PAGE酒店配菜衛(wèi)生檢查制度一、總則1.目的為確保酒店配菜環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生安全，保障顧客的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生檢查制度。本制度旨在規(guī)范配菜工作流程，加強衛(wèi)生管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，提升酒店餐飲服務(wù)質(zhì)量。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有從事配菜工作的人員及相關(guān)工作區(qū)域，包括配菜間、食材儲存區(qū)等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.配菜部門負責(zé)人職責(zé)全面負責(zé)配菜部門的衛(wèi)生管理工作，制定并實施衛(wèi)生工作計劃。組織配菜人員學(xué)習(xí)和執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，定期進行衛(wèi)生培訓(xùn)和考核。監(jiān)督檢查配菜工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生、食材處理過程及人員操作規(guī)范，及時糾正違規(guī)行為。協(xié)調(diào)解決衛(wèi)生管理工作中出現(xiàn)的問題，對重大衛(wèi)生問題及時向上級報告。2.配菜人員職責(zé)嚴(yán)格遵守本衛(wèi)生檢查制度，確保個人衛(wèi)生符合要求，保持工作服、工作帽整潔干凈。負責(zé)食材的驗收、儲存、加工和配菜工作，按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進行操作。定期清理工作區(qū)域，保持配菜間、食材儲存區(qū)等環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無異味。配合衛(wèi)生管理人員的檢查工作，對提出的問題及時整改，確保配菜工作衛(wèi)生達標(biāo)。3.衛(wèi)生檢查人員職責(zé)按照本制度規(guī)定的檢查內(nèi)容和頻率，對配菜工作進行定期和不定期檢查。如實記錄檢查情況，填寫衛(wèi)生檢查表，對發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。對違反衛(wèi)生制度的行為進行糾正和制止，對情節(jié)嚴(yán)重的及時報告上級處理。三、食材采購與驗收衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食材供應(yīng)商，確保供應(yīng)商提供的食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對供應(yīng)商進行定期評估和審核，檢查其生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)、衛(wèi)生狀況、產(chǎn)品質(zhì)量等，建立供應(yīng)商檔案。2.食材驗收食材到貨后，由專人負責(zé)驗收。驗收人員應(yīng)檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食材新鮮、無變質(zhì)、無異味。核對食材的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量證明文件等，確保與送貨單一致。對需要檢驗檢疫的食材，索取相應(yīng)的檢驗檢疫證明，嚴(yán)禁采購無合法來源或檢驗檢疫不合格的食材。驗收合格的食材應(yīng)及時進入儲存區(qū)，按照分類、分區(qū)原則進行存放；驗收不合格的食材應(yīng)及時處理，不得進入配菜環(huán)節(jié)。四、食材儲存衛(wèi)生要求1.儲存環(huán)境食材儲存區(qū)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食材受污染、變質(zhì)。倉庫地面應(yīng)平整、干燥，有良好的排水設(shè)施，避免積水導(dǎo)致食材霉變。墻壁和天花板應(yīng)采用無毒、無味、防霉、易清潔的材料裝修，無裂縫、無脫落現(xiàn)象。配備必要的防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、滅蠅燈等，防止蟲害、鼠害對食材造成污染。2.分類存放按照食材的種類、性質(zhì)、批次等進行分類存放，做到隔墻離地。易腐食材應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)備中，溫度符合要求。冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的貨架上，避免受潮。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并有詳細的出入庫記錄。3.庫存管理建立食材庫存管理制度，定期盤點庫存，做到先進先出，避免食材積壓過期。對庫存食材進行標(biāo)識管理，標(biāo)明食材名稱、入庫日期、保質(zhì)期等信息，便于識別和管理。及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食材，做好記錄并按規(guī)定處理，防止誤食誤用。五、配菜加工衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備配菜人員進入工作區(qū)域前，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。檢查加工設(shè)備、工具是否清潔衛(wèi)生，如有損壞或不潔應(yīng)及時維修或更換。準(zhǔn)備好所需的食材和調(diào)料，確保食材新鮮、干凈，調(diào)料無變質(zhì)、無異味。2.食材處理加工食材前，應(yīng)認真檢查食材質(zhì)量，去除變質(zhì)、腐敗、蟲蛀等部分。按照“一洗、二切、三配”的順序進行操作。蔬菜應(yīng)先洗凈，再切配，避免切配后長時間放置導(dǎo)致營養(yǎng)流失和微生物滋生。肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材應(yīng)分別在專用的案板上進行處理，避免交叉污染。處理后的食材應(yīng)及時放入相應(yīng)的容器或儲存設(shè)備中。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持工作區(qū)域整潔。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，每天定時清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。3.配菜操作配菜人員應(yīng)根據(jù)菜單要求，準(zhǔn)確稱量、搭配食材，確保菜品質(zhì)量和分量一致。