PAGE關(guān)于餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本餐廳衛(wèi)生管理制度旨在確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，為顧客提供優(yōu)質(zhì)、健康的餐飲服務(wù)，保障顧客的身體健康，維護餐廳的良好形象，促進餐廳的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、食品儲存區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)、員工更衣室、衛(wèi)生間等，以及參與餐廳運營的所有工作人員。3.基本原則嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標準，確保餐廳衛(wèi)生管理工作合法合規(guī)。堅持預(yù)防為主，從源頭控制食品衛(wèi)生風(fēng)險，采取有效措施防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。全員參與，明確各崗位人員的衛(wèi)生管理職責(zé)，加強培訓(xùn)教育，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。持續(xù)改進，不斷完善衛(wèi)生管理制度和流程，適應(yīng)餐廳經(jīng)營發(fā)展和市場變化的需求。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔標準用餐區(qū)桌面、椅子、地面等每天至少清潔消毒[X]次，保持干凈整潔，無污漬、水漬、灰塵。餐桌擺放整齊，餐具、紙巾等擺放有序，及時清理餐桌上的垃圾和雜物。餐廳墻壁、天花板定期清潔，無蜘蛛網(wǎng)、灰塵，保持墻面整潔。通風(fēng)設(shè)備定期檢查和清潔，確保通風(fēng)良好，空氣清新。廚房操作間爐灶、炒勺、蒸鍋等烹飪設(shè)備使用后及時清洗，保持無油污、無食物殘渣。工作臺面、案板每天使用前后進行清潔消毒，刀具、廚具擺放整齊，定期消毒。地面隨時清掃，保持無積水、無油污，垃圾桶及時清理，垃圾袋扎緊后放置在指定地點。廚房排煙系統(tǒng)定期清洗，確保排煙順暢，減少油煙污染。食品儲存區(qū)貨架、儲物箱定期清潔，保持干凈衛(wèi)生，食品分類存放，隔墻離地[X]厘米以上。冷藏、冷凍設(shè)備定期除霜、清潔，溫度保持在規(guī)定范圍內(nèi)，確保食品儲存安全。倉庫內(nèi)無鼠害、蟲害，通風(fēng)良好，防止食品受潮、變質(zhì)。餐具洗滌消毒區(qū)餐具清洗池、消毒設(shè)備每天使用前后進行清潔消毒，確保清洗消毒效果。餐具擺放整齊，按照規(guī)定的程序進行清洗、消毒、保潔，消毒后的餐具存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)。洗滌劑、消毒劑等用品妥善存放，避免污染食品和環(huán)境。員工更衣室衣柜、衣架定期清潔，保持干凈整潔，員工個人衣物擺放整齊。地面、墻面每天清潔，無污漬、灰塵，衛(wèi)生間定期打掃，無異味。更衣室通風(fēng)良好，保持空氣清新。衛(wèi)生間洗手池、便器每天清潔消毒，無污漬、異味，衛(wèi)生紙供應(yīng)充足。地面隨時清掃，保持干燥，通風(fēng)良好，定期進行空氣消毒。衛(wèi)生間內(nèi)配備必要的清潔用品和垃圾桶，及時清理垃圾。2.清潔流程與責(zé)任分工清潔流程準備清潔工具和用品，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑、消毒劑等。按照從上到下、從左到右的順序進行清潔，先清理垃圾和雜物，再擦拭桌面、地面、設(shè)備等。對于油污較重的地方，使用適量的清潔劑進行清洗，然后用清水沖洗干凈。消毒時，按照規(guī)定的濃度和時間使用消毒劑，確保消毒效果。清潔完畢后，整理清潔工具和用品，將垃圾運至指定地點處理。責(zé)任分工餐廳經(jīng)理負責(zé)全面監(jiān)督餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理工作，制定清潔計劃和標準，定期檢查清潔效果。廚師長負責(zé)廚房操作間的衛(wèi)生管理，組織廚師進行日常清潔和消毒工作，確保廚房環(huán)境整潔、食品加工安全。服務(wù)員負責(zé)用餐區(qū)的衛(wèi)生清潔，及時清理餐桌、地面等，為顧客提供良好的用餐環(huán)境。洗碗工負責(zé)餐具洗滌消毒區(qū)的衛(wèi)生管理，按照規(guī)定的程序清洗、消毒餐具，保證餐具衛(wèi)生合格。保潔員負責(zé)餐廳公共區(qū)域的衛(wèi)生清潔，包括走廊、樓梯、衛(wèi)生間等，定期進行全面清潔和消毒。三、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.食品采購要求選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，查驗食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)索取食品的合格證明文件，如檢驗報告、檢疫證明等，確保食品來源安全可靠。建立食品采購臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，臺賬保存期限不得少于[X]年。2.食品儲存管理食品入庫前應(yīng)進行驗收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，合格后方可入庫。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進先出、易壞先用的原則，避免食品積壓和過期變質(zhì)。