PAGE烤鴨檔口衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確?？绝啓n口的食品衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范烤鴨檔口的日常經(jīng)營活動，從食品加工、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)加強衛(wèi)生管理，防止食品污染、變質(zhì)，預(yù)防食物中毒等食品安全事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有烤鴨檔口的經(jīng)營活動，包括但不限于檔口的選址、裝修、設(shè)備設(shè)施、人員管理、食品采購、加工制作、儲存銷售以及廢棄物處理等方面。3.基本原則遵守國家法律法規(guī)：嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，確保檔口經(jīng)營活動合法合規(guī)。預(yù)防為主：通過加強衛(wèi)生管理措施，從源頭控制食品衛(wèi)生風(fēng)險，預(yù)防食品安全問題的發(fā)生。全程監(jiān)管：對烤鴨檔口經(jīng)營的全過程進行衛(wèi)生監(jiān)督管理，確保每個環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。全員參與：檔口全體工作人員都應(yīng)積極參與衛(wèi)生管理工作，履行各自的衛(wèi)生職責(zé)。二、檔口選址與裝修衛(wèi)生要求1.選址要求檔口應(yīng)選擇地勢干燥、交通便利、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，如垃圾處理場、污水排放口附近等。距離開放式廁所、糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。2.裝修衛(wèi)生要求檔口內(nèi)部裝修應(yīng)使用無毒、無害、易清潔的材料，墻面、地面應(yīng)平整光滑，無裂縫、無污垢，便于清潔消毒。天花板應(yīng)采用防霉、防潮、防火、易清潔的材料制作，表面應(yīng)光滑，無裂縫和孔洞，防止灰塵、污垢和害蟲積聚。檔口應(yīng)設(shè)置獨立的食品加工操作間、銷售區(qū)、儲存區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。食品加工操作間應(yīng)按照生進熟出的流程布局，配備必要的加工設(shè)備和工具，如爐灶、烤爐、案板、刀具、餐具等，并確保設(shè)備和工具清潔衛(wèi)生。三、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.設(shè)備設(shè)施清潔制度每天營業(yè)前，應(yīng)對檔口內(nèi)的所有設(shè)備設(shè)施進行清潔，包括烤爐、爐灶、案板、刀具、餐具、儲存容器等，清除表面的油污、灰塵和食物殘渣。定期對設(shè)備設(shè)施進行全面清潔和消毒，烤爐、爐灶等加熱設(shè)備應(yīng)定期清理內(nèi)部積垢，餐具應(yīng)按照規(guī)定的消毒程序進行消毒，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。清潔設(shè)備設(shè)施時，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，避免對食品造成污染。清潔劑和消毒劑應(yīng)妥善存放，防止誤用。2.設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)建立設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)檔案，記錄設(shè)備設(shè)施名稱、型號、購買時間、維護保養(yǎng)情況等信息。定期對設(shè)備設(shè)施進行檢查和維護，確保設(shè)備設(shè)施正常運行。烤爐、爐灶等加熱設(shè)備應(yīng)定期檢查燃?xì)夤艿?、電路系統(tǒng)等，防止發(fā)生安全事故。對損壞的設(shè)備設(shè)施應(yīng)及時維修或更換，確保設(shè)備設(shè)施的衛(wèi)生狀況良好。維修后的設(shè)備設(shè)施應(yīng)進行清潔消毒后才能投入使用。四、人員衛(wèi)生管理1.健康管理檔口所有工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作人員如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時報告主管人員，并暫停工作，待查明病因、排除有礙食品安全的疾病后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。進入食品加工操作間前，應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸食品前應(yīng)再次洗手消毒，避免交叉污染。不得在食品加工操作間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得隨地吐痰。五、食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等證明文件，并建立供應(yīng)商檔案。對供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營條件、衛(wèi)生狀況、產(chǎn)品質(zhì)量等，選擇信譽良好、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時間、付款方式、違約責(zé)任等條款。2.食品采購要求原料采購：采購的鴨原料應(yīng)來自正規(guī)養(yǎng)殖場，具有動物檢疫合格證明，確保鴨源安全衛(wèi)生。鴨原料應(yīng)新鮮、無異味、無變質(zhì)，不得采購病死、毒死或死因不明的鴨。輔料采購：采購的輔料如調(diào)料、香料、包裝材料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有產(chǎn)品合格證明。不得采購無標(biāo)簽標(biāo)識、超過保質(zhì)期、變質(zhì)或受污染的輔料。食品添加劑采購：如需使用食品添加劑，應(yīng)從具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)銷商處采購，并索取產(chǎn)品質(zhì)量合格證明文件。食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。六、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保原料新鮮、無變質(zhì)。對不符合質(zhì)量要求的原料，不得加工使用。加工場所、設(shè)備設(shè)施、工具等應(yīng)進行清潔消毒，確保加工環(huán)境衛(wèi)生。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入加工操作間。準(zhǔn)備好加工所需的工具和容器，工具和容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，生熟分開使用。2.加工過程衛(wèi)生要求鴨的宰殺、處理應(yīng)在專用的加工區(qū)域進行，加工過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，防止鴨體受到污染。