PAGE餐廳衛(wèi)生管理制度文件一、總則1.目的本制度旨在加強餐廳衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，為顧客提供優(yōu)質(zhì)、健康的餐飲服務(wù)，保障員工和顧客的身體健康，維護餐廳的良好形象。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、食品儲存區(qū)、員工更衣室、衛(wèi)生間等相關(guān)場所及其工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場所衛(wèi)生管理條例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.餐廳經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計劃和目標(biāo)，并組織實施。定期檢查餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改。協(xié)調(diào)各部門之間的衛(wèi)生管理工作，確保各項衛(wèi)生措施落實到位。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門溝通協(xié)調(diào)，配合相關(guān)檢查工作。2.廚師長職責(zé)負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的衛(wèi)生管理，制定廚房衛(wèi)生操作規(guī)程，并監(jiān)督執(zhí)行。確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求，嚴(yán)格把控食品原材料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。組織廚房員工進行衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。定期檢查廚房設(shè)備、工具的清潔消毒情況，保證其正常使用和衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。3.服務(wù)員職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳用餐區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔工作，包括桌面、地面、餐具等的清潔。及時清理顧客用餐后的垃圾，保持用餐區(qū)域的整潔。協(xié)助廚師長做好食品上桌前的衛(wèi)生檢查工作，確保食品無異物、無污染。注意個人衛(wèi)生，保持良好的服務(wù)形象，為顧客提供衛(wèi)生、舒適的用餐環(huán)境。4.采購人員職責(zé)嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采購食品原材料，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品符合食品安全要求。索取并妥善保存食品原材料的相關(guān)證件和票據(jù)，建立采購臺賬，記錄采購日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。對采購的食品原材料進行初步驗收，檢查其外觀、包裝、保質(zhì)期等，發(fā)現(xiàn)問題及時退換。5.倉庫管理員職責(zé)負(fù)責(zé)食品儲存區(qū)的衛(wèi)生管理，保持倉庫環(huán)境整潔、通風(fēng)良好。按照食品儲存要求，分類存放食品原材料和成品，遵循先進先出的原則，防止食品變質(zhì)。定期檢查庫存食品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。做好倉庫的防蟲、防鼠、防潮等工作，確保食品儲存安全。三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求1.用餐區(qū)衛(wèi)生地面保持清潔，無污漬、水漬、垃圾，每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進行清掃拖地，隨時清理顧客掉落的雜物。桌面干凈整潔，無食物殘渣、污漬，每餐結(jié)束后及時清理桌面，更換桌布或進行擦拭消毒。墻壁、天花板保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、灰塵、污漬，定期進行清掃和擦拭。門窗玻璃明亮干凈，無灰塵、污漬，定期擦拭。餐廳內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備正常運行，保持空氣流通，無異味；定期清洗通風(fēng)口和濾網(wǎng)。2.廚房衛(wèi)生操作臺面保持清潔，無油污、水漬，每餐使用前后進行擦拭消毒；爐灶、烤箱、微波爐等設(shè)備使用后及時清理，定期進行深度清潔。廚房墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無油污、霉斑，定期進行清洗；排煙罩、煙道等定期請專業(yè)人員進行清理，防止油污積累引發(fā)火災(zāi)和衛(wèi)生問題。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)保持清潔，使用后及時清洗消毒，定位存放；刀具、案板等應(yīng)生熟分開使用，并有明顯標(biāo)識，定期進行消毒處理。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾及時清理，保持廚房內(nèi)無垃圾堆積；垃圾桶定期進行清洗消毒，防止異味和滋生細(xì)菌。廚房內(nèi)的下水道應(yīng)保持暢通，無堵塞、異味，定期進行疏通清理；洗菜池、洗碗池等使用后及時清理，保持干凈。3.食品儲存區(qū)衛(wèi)生倉庫地面、貨架保持清潔，無灰塵、污漬，定期進行清掃；貨架應(yīng)分類擺放食品，并有明顯標(biāo)識，便于查找和管理。食品應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，防止食品受潮、變質(zhì)；不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。倉庫內(nèi)溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求，配備溫濕度計進行監(jiān)測；根據(jù)食品特性，采取相應(yīng)的保鮮、冷藏、冷凍等措施。倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好，無異味，定期進行通風(fēng)換氣；做好防蟲、防鼠、防潮等工作，安裝防蟲網(wǎng)、擋鼠板等設(shè)施，防止蟲害、鼠害對食品造成污染。4.員工更衣室衛(wèi)生更衣室地面、墻壁保持清潔，無污漬、灰塵，定期進行清掃；衣柜擺放整齊，個人物品應(yīng)放置在指定位置，不得隨意堆放。更衣室應(yīng)配備足夠數(shù)量的掛衣架和鞋柜，方便員工存放衣物和鞋子；定期對更衣室進行消毒，保持空氣清新。員工應(yīng)保持更衣室的整潔，換班后及時整理個人衣物，將工作服疊放整齊掛在衣架上，鞋子擺放整齊在鞋柜內(nèi)。5.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間地面、墻壁、洗手臺保持清潔，無污漬、水漬、異味，每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進行全面清掃消毒；便池、馬桶定期進行清洗消毒，防止污垢和細(xì)菌滋生。衛(wèi)生間應(yīng)配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，并及時補充；垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾及時清理，定期進行消毒處理。衛(wèi)生間的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)正常運行，保持空氣流通；定期清洗通風(fēng)口和濾網(wǎng)，防止異味和霉菌滋生。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購衛(wèi)生選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。采購的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。對采購的食品進行初步驗收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽等是否符合要求，發(fā)現(xiàn)問題及時與供應(yīng)商協(xié)商解決。2.食品儲存衛(wèi)生食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進先出的原則，防止食品積壓過期；不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。