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴格按照規(guī)定的溫度儲存，定期檢查溫度記錄，確保溫度符合要求。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生通風(fēng)良好，防止食品受到污染和變質(zhì)。定期對食品儲存情況進行盤點和檢查，及時清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生要求加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時不得佩戴首飾、手表等。進入廚房操作間前，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒后進入操作間。加工人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.加工過程衛(wèi)生規(guī)范食品加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品應(yīng)做到生熟分開，加工生食品和熟食品的案板、刀具、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到[X]℃以上，確保食品安全。食品添加劑應(yīng)按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用，使用時應(yīng)做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持操作間環(huán)境整潔。3.食品留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放[X]小時以上，每個品種留樣量不少于[X]克。留樣食品應(yīng)標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，記錄應(yīng)完整、準確。留樣食品應(yīng)由專人負責(zé)保管，以備食品安全事故調(diào)查等需要時檢驗。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒要求餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。清洗餐具、飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進行，包括沖洗、浸泡、消毒、保潔等環(huán)節(jié)，確保消毒效果。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持衛(wèi)生。2.消毒設(shè)備與方法采用物理消毒方法時，如熱力消毒，應(yīng)確保消毒溫度和時間符合要求，一般情況下，煮沸消毒[X]分鐘，蒸汽消毒[X]分鐘，紅外線消毒溫度達到[X]℃以上并保持[X]分鐘。采用化學(xué)消毒方法時，應(yīng)使用符合國家標準的消毒劑，嚴格按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒，消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈。定期對消毒設(shè)備進行檢查和維護，確保設(shè)備正常運行，消毒效果可靠。六、食品安全自查與整改1.自查計劃與組織餐廳應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內(nèi)容、頻率和責(zé)任人。自查計劃應(yīng)涵蓋餐廳衛(wèi)生管理的各個方面，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工過程、餐具飲具衛(wèi)生等。餐廳經(jīng)理負責(zé)組織食品安全自查工作，定期召開自查會議，安排自查人員，明確自查任務(wù)和要求。2.自查內(nèi)容與方法自查內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品質(zhì)量安全、人員健康管理、餐具飲具消毒等方面。自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱記錄、詢問員工等方式，對發(fā)現(xiàn)的問題進行詳細記錄和拍照。3.整改措施與跟蹤對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認真落實整改工作，確保問題得到及時解決。餐廳經(jīng)理負責(zé)跟蹤整改情況，對整改工作進行監(jiān)督和檢查，確保整改工作按時完成，整改效果符合要求。對整改不力的責(zé)任人，應(yīng)進行批評教育或采取相應(yīng)的處罰措施。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織餐廳員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、餐廳衛(wèi)生管理制度、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。新員工入職前應(yīng)進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。建立員工衛(wèi)生培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時間、內(nèi)容、參加人員等信息，培訓(xùn)檔案保存期限不得少于[X]年。2.健康管理餐廳員工應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有有礙食品安全疾病的員工，應(yīng)及時調(diào)整工