PAGE餐廳食品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)餐廳食品衛(wèi)生管理，確保餐廳提供的食品符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的身體健康。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品采購(gòu)與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保供應(yīng)商提供的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、食品質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、售后服務(wù)等。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)具有合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購(gòu)日期等。3.驗(yàn)收程序食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)要求對(duì)食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等進(jìn)行檢查。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，進(jìn)行退貨或換貨處理，并做好記錄。三、食品儲(chǔ)存1.倉(cāng)庫(kù)管理設(shè)立專門的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10cm以上。2.庫(kù)存管理建立食品庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存食品，確保庫(kù)存食品數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量完好。遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。庫(kù)存食品應(yīng)妥善保管，防止受到污染、變質(zhì)或損壞。四、食品加工與制作1.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。加工人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。2.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所環(huán)境整潔。3.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，防止交叉污染。加工食品應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料和輔料，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等加工參數(shù)，確保食品加工熟透，防止食物中毒。加工好的食品應(yīng)及時(shí)存放，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。五、食品銷售1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生食品銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如冷藏設(shè)備、防塵防蠅設(shè)施等。食品銷售過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持銷售場(chǎng)所環(huán)境整潔。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。銷售人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。銷售人員在銷售食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。3.銷售過程衛(wèi)生食品銷售應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的包裝材料，防止食品受到污染。銷售的食品應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。銷售的食品應(yīng)按照規(guī)定的溫度、濕度等條件儲(chǔ)存，確保食品質(zhì)量安全。六、餐具、飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.清洗消毒程序餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。采用物理消毒的，應(yīng)將餐具、飲具洗凈后，置于消毒柜中，按照規(guī)定的溫度、時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。3.保潔措施保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能夠防止灰塵、昆蟲等污染餐具、飲具。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。七、食品添加劑使用管理1.使用原則食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，遵循“不超范圍、不超劑量”的原則。禁止使用國(guó)家禁止使用的食品添加劑。2.采購(gòu)與儲(chǔ)存采購(gòu)食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保采購(gòu)的食品添加劑符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品添加劑的儲(chǔ)存應(yīng)符合其儲(chǔ)存條件要求，防止變質(zhì)、失效。3.使用管理食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量進(jìn)行，不得隨意超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人員等。食品添加劑的使用應(yīng)在食品加工過程中均勻添加，不得在食品中單獨(dú)使用食品添加劑。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃餐廳應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，定期對(duì)餐廳的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查。自查計(jì)劃應(yīng)包括自查的內(nèi)容、方法、頻率、人員等。2.自查內(nèi)容自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售、餐具飲具清洗消毒保潔、食品添加劑使用等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理情況。自查應(yīng)檢查相關(guān)制度的執(zhí)行情況、衛(wèi)生設(shè)施的運(yùn)行情況、食品質(zhì)量安全狀況等。3.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改效果符合要求。九、人員培訓(xùn)與健康管理1.培訓(xùn)計(jì)劃餐廳應(yīng)制定人員培訓(xùn)計(jì)劃，定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括培訓(xùn)的內(nèi)容、方法、頻率、人員等。2.培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、職業(yè)道德等。通過培訓(xùn)，使員工了解食品安全的重要性，掌握食品衛(wèi)生知識(shí)和操作技能，提高員工的食品安全意識(shí)和責(zé)任感。3.健康管理根據(jù)國(guó)家相關(guān)規(guī)定，組織員工進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。對(duì)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，避免從事接觸直接入口食品的工作。十、食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案1.應(yīng)急處置原則食品安全事故應(yīng)急處置應(yīng)遵循“以人為本、快速反應(yīng)、科學(xué)處置、依法處理”的原則。及時(shí)控制事故現(xiàn)場(chǎng)，防止事故擴(kuò)大，最大限度地減少事故造成的損失。2.應(yīng)急處置措施發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供事故發(fā)生的詳細(xì)情況和相關(guān)資料。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，做好患者的安撫工作。封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并進(jìn)行清洗消毒。對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。3.應(yīng)急