需要冷藏、冷凍的食品應(yīng)及時放入相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲存?zhèn)}庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求；倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。定期檢查庫存食品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄；對臨近保質(zhì)期的食品應(yīng)進行標(biāo)識并及時處理。3.食品加工衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等應(yīng)嚴(yán)格分開使用，并有明顯標(biāo)識；加工后的熟食品應(yīng)妥善存放，避免受到污染。食品加工過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進行操作，確保食品熟透，防止食品中毒事故的發(fā)生。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。4.食品銷售衛(wèi)生食品銷售人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服，勤洗手、消毒；銷售食品時應(yīng)使用清潔的工具、容器，防止食品受到污染。銷售的食品應(yīng)陳列整齊、美觀，分類擺放，并標(biāo)明食品的名稱、價格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息；不得銷售過期、變質(zhì)及假冒偽劣食品。銷售直接入口食品時，應(yīng)使用食品夾、手套等工具，不得直接用手接觸食品；銷售人員應(yīng)佩戴口罩，防止飛沫傳播病菌。食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃消毒，無異味；垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾及時清理。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳所有工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作；新員工入職前必須進行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)如實向餐廳報告自己的健康狀況，如發(fā)現(xiàn)身體不適或患有有礙食品安全疾病時，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)，并向餐廳管理人員報告。2.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、勤剪指甲，保持頭發(fā)清潔整齊，不得留長指甲、涂指甲油、戴假指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔；不得穿工作服進入非工作區(qū)域。員工應(yīng)勤洗手，操作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前等情況下應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進行，時間不少于20秒。員工不得在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等；不得隨地吐痰、亂扔垃圾。3.衛(wèi)生培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期組織員工進行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求、餐廳衛(wèi)生管理制度等。新員工入職時應(yīng)進行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗；員工每年應(yīng)接受不少于[X]小時的衛(wèi)生培訓(xùn)，不斷提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。六、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查餐廳應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對餐廳各區(qū)域進行衛(wèi)生檢查；檢查人員應(yīng)包括餐廳經(jīng)理、廚師長、服務(wù)員等相關(guān)人員。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括日常檢查、定期檢查和專項檢查等；日常檢查由各崗位員工負(fù)責(zé)，對本崗位區(qū)域進行隨時檢查；定期檢查每周至少進行一次，由餐廳經(jīng)理或廚師長組織，對餐廳各區(qū)域進行全面檢查；專項檢查根據(jù)實際情況不定期進行，如針對食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面的專項檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、存在問題及整改情況等；對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并督促相關(guān)人員進行整改。2.考核標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)，對各崗位員工的衛(wèi)生工作進行量化考核；考核標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面的具體要求和評分細(xì)則。根據(jù)考核標(biāo)準(zhǔn)，對員工的衛(wèi)生工作進行評分，得分[X]分及以上為合格，[X]分以下為不合格；對連續(xù)兩次考核不合格的員工，應(yīng)進行批評教育、警告處分，直至辭退。將衛(wèi)生考核結(jié)果與員工的績效獎金、晉升等掛鉤，激勵員工積極做好衛(wèi)生工作。七、清潔消毒管理1.清潔消毒要求餐廳內(nèi)所有與食品接觸的設(shè)備、工具、餐具等應(yīng)進行定期清潔消毒；清潔消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進行，確保消毒效果。餐具應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進行消毒；物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的使用濃度和作用時間應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。食品加工設(shè)備、工具使用后應(yīng)及時清洗，然后進行消毒；消毒后的設(shè)備、工具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的地方，防止再次污染。餐廳內(nèi)的桌椅、地面、墻壁等表面應(yīng)定期進行清潔消毒，可采用擦拭、噴灑等方式；清潔消毒用品應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用對人體有害的消毒劑。2.清潔消毒記錄建立清潔消毒記錄制度，對每次清潔消毒的時間、對象、方法及消毒人員等進行詳細(xì)記錄；記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。清潔消毒記錄應(yīng)包括清潔消毒日期、區(qū)域、設(shè)備/工具/餐具名稱、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、消毒人員簽名等信息。八、蟲害控制管理1.蟲害預(yù)防措施餐廳應(yīng)保持環(huán)境整潔，減少蟲害滋生的場所；定期清理垃圾，做到日產(chǎn)日清，垃圾桶應(yīng)加蓋密封，防止垃圾暴露吸引蟲害。食品儲存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，食品應(yīng)隔墻離地存放，避免食品受潮、變質(zhì)吸引蟲害；倉庫門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，防止蟲害進入。餐廳內(nèi)的門窗、通風(fēng)口等應(yīng)密封良好，防止蟲害進入；定期檢查門窗、通風(fēng)口等部位，發(fā)現(xiàn)破損及時修復(fù)。2.蟲害控制方法如發(fā)現(xiàn)蟲害，應(yīng)采取有效的控制方法進行處理；可采用物理方法，如安裝滅蠅燈、粘鼠板等，也可采用化學(xué)方法，如使用殺蟲劑、滅鼠藥等，但應(yīng)注意選擇安全、環(huán)保的藥劑，并按照規(guī)定的方法和劑量