PAGE老干部食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)老干部食堂衛(wèi)生管理，保障老干部飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于老干部食堂全體工作人員及在食堂就餐的老干部。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)及食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅持預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理的原則，確保食堂衛(wèi)生安全。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。食堂地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料涂覆或裝修。食堂應(yīng)設(shè)有專門的垃圾存放設(shè)施，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，保持存放設(shè)施清潔。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食堂的冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)定期檢查、清潔，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度符合食品儲存要求。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期清潔，防止油污積聚，確保加熱效果和食品安全。餐具、廚具應(yīng)定期清洗、消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)備用。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，并留存相關(guān)票據(jù)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時，應(yīng)確保來源正規(guī)，檢查其檢疫合格證明。2.食品貯存要求食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品貯存場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并有詳細(xì)的使用記錄。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入操作間前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。2.食品加工過程食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在安全范圍內(nèi)，防止食品炸焦、炸糊。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.食品留樣每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒流程餐具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行清洗消毒。采用物理消毒的，應(yīng)將洗凈的餐具放入消毒柜中，溫度和時間應(yīng)符合消毒設(shè)備的要求；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡消毒。2.消毒效果監(jiān)測定期對消毒后的餐具進(jìn)行消毒效果監(jiān)測，采用化學(xué)消毒的，應(yīng)監(jiān)測消毒劑的有效成分含量；采用物理消毒的，應(yīng)監(jiān)測消毒設(shè)備的運(yùn)行參數(shù)。消毒后的餐具應(yīng)符合國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.保潔要求消毒后的餐具應(yīng)及時存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。六、食堂工作人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰。3.培訓(xùn)要求定期組織食堂工作人員參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、職業(yè)道德等。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行考核，確保工作人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識和技能，提高食品安全意識。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查制度食堂應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由食堂負(fù)責(zé)人或指定專人負(fù)責(zé)，對食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品采購貯存、加工制作、餐具消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并做好記錄。2.定期檢查主管部門應(yīng)定期對老干部食堂進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括食堂衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生狀況、工作人員健康狀況等。定期檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查計劃，明確檢查人員、檢查內(nèi)容和檢查標(biāo)準(zhǔn)，檢查結(jié)果應(yīng)及時反饋給食堂，并督促其整改落實(shí)。3.監(jiān)督管理接受衛(wèi)生行政部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)管部門提出的整改意見，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時消除食品安全隱患。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。2.事故報告一旦發(fā)生食品安全事故，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時向主管部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。3.應(yīng)急處置措施立即封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，保護(hù)現(xiàn)場，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。積極協(xié)助醫(yī)療