PAGE教師食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)教師食堂衛(wèi)生管理，確保教師飲食安全與健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本校教師食堂的所有工作人員、就餐教師以及與食堂衛(wèi)生管理相關(guān)的各類(lèi)活動(dòng)。3.基本原則教師食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任明確的原則，嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)，保障食品安全。二、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂布局與設(shè)施要求食堂應(yīng)選址合理，遠(yuǎn)離污染源，周邊環(huán)境整潔。內(nèi)部布局應(yīng)科學(xué)合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)具備完善的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、冷藏柜、消毒柜、洗碗池等，且設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、清潔，確保正常運(yùn)行。就餐區(qū)應(yīng)保持環(huán)境整潔，桌椅擺放整齊，地面干凈無(wú)污漬，墻壁、天花板無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.清潔消毒制度食堂每天應(yīng)進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、門(mén)窗、墻壁等，做到無(wú)雜物、無(wú)積水。食品處理區(qū)的廚具、餐具、容器等應(yīng)每餐使用后及時(shí)清洗消毒。消毒方式可采用物理消毒（如高溫蒸煮、紫外線(xiàn)消毒等）或化學(xué)消毒（如使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑），消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合規(guī)定要求。洗碗池應(yīng)專(zhuān)用，不得與其他水池混用。每餐結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理洗碗池內(nèi)的殘?jiān)臀酃福⑦M(jìn)行消毒處理。垃圾桶應(yīng)加蓋，每天定時(shí)清理，保持周邊環(huán)境清潔。垃圾應(yīng)分類(lèi)存放，定期運(yùn)至指定地點(diǎn)處理。3.通風(fēng)換氣與防蟲(chóng)防鼠措施食堂應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，防止異味和油煙積聚。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔，確保通風(fēng)效果良好。門(mén)窗應(yīng)安裝防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，如紗窗、防鼠板等，防止昆蟲(chóng)、老鼠進(jìn)入食堂。定期檢查防蟲(chóng)防鼠設(shè)施的完整性，如有損壞應(yīng)及時(shí)修復(fù)或更換。食堂內(nèi)應(yīng)保持無(wú)蠅、無(wú)鼠害，定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅鼠工作。除蟲(chóng)滅鼠應(yīng)采用安全、環(huán)保的方法，避免對(duì)食品和環(huán)境造成污染。三、食品采購(gòu)與貯存管理1.食品采購(gòu)要求食堂采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、衛(wèi)生、無(wú)毒無(wú)害，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食品質(zhì)量。對(duì)采購(gòu)的食品應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等。2.食品貯存要求食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品貯存區(qū)，分為常溫貯存區(qū)、冷藏貯存區(qū)和冷凍貯存區(qū)，不同區(qū)域應(yīng)分類(lèi)存放食品。食品應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上，以利通風(fēng)換氣和防止受潮、霉變。食品應(yīng)按類(lèi)別、批次、生產(chǎn)日期等分類(lèi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度要求貯存，確保食品質(zhì)量安全。定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)行情況，記錄溫度數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修。食品貯存區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)異味、無(wú)鼠害、無(wú)蟲(chóng)害。庫(kù)存食品應(yīng)定期盤(pán)點(diǎn)清查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，防止交叉污染。四、食品加工過(guò)程管理1.加工人員衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可從事食品加工工作。工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。操作時(shí)不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。工作人員在加工食品過(guò)程中應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)戴清潔的手套。加工過(guò)程中如出現(xiàn)咳嗽、打噴嚏、腹瀉等癥狀，應(yīng)立即停止工作，待恢復(fù)健康后再上崗。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)、燒熟煮透的原則。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。蔬菜、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等食品原料應(yīng)清洗干凈后再進(jìn)行加工。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制加工時(shí)間和溫度，確保食品熟透，殺滅有害微生物。烹飪過(guò)程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食用油、鹽、醬油、醋等調(diào)味品，不得使用變質(zhì)、過(guò)期的調(diào)味品。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類(lèi)存放，定期運(yùn)至指定地點(diǎn)處理。3.食品添加劑使用管理食堂如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，建立使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱(chēng)、使用日期、使用量、使用范圍等信息。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好稱(chēng)量、記錄等工作，確保使用安全。五、食品留樣管理1.