PAGE工地廚師個(gè)人衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)工地食堂衛(wèi)生管理，保障施工人員的身體健康，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，特制定本個(gè)人衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本工地食堂所有廚師及相關(guān)工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、個(gè)人健康管理1.健康檢查廚師及相關(guān)工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員，必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.日常健康監(jiān)測(cè)工作期間應(yīng)隨時(shí)關(guān)注自身健康狀況，如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。如發(fā)現(xiàn)同事有上述癥狀，應(yīng)及時(shí)提醒其停止工作，并向食堂負(fù)責(zé)人報(bào)告。三、個(gè)人衛(wèi)生要求1.工作服工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。工作服應(yīng)勤洗勤換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。工作服不得穿出食堂，不得與非工作服裝混放。2.口罩制作和供應(yīng)直接入口食品時(shí)，應(yīng)佩戴清潔的口罩，遮住口鼻?？谡謶?yīng)及時(shí)更換，保持清潔。3.手部衛(wèi)生操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔。接觸直接入口食品的操作人員，在下列情形下應(yīng)洗手并消毒：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。洗手應(yīng)按照以下步驟進(jìn)行：在流動(dòng)水下，淋濕雙手。取適量洗手液（或肥皂），均勻涂抹至整個(gè)手掌、手背、手指和指縫。認(rèn)真揉搓雙手至少15秒，具體揉搓步驟如下：掌心相對(duì)，手指并攏，相互揉搓；手心對(duì)手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對(duì)，雙手交叉指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行。在流動(dòng)水下徹底沖凈雙手，擦干，必要時(shí)使用一次性紙巾擦干。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。4.面部與身體衛(wèi)生應(yīng)保持面部清潔，不得化濃妝、戴耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾品進(jìn)行食品加工操作。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。工作期間不得隨地吐痰，咳嗽、打噴嚏時(shí)應(yīng)使用紙巾或手帕遮掩口鼻，并立即洗手。保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣，不得穿著工作服進(jìn)入非食品處理區(qū)域。四、食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求1.食品處理區(qū)環(huán)境食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清潔，包括地面、臺(tái)面、設(shè)備、工具等，清除食物殘?jiān)?、污垢和垃圾。定期?duì)食品處理區(qū)進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。保持食品處理區(qū)通風(fēng)良好，防止異味、煙霧和有害氣體積聚。2.食品加工操作加工食品前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。切配生熟食品的刀具、砧板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，避免受到污染。常溫下存放時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)，超過(guò)2小時(shí)的應(yīng)及時(shí)冷藏或加熱后再食用。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，防止食物炸焦。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)加工后再次供應(yīng)。3.食品添加劑使用使用的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好使用記錄。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保消毒效果。消毒后的餐具、飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。不得重復(fù)使用一次性餐具。2.餐具、飲具保潔已消毒和未消毒的餐具、飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。餐具、飲具保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔，不得存放其他雜物。運(yùn)輸餐具、飲具的車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止污染。六、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.食品倉(cāng)庫(kù)環(huán)境食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無(wú)鼠害、蟲害。倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整、干燥，并有防潮、防霉、防污染等措施。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置不同功能區(qū)域，分類存放食品，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上。定期對(duì)食品倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清理，清除過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。2.食品儲(chǔ)存條件食品應(yīng)根據(jù)其特性分類儲(chǔ)存，不同種類的食品應(yīng)分別存放于相應(yīng)的溫度、濕度條件下。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，防止受潮、發(fā)霉。食品不得與有毒、有害、有異味或有腐蝕性的物品混存。七、食品采購(gòu)與索證索票管理1.食品采購(gòu)應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)食品，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)證明文件。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。2.索證索票采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索取并留存食品的檢驗(yàn)檢疫證明、合格證明文件等。索取的索證索票資料應(yīng)真實(shí)、有效，并妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。八、監(jiān)督與檢查1.食堂負(fù)責(zé)人監(jiān)督食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對(duì)廚師及相關(guān)工作人員的個(gè)人衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。對(duì)違反本制度的行為，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行批評(píng)教育，并責(zé)令改正；情節(jié)嚴(yán)重的，應(yīng)給予相應(yīng)的處罰。2.定期檢查工地應(yīng)定期對(duì)食堂進(jìn)行全面檢查，包括個(gè)人衛(wèi)生、食品加工過(guò)程、餐具飲具衛(wèi)生、食品儲(chǔ)存等方面，確保食堂衛(wèi)生符合要求。檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并跟蹤復(fù)查，直至問題得到解決。3.員工自查廚師及相關(guān)工作人員應(yīng)每天進(jìn)行自我檢查，確保個(gè)人衛(wèi)生符合要求，食品加工操作過(guò)程符合規(guī)范。如發(fā)現(xiàn)自身存在不符合衛(wèi)生要求的行為，應(yīng)立即改正，并向食堂負(fù)責(zé)人報(bào)告。九、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織廚師及相關(guān)工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、食品儲(chǔ)存與保鮮等方面。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。2.職業(yè)道德教育加強(qiáng)對(duì)廚師及相關(guān)工作人員的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)其敬業(yè)精神和責(zé)任感，提高服務(wù)意識(shí)和食品安全意識(shí)。