配菜過程中應(yīng)注意生熟分開，避免交叉污染。已加工好的半成品和成品應(yīng)與未加工的食材分開存放，并做好標(biāo)識。不得在配菜區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食或從事其他與配菜無關(guān)的活動，防止食品受到污染。嚴(yán)格遵守食品添加劑的使用規(guī)定，如需使用食品添加劑，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，專人負責(zé)，并做好使用記錄。六、餐具、用具衛(wèi)生要求1.餐具、用具清洗消毒配菜使用的餐具、用具應(yīng)及時清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、用具清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進行，包括沖洗、洗滌、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。采用物理消毒方法時，消毒溫度和時間應(yīng)符合要求。如采用煮沸消毒，溫度應(yīng)達到100℃，時間不少于10分鐘；采用蒸汽消毒，溫度應(yīng)達到100℃，時間不少于15分鐘；采用紅外線消毒，溫度應(yīng)達到120℃，時間不少于15分鐘。采用化學(xué)消毒方法時，應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。2.餐具、用具保潔消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，如保潔柜、消毒柜等，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持衛(wèi)生狀況良好。不得使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具、用具。七、環(huán)境衛(wèi)生要求1.日常清潔配菜間應(yīng)每天進行清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、貨架、設(shè)備等表面的擦拭和清掃，清除灰塵、污漬、雜物等。食材儲存區(qū)應(yīng)定期清理，保持貨架、貨柜整潔，無積塵、無蛛網(wǎng)。垃圾桶應(yīng)每天清理，保持周圍環(huán)境清潔，無垃圾堆積、無異味。2.定期消毒配菜工作區(qū)域應(yīng)定期進行消毒，消毒頻率根據(jù)實際情況確定，一般每周不少于12次。消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒，如紫外線消毒、噴灑消毒劑等。消毒時應(yīng)關(guān)閉門窗，確保消毒效果。對加工設(shè)備、工具等應(yīng)定期進行消毒，特別是在使用前后，應(yīng)進行徹底清洗消毒，防止交叉污染。八、人員衛(wèi)生要求1.健康管理配菜人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事配菜工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息。對患有有礙食品安全疾病的員工，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位，待治愈后經(jīng)體檢合格方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生配菜人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進行，時間不少于20秒，確保手部清潔衛(wèi)生。接觸直接入口食品時，應(yīng)戴清潔的手套或使用工具操作。不得在工作區(qū)域內(nèi)隨地吐痰、亂扔垃圾，保持工作環(huán)境整潔。九、衛(wèi)生檢查與考核1.檢查方式衛(wèi)生檢查分為日常檢查、定期檢查和專項檢查。日常檢查由配菜部門負責(zé)人或衛(wèi)生檢查人員每天進行；定期檢查每周或每月進行一次，由酒店食品安全管理小組組織實施；專項檢查根據(jù)實際情況，針對特定的衛(wèi)生問題或食品安全事件進行檢查。檢查可采用現(xiàn)場查看（包括食材儲存、加工過程、環(huán)境衛(wèi)生等）、查閱記錄（如食材驗收記錄、庫存記錄、消毒記錄等）、詢問員工等方式進行。2.檢查內(nèi)容食材采購與驗收衛(wèi)生情況，包括供應(yīng)商資質(zhì)、食材質(zhì)量、驗收記錄等。食材儲存衛(wèi)生情況，如儲存環(huán)境、分類存放、庫存管理等。配菜加工衛(wèi)生情況，如加工前準(zhǔn)備、食材處理過程、配菜操作規(guī)范等。餐具、用具衛(wèi)生情況，包括清洗消毒、保潔等環(huán)節(jié)。環(huán)境衛(wèi)生情況，如日常清潔、定期消毒等。人員衛(wèi)生情況，如健康狀況、個人衛(wèi)生習(xí)慣等。3.考核標(biāo)準(zhǔn)制定詳細的衛(wèi)生檢查考核標(biāo)準(zhǔn)，對衛(wèi)生檢查結(jié)果進行量化評分。考核標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)明確各項衛(wèi)生要求的具體分值和扣分細則。根據(jù)考核得分，將衛(wèi)生狀況分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個等級。得分90分及以上為優(yōu)秀，8089分為良好，6079分為合格，60分以下為不合格。對衛(wèi)生狀況優(yōu)秀的部門或個人給予表彰和獎勵；對衛(wèi)生狀況不合格的部門或個人進行批評教育，并責(zé)令限期整改。連續(xù)兩次考核不合格的，將視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，如警告、罰款、辭退等。十、衛(wèi)生問題整改與記錄1.整改措施衛(wèi)生檢查人員對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并向配菜部門負責(zé)人反饋。配菜部門負責(zé)人應(yīng)組織相關(guān)人員分析問題原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人及整改期限。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，能夠有效解決衛(wèi)生問題。對于一般性衛(wèi)生問題，應(yīng)立即整改；對于較為復(fù)雜或涉及多個部門的問題，應(yīng)制定詳細的整改方案，并組織相關(guān)部門協(xié)同整改。2.整改跟蹤衛(wèi)生檢查人員負責(zé)跟蹤整改措施的落實情況，定期對整改效果進行復(fù)查。對未按時完成整改或整改效果不達標(biāo)的，應(yīng)督促整改責(zé)任人繼續(xù)整改，直至問題得到徹底解決。整改責(zé)任人應(yīng)及時向衛(wèi)生檢查人員報告整改進展情況，對整改過程中遇到的困難和問題應(yīng)及時反饋，以便協(xié)調(diào)解決。