留樣要求食堂每餐供應(yīng)的各種食品成品均應(yīng)進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。留樣食品的數(shù)量應(yīng)不少于125克/樣，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿(mǎn)足檢驗(yàn)檢測(cè)需要。2.留樣記錄：建立食品留樣記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄留樣食品的名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣量、留樣人員等信息。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不少于2年。3.留樣檢驗(yàn)：如有需要，應(yīng)對(duì)留樣食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。檢驗(yàn)檢測(cè)應(yīng)由具備資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行，確保留樣食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。如發(fā)現(xiàn)留樣食品存在問(wèn)題，應(yīng)立即追溯相關(guān)食品的來(lái)源和流向，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。六、餐具、飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒要求餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得隔餐清洗。清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。消毒后的餐具、飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。2.消毒設(shè)施與方法食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、清潔，確保消毒效果。可采用物理消毒方法（如高溫消毒、紫外線(xiàn)消毒等）或化學(xué)消毒方法（如使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）對(duì)餐具、飲具進(jìn)行消毒。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行操作，消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈。3.保潔措施保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能有效防止灰塵、昆蟲(chóng)、老鼠等污染餐具、飲具。餐具、飲具在保潔過(guò)程中應(yīng)避免與外界直接接觸，如果需要短暫存放于非保潔設(shè)施內(nèi)，應(yīng)覆蓋清潔的紗布或其他防護(hù)用品。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查制度食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)、貯存、加工、留樣、餐具消毒保潔等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查。自查頻率應(yīng)不少于每周一次。自查應(yīng)由食堂負(fù)責(zé)人組織實(shí)施，檢查人員應(yīng)包括食堂管理人員、廚師、采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)保管員等。自查過(guò)程中應(yīng)詳細(xì)記錄檢查情況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。食堂應(yīng)根據(jù)自查結(jié)果，分析存在的問(wèn)題，制定相應(yīng)的改進(jìn)措施，不斷完善食品安全管理體系，提高食品安全管理水平。2.監(jiān)督管理措施學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)對(duì)教師食堂的監(jiān)督管理，定期對(duì)食堂進(jìn)行檢查和指導(dǎo)。檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生狀況、人員健康狀況等。學(xué)?？裳?qǐng)食品藥品監(jiān)管部門(mén)或其他相關(guān)部門(mén)對(duì)教師食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)責(zé)令食堂限期整改。對(duì)違反食品安全法律法規(guī)的行為，應(yīng)依法予以處罰。學(xué)校應(yīng)鼓勵(lì)師生對(duì)食堂食品安全問(wèn)題進(jìn)行監(jiān)督舉報(bào)，對(duì)舉報(bào)屬實(shí)的，應(yīng)給予舉報(bào)人適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。同時(shí)，應(yīng)及時(shí)處理師生的投訴和建議，不斷改進(jìn)食堂服務(wù)質(zhì)量。八、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)制度食堂應(yīng)定期組織工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、職業(yè)道德等。培訓(xùn)頻率應(yīng)不少于每年一次。培訓(xùn)可邀請(qǐng)食品藥品監(jiān)管部門(mén)的專(zhuān)業(yè)人員、學(xué)校衛(wèi)生管理人員或其他相關(guān)專(zhuān)家進(jìn)行授課，也可組織工作人員參加線(xiàn)上培訓(xùn)課程或觀看食品安全宣傳教育片。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)工作人員進(jìn)行考核，考核結(jié)果應(yīng)記錄在案。對(duì)考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格為止。2.健康管理制度食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。食堂應(yīng)建立工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康狀況、體檢時(shí)間、體檢結(jié)果等信息。健康檔案應(yīng)妥善保管，保存期限不少于2年。如工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。九、應(yīng)急處置管理1.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。食品安全事故發(fā)生后，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)向?qū)W校和食品藥品監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。學(xué)校應(yīng)配合食品藥品監(jiān)管部門(mén)等相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，積極救治中毒人員，做好家屬的安撫工作。同時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施，防止事故擴(kuò)大，消除事故影響。2.其他突發(fā)事件應(yīng)急處置除食品安全事故外，食堂還應(yīng)制定其他突發(fā)事件的應(yīng)急處置預(yù)案，如火災(zāi)、燃?xì)庑孤?、停水停電等。針?duì)不同的突發(fā)事件，應(yīng)明確相應(yīng)的應(yīng)