PAGE餐飲衛(wèi)生后廚管理制度匯編一、總則1.目的為加強公司餐飲衛(wèi)生管理，確保后廚食品安全，保障員工身體健康，特制定本管理制度匯編。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有餐飲經(jīng)營活動的后廚管理。3.基本原則嚴格遵守國家相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，堅持預防為主、全程監(jiān)管、科學管理的原則，確保餐飲衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查后廚工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前需進行健康檢查，合格后方能錄用。2.個人衛(wèi)生要求工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露。勤洗手、勤剪指甲，保持手部清潔衛(wèi)生。不得在工作場所吸煙、飲食、隨地吐痰。3.衛(wèi)生培訓定期組織后廚人員參加衛(wèi)生知識培訓，提高衛(wèi)生意識和操作技能。培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等。三、食品采購與貯存管理1.供應商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，索取并留存其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等相關證件。對供應商進行定期評估，確保其提供的食品質(zhì)量安全可靠。2.食品采購采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不符合要求的食品。建立食品采購臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商等信息。3.食品貯存食品應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。易腐食品應冷藏或冷凍保存，確保貯存溫度符合要求。定期清理庫存食品，及時處理過期、變質(zhì)食品。四、食品加工過程管理1.加工前準備加工前應檢查食品原料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、異味等問題。對加工設備、工具進行清潔消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。2.加工操作規(guī)范食品加工應生熟分開，避免交叉污染。加工過程中應嚴格控制溫度、時間等參數(shù)，確保食品熟透。不得使用非食用物質(zhì)加工食品，不得濫用食品添加劑。3.食品添加劑使用嚴格按照國家標準使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。建立食品添加劑使用臺賬，記錄使用品種、數(shù)量、時間等信息。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，確保其正常運行。2.清洗消毒流程餐飲具應先去除食物殘渣，再進行清洗消毒。采用物理消毒或化學消毒方法，確保消毒效果符合要求。消毒后的餐飲具應存放在保潔設施內(nèi)，防止再次污染。3.保潔措施保潔設施應定期清潔消毒，保持其衛(wèi)生狀況良好。不得用抹布擦拭已消毒的餐飲具，應使用專用的保潔工具。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房清潔每天對廚房進行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、爐灶、抽油煙機等。定期清理廚房垃圾，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.通風換氣廚房應安裝有效的通風換氣設備，保持空氣流通。定期對通風設備進行清潔維護，確保其正常運行。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進入廚房。定期檢查廚房內(nèi)的蟲害情況，及時進行處理。七、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應留樣，留樣數(shù)量不少于125g。留樣食品應存放在專用的留樣容器內(nèi)，密封后冷藏保存48小時以上。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，記錄留樣食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、留樣時間、留樣人員等信息。八、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率等。2.自查實施定期組織食品安全自查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改。3.整改措施針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，制定切實可行的整改措施，明確整改責任人和整改期限。4.整改跟蹤對整改措施的落實情況進行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。九、食品安全事故應急處置1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構(gòu)、職責分工、應急響應程序等。2.應急處置流程發(fā)生食品安全事故時，應立即啟動應急預案，采取以下措施：及時救治中毒人員。封存導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等。配合相關部門進行調(diào)查處理，提供相關資料和信息。3.后期處置食品安全事故處置結(jié)