PAGE餐廳衛(wèi)生規(guī)章管理制度一、總則（一）目的為確保餐廳衛(wèi)生安全，保障顧客的健康與權(quán)益，提升餐廳的整體形象和服務(wù)質(zhì)量，特制定本衛(wèi)生規(guī)章管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本餐廳全體員工，包括廚師、服務(wù)員、收銀員、保潔員等所有與餐廳運(yùn)營相關(guān)的人員。（三）基本原則1.遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法等相關(guān)規(guī)定。2.堅(jiān)持預(yù)防為主，從源頭控制衛(wèi)生問題，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全。3.實(shí)行全員參與，每位員工都對(duì)餐廳衛(wèi)生負(fù)有責(zé)任，共同維護(hù)良好的就餐環(huán)境。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳布局與設(shè)施1.餐廳布局應(yīng)合理，生熟食品加工區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，避免交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并設(shè)置相應(yīng)的功能區(qū)域，如粗加工間、切配間、烹飪間、餐具清洗消毒間、備餐間等。2.餐廳應(yīng)具備完善的通風(fēng)、排水、照明等設(shè)施。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)良好，能夠有效排除異味和油煙；排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，地面無積水；照明設(shè)施應(yīng)充足，保證餐廳內(nèi)光線明亮，便于顧客就餐和員工操作。3.餐廳墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、易清洗的材料進(jìn)行裝修。墻壁應(yīng)光滑、無裂縫、無污垢，天花板應(yīng)無霉斑、無脫落現(xiàn)象。（二）日常清潔與消毒1.每日營業(yè)前，應(yīng)對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔。包括地面清掃、桌椅擦拭、門窗玻璃清潔等，確保餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.每餐結(jié)束后，及時(shí)清理餐桌、椅上的食物殘?jiān)臀蹪n，使用清潔劑擦拭桌面，并用干凈的抹布擦干。3.定期對(duì)餐廳墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行清潔，去除灰塵和污垢。墻壁和天花板每季度至少清潔一次，門窗每周至少清潔一次。4.餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得外溢。垃圾桶應(yīng)每日清洗，保持清潔無異味，并定期進(jìn)行消毒處理。5.對(duì)餐廳內(nèi)的公共區(qū)域，如過道、樓梯等，應(yīng)隨時(shí)保持清潔，無雜物堆積。6.餐廳應(yīng)配備專門的消毒設(shè)備，如消毒柜、紫外線燈等。餐具、茶具等應(yīng)嚴(yán)格按照消毒程序進(jìn)行消毒，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。（三）蟲害防治1.餐廳應(yīng)采取有效措施預(yù)防蟲害，保持餐廳環(huán)境清潔，減少蟲害滋生的條件。2.定期檢查餐廳內(nèi)是否有蟲害跡象，如發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ缯诚x板、捕鼠夾等）或化學(xué)方法（在符合相關(guān)規(guī)定的前提下，使用安全環(huán)保的殺蟲劑）進(jìn)行滅蟲，但應(yīng)注意避免對(duì)食品和人體造成危害。3.食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)做好防蟲措施，食品應(yīng)存放在密封容器內(nèi)，避免蟲害接觸。三、食品采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理（一）食品采購1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品，確保所采購的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。供應(yīng)商應(yīng)具備有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。2.采購食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.建立食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。記錄應(yīng)保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。（二）食品儲(chǔ)存1.設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。3.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。4.食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫應(yīng)定期清理，及時(shí)清除過期、變質(zhì)或損壞的食品。對(duì)清理出的食品應(yīng)做好記錄，并按照規(guī)定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁再次流入市場(chǎng)。5.倉庫內(nèi)應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，如擋鼠板、滅蠅燈、除濕機(jī)等，防止蟲害、鼠害對(duì)食品造成污染。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理（一）加工前準(zhǔn)備1.加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。進(jìn)入食品處理區(qū)前應(yīng)更換工作鞋，戴口罩，保持手部清潔。2.加工前應(yīng)對(duì)食品原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查，去除變質(zhì)、腐敗或有異味的部分。