PAGE道班廚房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)道班廚房衛(wèi)生管理，保障道班工作人員的身體健康，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于道班廚房的衛(wèi)生管理，包括廚房設(shè)施設(shè)備、食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則道班廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、責(zé)任到人的原則，確保廚房衛(wèi)生符合國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、廚房設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.廚房布局廚房應(yīng)合理布局，劃分食品處理區(qū)、清潔區(qū)、用餐區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，避免交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，工藝流程應(yīng)符合生進(jìn)熟出的單一流向。2.設(shè)施設(shè)備清潔廚房設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護(hù)，保持清潔衛(wèi)生。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備每次使用后應(yīng)及時清理油污，定期進(jìn)行深度清潔；冰箱、冰柜應(yīng)定期除霜、清潔，保持內(nèi)部整潔；餐具、廚具應(yīng)及時清洗、消毒，并存放在清潔、干燥的專用櫥柜中。清潔工具應(yīng)專用，不得與食品處理工具混用，并定期清洗、消毒。3.環(huán)境衛(wèi)生廚房地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無異味。地面應(yīng)每天清掃，定期進(jìn)行沖洗；墻壁、天花板應(yīng)定期進(jìn)行清潔，如有油污、污漬應(yīng)及時清理。廚房應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光，通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保通風(fēng)良好；采光應(yīng)充足，窗戶應(yīng)定期擦拭，保持明亮。廚房應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲、防塵設(shè)施，如防鼠板、滅蠅燈、紗門紗窗等，并定期檢查、維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。三、食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好的食品供應(yīng)商采購食品。采購前應(yīng)對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、衛(wèi)生狀況等，并索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時間、付款方式等，并要求供應(yīng)商提供食品質(zhì)量合格證明文件。2.食品驗(yàn)收食品采購回來后，應(yīng)及時進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合要求，并索取食品的檢驗(yàn)檢疫證明文件。對驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時入庫儲存；對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。3.食品索證索票采購食品時，應(yīng)索取食品的發(fā)票、收據(jù)等購貨憑證，并留存?zhèn)洳?。購貨憑證應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購食品時，還應(yīng)索取食品的檢驗(yàn)檢疫證明文件，如動物產(chǎn)品檢疫合格證明、食品檢驗(yàn)報告等，并留存?zhèn)洳椤z驗(yàn)檢疫證明文件應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。四、食品儲存衛(wèi)生管理1.食品分類儲存食品應(yīng)分類儲存，隔墻離地存放，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。食品倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、飲料等食品，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則存放，避免食品積壓過期。對易腐食品，如肉類、禽類、魚類、蛋類、奶類等，應(yīng)冷藏或冷凍保存；對干貨食品，如大米、面粉、豆類、食用油等，應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫中。2.食品儲存條件食品倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)應(yīng)有溫度計、濕度計等設(shè)備，定期檢查記錄溫度、濕度情況。冷藏庫溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍庫溫度應(yīng)保持在18℃以下。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)行，并做好溫度記錄。3.庫存食品檢查應(yīng)定期對庫存食品進(jìn)行檢查，檢查食品的質(zhì)量、包裝、保質(zhì)期等情況。對發(fā)現(xiàn)的變質(zhì)、過期、損壞等食品，應(yīng)及時清理，不得繼續(xù)儲存或使用，并做好記錄。庫存食品應(yīng)建立臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫時間、出庫時間等信息，做到賬物相符。五、食品加工衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服。加工人員進(jìn)入廚房前應(yīng)更換工作服、工作帽，洗手消毒后進(jìn)入操作間。加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得在食品加工場所吸煙、飲食、隨地吐痰等。2.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在160℃180℃之間，避免油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。食品加工過程中應(yīng)注意食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔、消毒的容器中，并加蓋保存。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。食品添加劑的使用應(yīng)符合食品添加劑的使用范圍和使用量的規(guī)定，不得超范圍、超量使用食品添加劑。六、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生食品銷售場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，無污垢、無異味。銷售場所地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，如有油污、污漬應(yīng)及時清理。食品銷售場所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品在銷售過程中的質(zhì)量安全。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)行，并做好溫度記錄。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服。銷售人員進(jìn)入銷售場所前應(yīng)更換工作服、工作帽，洗手消毒后進(jìn)入銷售區(qū)域。銷售人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得在食品銷售場所吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.食品銷售過程衛(wèi)生食品銷售應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。銷售人員應(yīng)及時清理過期、變質(zhì)等食品，不得繼續(xù)銷售。食品銷售過程中應(yīng)注意食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。銷售人員應(yīng)使用清潔、消毒的工具銷售食品，并保持食品的包裝完好。七、餐具、廚具衛(wèi)生管理1.餐具、廚具清洗消毒餐具、廚具使用后應(yīng)及時清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。餐具、廚具應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐具、廚具應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時間應(yīng)不少于10分鐘；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和消毒時間應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。2.餐具、廚具存放消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的專用櫥柜中，不得與其他物品混放。餐具、廚具存放櫥柜應(yīng)定期清潔、消毒，保持內(nèi)部整潔。餐具、廚具應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識。餐具應(yīng)按照碗、盤、碟、勺、筷等分類存放，廚具應(yīng)按照刀具、案板、鍋鏟、勺子等分類存放。八、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對廚房衛(wèi)生進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括廚房設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品采購衛(wèi)生、食品儲存衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、食品銷售衛(wèi)生、餐具廚具衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫衛(wèi)生檢查表，記錄檢查情況。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時提出整改意見，并跟蹤整改情況。2.衛(wèi)生考核應(yīng)建立衛(wèi)生考核制度，對廚房衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核。衛(wèi)生考核應(yīng)根據(jù)衛(wèi)生檢查情況、食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生情況等進(jìn)行綜合評價。衛(wèi)生考核結(jié)果應(yīng)與廚房工作人員的績效掛鉤，對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予獎勵，對衛(wèi)生管理工作不力的人員進(jìn)行批評教育或處罰。九、食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急處理預(yù)案應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處理預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處理措施等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急處理預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行處理。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。3.應(yīng)急處理措施食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即采取以下應(yīng)急處理措施：對中毒人員進(jìn)行救治，及時送往醫(yī)院