PAGE共享廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強共享廚房的衛(wèi)生管理，保障消費者的飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司所運營的共享廚房區(qū)域，包括廚房操作間、儲物間、就餐區(qū)等相關(guān)場所。3.基本原則共享廚房衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責任明確、嚴格監(jiān)督的原則，確保廚房環(huán)境整潔、食品加工安全衛(wèi)生。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有在共享廚房工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工上崗前必須經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。鼓勵員工積極參加各類衛(wèi)生知識培訓(xùn)和學(xué)習活動，提高衛(wèi)生意識和操作技能。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒制度建立廚房清潔消毒制度，明確各區(qū)域的清潔消毒責任人及頻次。每日營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對廚房操作間、設(shè)備、工具等進行全面清潔，清除食物殘渣、油污等污垢。定期對廚房地面、墻壁、天花板進行清潔消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。對餐具、廚具等進行定期消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)。2.通風換氣廚房應(yīng)安裝有效的通風換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時排除油煙、異味和濕氣。通風設(shè)備應(yīng)定期清潔維護，確保正常運行。3.蟲害防治采取有效措施防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進入廚房，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵孔洞、定期清理垃圾等。發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時采取措施進行殺滅，不得使用對人體有害的殺蟲劑。4.環(huán)境衛(wèi)生檢查設(shè)立環(huán)境衛(wèi)生檢查小組，定期對廚房環(huán)境衛(wèi)生進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。檢查內(nèi)容包括清潔消毒情況、通風換氣情況、蟲害防治情況等，檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄。四、食品采購與貯存管理1.采購要求采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。2.貯存管理設(shè)立專門的食品貯存區(qū)域，分類分區(qū)存放食品，隔墻離地10厘米以上。食品貯存應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)食品。貯存易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放有毒、有害物品及個人物品。五、食品加工過程管理1.加工前準備加工食品前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品應(yīng)使用符合食品安全標準的原材料，不得使用非食品原料加工食品。加工食品的設(shè)備、工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。2.加工過程控制食品加工應(yīng)嚴格按照食品安全操作規(guī)范進行，做到生熟分開、燒熟煮透。加工過程中應(yīng)注意食品的溫度、時間等參數(shù)，確保食品加工安全。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)加工后再次銷售。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度控制在0℃8℃，并做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得重復(fù)使用一次性餐飲具。清洗餐飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用對人體有害的洗滌劑、消毒劑。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行，確保清洗消毒效果。2.消毒方法物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，消毒時間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標準要求?；瘜W(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等方法，消毒劑的濃度和作用時間應(yīng)符合相關(guān)標準要求。3.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。餐具保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。七、食品安全自查與追溯管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對共享廚房的食品安全狀況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔等方面。自查結(jié)果應(yīng)做好記錄，并存檔備查。2.食品安全追溯建立食品安全追溯體系，記錄食品采購、加工、銷售等環(huán)節(jié)的相關(guān)信息，確保食品可追溯。食品追溯信息應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、加工過程、銷售去向等。應(yīng)妥善保存食品追溯相關(guān)資料，保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于2年。八、投訴處理與應(yīng)急管理1.投訴處理設(shè)立專門的投訴渠道，接受消費者對共享廚房食品安全問題的投訴和舉報。接到投訴后，應(yīng)及時進行調(diào)查處理，記錄投訴內(nèi)容、處理過程及結(jié)果，并將處理結(jié)果及時反饋給投訴人。對投訴涉及的食品安全問題，應(yīng)立即采取措施進行整改，防止問題再次發(fā)生。2.應(yīng)急管理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責任分工。定期組織食品安全事故