宰殺后的鴨應(yīng)及時進行清洗、瀝干水分，去除內(nèi)臟、羽毛等雜質(zhì)?？绝喌碾缰茟?yīng)按照規(guī)定的配方和工藝進行，腌制時間應(yīng)符合要求，確保腌制均勻、入味。腌制過程中應(yīng)注意防止交叉污染，腌制容器應(yīng)專用，不得與其他食品混用?？绝喌目局茟?yīng)在專用的烤爐內(nèi)進行，烤制溫度和時間應(yīng)嚴(yán)格控制，確?？绝喪焱?、色澤均勻、口感良好?？局七^程中應(yīng)注意觀察烤鴨的狀態(tài)，防止烤焦或未熟透。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守生熟分開的原則，避免交叉污染。生食品與熟食品應(yīng)分開存放、分開加工、分開盛放，加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)明顯區(qū)分，并有標(biāo)識。食品加工過程中應(yīng)避免食品長時間暴露在空氣中，防止灰塵、細(xì)菌等污染。如需暫存食品，應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)良好的專用容器內(nèi)，并及時冷藏或冷凍。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)準(zhǔn)確計量，做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用批次等信息。七、食品儲存衛(wèi)生管理1.儲存場所要求檔口應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存區(qū)，儲存區(qū)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品儲存區(qū)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放原料、半成品、成品等，并有明顯的標(biāo)識。原料、半成品、成品應(yīng)分類存放，不得混放。儲存區(qū)應(yīng)設(shè)置貨架、貨柜等儲存設(shè)備，確保食品離地、離墻存放，避免食品受潮、受污染。2.食品儲存要求食品原料應(yīng)分類存放，新鮮的鴨原料應(yīng)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。輔料應(yīng)按照其特性進行儲存，如調(diào)料應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，防止受潮發(fā)霉。半成品應(yīng)及時加工制作，如需暫存，應(yīng)存放在冷藏或冷凍條件下，存放時間不宜過長。成品應(yīng)存放在清潔、衛(wèi)生的容器內(nèi)，冷藏或冷凍保存，防止食品變質(zhì)和受到污染。成品應(yīng)在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)銷售，超過保質(zhì)期的食品不得銷售。定期對食品儲存區(qū)進行清理檢查，清除過期、變質(zhì)、損壞的食品，確保食品儲存安全。八、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生要求銷售區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前應(yīng)對銷售區(qū)進行清潔消毒，清除灰塵、污垢和食物殘渣。銷售區(qū)應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備、洗手設(shè)施等，確保食品銷售過程中的衛(wèi)生安全。銷售區(qū)應(yīng)設(shè)置食品展示柜、貨架等銷售設(shè)備，食品應(yīng)分類擺放整齊，展示柜、貨架應(yīng)定期清潔消毒，防止食品受到污染。2.食品銷售要求銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。銷售食品時應(yīng)使用清潔的工具和容器，不得直接用手接觸食品。銷售的食品應(yīng)包裝完好，標(biāo)簽標(biāo)識應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)廠家、食品生產(chǎn)許可證編號等信息。銷售的食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，不得銷售過期、變質(zhì)、損壞的食品。對超過保質(zhì)期的食品應(yīng)及時清理下架，妥善處理，防止誤食。銷售過程中應(yīng)注意食品的保存條件，如冷藏食品應(yīng)存放在冷藏設(shè)備內(nèi)，防止溫度升高導(dǎo)致食品變質(zhì)。九、廢棄物處理衛(wèi)生管理1.廢棄物分類收集檔口應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物收集容器，對廢棄物進行分類收集，分為食品廢棄物、包裝廢棄物等。食品廢棄物應(yīng)及時清理，不得在檔口內(nèi)長時間存放，防止滋生細(xì)菌、蚊蟲等。包裝廢棄物應(yīng)分類收集，如塑料包裝、紙質(zhì)包裝等，便于回收利用。2.廢棄物處理要求食品廢棄物應(yīng)每天及時清理，運至指定的垃圾處理場所進行處理。垃圾處理場所應(yīng)符合衛(wèi)生要求，防止廢棄物對環(huán)境造成污染。在廢棄物處理過程中，應(yīng)采取有效的防護措施，如佩戴口罩、手套等，防止廢棄物中的有害物質(zhì)對人體造成傷害。包裝廢棄物應(yīng)按照可回收利用的原則進行分類處理，可回收的包裝廢棄物應(yīng)交給專業(yè)的回收企業(yè)進行回收利用，不可回收的包裝廢棄物應(yīng)運至指定的垃圾處理場所進行處理。十、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常衛(wèi)生檢查檔口應(yīng)建立日常衛(wèi)生檢查制度，由專人負(fù)責(zé)每天對檔口的衛(wèi)生狀況進行檢查，包括檔口環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生、食品加工制作、儲存銷售等各個環(huán)節(jié)。日常衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、檢查結(jié)果等信息。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，整改情況應(yīng)進行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.定期衛(wèi)生檢查公司應(yīng)定期組織對檔口進行衛(wèi)生檢查，檢查周期為[具體周期，如每月一次]。定期衛(wèi)生檢查應(yīng)全面、深入，對檔口的衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生安全狀況等進行綜合評估。定期衛(wèi)生檢查應(yīng)邀請專業(yè)的衛(wèi)生管理人員或第三方檢測機構(gòu)參與，確保檢查結(jié)果的準(zhǔn)確性和公正性。對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的檔口，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改，并對整改情況進行跟蹤復(fù)查。3.衛(wèi)生監(jiān)督管理公司應(yīng)加強對檔口衛(wèi)