄食品添加劑的采購、使用情況，包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用人等信息。九、食品衛(wèi)生自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品衛(wèi)生自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。自查頻率應(yīng)不少于每周一次。2.自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購、儲(chǔ)存、加工、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人及整改期限，確保問題得到有效解決。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，驗(yàn)證整改效果。十、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食品衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織后廚工作人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范等。2.培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種方式進(jìn)行培訓(xùn)，確保培訓(xùn)效果。3.宣傳教育通過內(nèi)部宣傳欄、宣傳手冊等形式，向員工宣傳食品衛(wèi)生知識(shí)，提高員工的食品衛(wèi)生意識(shí)和責(zé)任感。十一、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報(bào)告程序等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。2.應(yīng)急處置措施發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工和銷售，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等。及時(shí)