PAGE餐廳衛(wèi)生達(dá)標(biāo)考核制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)餐廳衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本考核制度。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有餐廳的衛(wèi)生管理考核工作。3.考核原則考核工作應(yīng)遵循客觀、公正、公平的原則，以相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，全面、準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)餐廳衛(wèi)生狀況。二、考核依據(jù)1.法律法規(guī)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》及實(shí)施細(xì)則2.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范》《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》三、考核內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)（一）環(huán)境衛(wèi)生1.餐廳整體環(huán)境地面干凈整潔，無(wú)明顯污漬、水漬、垃圾，每日清掃，每周至少進(jìn)行一次全面清潔消毒，保持光亮。（10分）墻壁、天花板無(wú)蜘蛛網(wǎng)、灰塵、污漬，每月至少擦拭一次，保持清潔。（8分）門(mén)窗玻璃干凈透明，無(wú)灰塵、污漬，每周擦拭一次。（6分）餐廳內(nèi)空氣清新，無(wú)異味，通風(fēng)良好，通風(fēng)設(shè)備正常運(yùn)行，定期檢查維護(hù)。（8分）2.就餐區(qū)域餐桌、椅擺放整齊，表面清潔，無(wú)油污、水漬，每餐結(jié)束后及時(shí)清理擦拭，定期消毒。（10分）餐具、茶具擺放有序，無(wú)破損、污垢，每餐使用前必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格清洗消毒。（10分）垃圾桶配備充足，垃圾及時(shí)清理，垃圾袋扎口，保持外觀清潔，每日至少清理三次。（8分）就餐區(qū)域的裝飾物品干凈整潔，無(wú)灰塵、污漬。（6分）3.廚房環(huán)境（重點(diǎn)考核區(qū)域）廚房地面保持清潔，無(wú)水漬、油污，每日清掃，每餐烹飪結(jié)束后及時(shí)清理，定期進(jìn)行深度清潔。（15分）墻壁瓷磚清潔光亮，無(wú)油污、污漬，每周至少擦拭一次，爐灶、抽油煙機(jī)等設(shè)備周?chē)攸c(diǎn)清潔。（12分）天花板無(wú)油污、灰塵、蜘蛛網(wǎng)，每月檢查清理。（10分）廚房門(mén)窗關(guān)閉嚴(yán)密，紗窗完好，無(wú)破損，保持清潔。（8分）廚房?jī)?nèi)通風(fēng)良好，無(wú)異味，通風(fēng)設(shè)備正常運(yùn)行，定期清洗通風(fēng)管道。（10分）（二）食品衛(wèi)生1.食品采購(gòu)采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。（15分）禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。（10分）2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出原則。食品倉(cāng)庫(kù)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合要求。（12分）庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，做好庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)記錄。（10分）食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，記錄使用情況。（10分）3.食品加工制作加工制作食品應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工工具、容器應(yīng)專(zhuān)用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。（15分）食品烹飪應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。（12分）涼菜制作應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行，專(zhuān)間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，紫外線(xiàn)消毒燈、空調(diào)等設(shè)施正常運(yùn)行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩、手套。（15分）食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。（10分）4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。（15分）做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。（10分）（三）人員衛(wèi)生1.健康管理餐廳從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（10分）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（10分）2.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。（10分）從業(yè)人員在操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品的操作人員在操作前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒。（10分）從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（8分）（四）餐具、飲具衛(wèi)生1.清洗消毒餐具、飲具應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味。（15分）采用物理消毒的，應(yīng)定期測(cè)定消毒設(shè)備的消毒溫度、時(shí)間等參數(shù)，并記錄存檔；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定期更換消毒溶液，保證消毒效果。（12分）2.保潔存放消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持衛(wèi)生。（10分）已消毒和未消毒的餐具、飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。（8分）四．考核方式與頻率1.考核方式采用定期檢查與不定期抽查相結(jié)合的方式進(jìn)行考核。定期檢查每月進(jìn)行一次，由公司衛(wèi)生管理部門(mén)組織專(zhuān)業(yè)人員對(duì)各餐廳進(jìn)行全面檢查考核。不定期抽查根據(jù)實(shí)際情況隨時(shí)進(jìn)行，重點(diǎn)檢查衛(wèi)生問(wèn)題突出的區(qū)域或時(shí)段。2.考核頻率環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生等各項(xiàng)考核內(nèi)容應(yīng)同時(shí)進(jìn)行檢查評(píng)估。在重大節(jié)日、重要活動(dòng)等特殊時(shí)期，應(yīng)增加考核頻率，確保餐廳衛(wèi)生安全。五、考核評(píng)分與結(jié)果處理1.考核評(píng)分考核實(shí)行百分制，各項(xiàng)考核內(nèi)容根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，最后匯總得出餐廳衛(wèi)生考核總分?？己巳藛T應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)考核記錄，詳細(xì)記錄檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及扣分情況。2.結(jié)果處理考核結(jié)果分為優(yōu)秀（90分及以上）、良好（8089分）、合格（6079分）、不合格（60分以下）四個(gè)等級(jí)。對(duì)于考核結(jié)果為優(yōu)秀的餐廳，給予通報(bào)表?yè)P(yáng)，并適當(dāng)給予獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)等，以激勵(lì)餐廳持續(xù)保持良好的衛(wèi)生狀況?？己私Y(jié)果為良好的餐廳，應(yīng)針對(duì)存在的問(wèn)題進(jìn)行整改，限期提交整改報(bào)告，公司衛(wèi)生管理部門(mén)跟蹤復(fù)查?？己私Y(jié)果為合格的餐廳，公司衛(wèi)生管理部門(mén)應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，要求餐廳在規(guī)定期限內(nèi)完成整改，并提交整改報(bào)告。整改期限屆滿(mǎn)后進(jìn)行復(fù)查，如仍不合格，將采取進(jìn)一步措施，如停業(yè)整頓等?？己私Y(jié)果為不合格的餐廳，立即停業(yè)整頓，直至整改合格后方可重新?tīng)I(yíng)業(yè)。同時(shí)，對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理，如警告、罰款、辭退等。六、整改措施與跟蹤復(fù)查1.整改措施根據(jù)考核結(jié)果，各餐廳應(yīng)針對(duì)存在的問(wèn)題制定詳細(xì)的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，能夠有效解決衛(wèi)生問(wèn)題，提高餐廳衛(wèi)生管理水平。2.跟蹤復(fù)查公司衛(wèi)生管理部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)各餐廳的整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改措施得到有效落實(shí)。跟蹤復(fù)查應(yīng)按照整改期限定期進(jìn)行，復(fù)查內(nèi)容包括整改問(wèn)題的完成情況、衛(wèi)生狀況的改善情況等。對(duì)于整改不力或拒不整改的餐廳，應(yīng)加大處罰力度，直至達(dá)到衛(wèi)生達(dá)標(biāo)要求。七、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)定期組織餐廳從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量和效果。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工績(jī)效掛鉤。2.宣傳通過(guò)內(nèi)部宣傳欄、餐