PAGE飯館廚房衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為確保飯館廚房的食品衛(wèi)生安全，保障顧客的健康權(quán)益，提升飯館的整體形象和服務(wù)質(zhì)量，特制定本衛(wèi)生規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于飯館廚房全體工作人員，包括廚師、幫廚、洗碗工等。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，確保廚房衛(wèi)生工作落到實(shí)處。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員必須持有效健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生的疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等），應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。勤洗手，保持手部清潔。操作前、便后以及接觸不潔物品后必須用流動(dòng)水洗手，洗手時(shí)間不少于20秒，并使用肥皂或洗手液徹底清洗。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或隨地吐痰。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。鼓勵(lì)員工積極參加各類食品衛(wèi)生知識(shí)競(jìng)賽和培訓(xùn)活動(dòng)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生1.采購(gòu)要求選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)肉類、禽類、水產(chǎn)品等食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)乳制品、豆制品、酒類等食品時(shí)，應(yīng)索取產(chǎn)品質(zhì)量合格證明。2.貯存要求設(shè)立專門的食品貯存區(qū)域，保持貯存場(chǎng)所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。貯存的食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息，便于管理和追溯。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品，做好記錄并按規(guī)定處理。食品貯存區(qū)域應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲、防潮設(shè)施，如擋鼠板、滅蠅燈、除濕機(jī)等。四、食品加工過程衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工區(qū)域。加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量進(jìn)行使用，并做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，定期清運(yùn)，不得在加工場(chǎng)所內(nèi)長(zhǎng)期堆放。食品加工過程中應(yīng)注意觀察食品的色澤、氣味、質(zhì)地等變化，如發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即停止加工，并采取相應(yīng)的措施。3.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保潔。采用物理消毒方法的，應(yīng)將餐具、用具洗凈后，置于消毒柜中，溫度應(yīng)不低于120℃，時(shí)間不少于15分鐘；采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。五、環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房環(huán)境清潔每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、爐灶、抽油煙機(jī)等。清除油污、雜物、垃圾等，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對(duì)廚房進(jìn)行大掃除，包括對(duì)廚房設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行拆卸清洗，確保無衛(wèi)生死角。保持廚房通風(fēng)良好，及時(shí)排除油煙、異味等，防止空氣污染。2.垃圾處理廚房應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾外溢和異味散發(fā)。垃圾應(yīng)分類收集，分別存放可回收垃圾、不可回收垃圾和有害垃圾。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理垃圾桶內(nèi)的垃圾，并將垃圾運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所進(jìn)行處理。嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)焚燒垃圾。3.防鼠、防蟲、防潮措施廚房應(yīng)安裝防鼠設(shè)施，如擋鼠板、鼠夾、鼠藥等，防止老鼠進(jìn)入廚房。定期檢查防鼠設(shè)施的有效性，及時(shí)更換損壞的設(shè)施。安裝防蟲設(shè)施，如滅蠅燈、紗窗等，防止蒼蠅、蟑螂等害蟲進(jìn)入廚房。定期清理廚房?jī)?nèi)的衛(wèi)生死角，減少害蟲滋生的環(huán)境。采取防潮措施，如保持廚房干燥通風(fēng)，避免食品、設(shè)備等受潮發(fā)霉。對(duì)易受潮的食品和物品應(yīng)采取密封保存或墊高存放等措施。六、食品添加劑使用管理1.采購(gòu)要求采購(gòu)食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)無生產(chǎn)許可證、無產(chǎn)品質(zhì)量合格證明、無標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的食品添加劑。2.貯存要求設(shè)立專門的食品添加劑貯存區(qū)域，保持貯存場(chǎng)所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品添加劑應(yīng)專柜存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明“食品添加劑”字樣。定期檢查庫存食品添加劑，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的食品添加劑，做好記錄并按規(guī)定處理。3.使用要求嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等。食品添加劑應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管和使用，不得隨意交予他人使用。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房工作人員應(yīng)每天對(duì)各自負(fù)責(zé)的工作區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。廚房主管應(yīng)每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行記錄，并對(duì)存在的問題提出整改意見，督促相關(guān)人員及時(shí)整改。2.定期檢查飯館應(yīng)定期邀請(qǐng)衛(wèi)生監(jiān)督部門對(duì)廚房進(jìn)行衛(wèi)生檢查，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的工作，對(duì)提出的問題及時(shí)整改。飯館負(fù)責(zé)人應(yīng)每月至少組織一次廚房衛(wèi)生專項(xiàng)檢查，對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面評(píng)估，確保廚房衛(wèi)生符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。3.監(jiān)督考核建立廚房衛(wèi)生監(jiān)督考核機(jī)制，將衛(wèi)生工作納入員工績(jī)效考核體系，對(duì)衛(wèi)生工作表現(xiàn)