對(duì)蔬菜、水果等原料應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒處理，確保原料衛(wèi)生安全。3.加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具等應(yīng)定期清洗、消毒，確保無污垢、無異味。（二）加工過程衛(wèi)生要求1.食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。生食品與熟食品應(yīng)分別存放、分別加工、分別盛裝，使用不同的加工工具和容器。2.加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，以殺滅食品中的致病微生物。3.烹飪過程中應(yīng)注意控制油溫、火候，避免食品燒焦或產(chǎn)生有害物質(zhì)。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人員等。5.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用垃圾桶內(nèi)，每日定時(shí)清理，并按照規(guī)定進(jìn)行處理。（三）餐具清洗消毒1.餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀?。清洗餐具?yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的程序進(jìn)行操作。2.餐具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等。消毒后的餐具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.餐具清洗消毒應(yīng)在專用的餐具清洗消毒間進(jìn)行，清洗消毒間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和檢查，確保消毒效果。4.消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，防止餐具再次污染。五、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.餐廳所有員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格后方能錄用。2.在工作期間，如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位，并及時(shí)治療。3.建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果、患病情況等信息。健康檔案應(yīng)妥善保存，以便隨時(shí)查閱。（二）個(gè)人衛(wèi)生要求1.員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.員工應(yīng)勤洗手，在以下情況下必須洗手：上崗前、離崗后、接觸食品前、接觸食品后、處理生食品后、處理垃圾后、上廁所后等。洗手應(yīng)使用流動(dòng)水和肥皂或洗手液，按照七步洗手法認(rèn)真清洗雙手，確保手部清潔。4.員工不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督（一）自查制度1.餐廳應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由專人負(fù)責(zé)對(duì)餐廳環(huán)境、食品加工過程、人員衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。2.每日營業(yè)前，應(yīng)對(duì)餐廳進(jìn)行全面自查，包括餐廳環(huán)境清潔、食品儲(chǔ)存情況、加工設(shè)備清潔等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。3.每餐結(jié)束后，應(yīng)對(duì)食品加工區(qū)域、餐具清洗消毒情況等進(jìn)行檢查，確保衛(wèi)生狀況符合要求。4.自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫衛(wèi)生檢查表，記錄檢查時(shí)間、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。衛(wèi)生檢查表應(yīng)妥善保存，以備查閱。（二）定期檢查1.餐廳負(fù)責(zé)人應(yīng)每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)餐廳的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲(chǔ)存、食品加工與制作、人員衛(wèi)生等。2.每半個(gè)月應(yīng)對(duì)餐廳的衛(wèi)生狀況進(jìn)行一次評(píng)估，總結(jié)衛(wèi)生管理工作中的經(jīng)驗(yàn)和不足，及時(shí)調(diào)整管理措施。3.定期檢查應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)人員（如衛(wèi)生監(jiān)督部門工作人員或食品安全專家）進(jìn)行指導(dǎo)，提高餐廳衛(wèi)生管理水平。（三）監(jiān)督整改1.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。2.對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。對(duì)整改不力的責(zé)任人，應(yīng)進(jìn)行批評(píng)教育或相應(yīng)的處罰。3.建立衛(wèi)生問題臺(tái)賬，記錄每次檢查發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題及整改情況，以便對(duì)衛(wèi)生管理工作進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)。七、獎(jiǎng)懲制度（一）獎(jiǎng)勵(lì)1.對(duì)在餐廳衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會(huì)等。2.對(duì)提出合理化建議，有效改進(jìn)餐廳衛(wèi)生狀況，提高服務(wù)質(zhì)量的員工，應(yīng)給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。3.在衛(wèi)生檢查中連續(xù)多次獲得優(yōu)秀成績的部門或個(gè)人，應(yīng)給予公開表揚(yáng)，并在績效評(píng)估中給予加分。（二）處罰1.對(duì)違反本衛(wèi)生規(guī)