PAGE廚房衛(wèi)生操作制度一、總則1.目的本制度旨在確保廚房環(huán)境的衛(wèi)生與安全，預(yù)防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，為員工和顧客提供一個(gè)健康、清潔的餐飲環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括食品加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)等。3.職責(zé)分工廚房主管：負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作的全面管理和監(jiān)督，制定衛(wèi)生計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)，組織員工培訓(xùn)，定期檢查廚房衛(wèi)生狀況。廚師：嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，負(fù)責(zé)食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生控制，保持工作區(qū)域的清潔。幫廚人員：協(xié)助廚師做好廚房衛(wèi)生工作，負(fù)責(zé)餐具清洗、廚房清潔等工作。采購(gòu)人員：負(fù)責(zé)采購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料和用品，確保原材料的質(zhì)量安全。二、食品采購(gòu)衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保其具備有效的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，建立合格供應(yīng)商名錄。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)“三無(wú)”食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品及未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的肉類、禽類等。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票、購(gòu)貨憑證等，并做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。3.驗(yàn)收要求食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽等是否符合要求。對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行感官檢驗(yàn)，如發(fā)現(xiàn)有異常情況，應(yīng)拒絕驗(yàn)收，并及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系處理。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，不合格食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行處理，不得流入廚房。三、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.倉(cāng)庫(kù)管理廚房應(yīng)設(shè)置專門的食品倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、貨架等，防止蟲害、鼠害和霉變。2.食品存放食品應(yīng)存放在清潔的容器或貨架上，不得直接接觸地面。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，避免受潮變質(zhì)。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。四、食品加工衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入廚房前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味、雜質(zhì)等不符合要求的部分。準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器、設(shè)備等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工過(guò)程中應(yīng)保持食品的清潔，避免受到污染。食品應(yīng)徹底清洗，去除表面的污垢、農(nóng)藥殘留等。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，防止食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或餐具中，不得在加工臺(tái)上長(zhǎng)時(shí)間堆放。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好記錄。五、餐具清洗消毒衛(wèi)生要求1.清洗要求餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等。采用專用的餐具清洗設(shè)備或手工清洗，清洗過(guò)程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑和消毒劑。餐具應(yīng)徹底清洗干凈，無(wú)食物殘?jiān)o(wú)油污、無(wú)水漬，表面光亮。2.消毒要求餐具清洗后應(yīng)進(jìn)行消毒處理，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等）。采用高溫消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到100℃以上，時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘；采用紫外線消毒時(shí)，紫外線強(qiáng)度應(yīng)不低于70μW/cm2，時(shí)間應(yīng)不少于30分鐘；采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。六、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.日常清潔廚房應(yīng)保持每天清潔，地面、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)無(wú)灰塵、無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)及時(shí)清洗，保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，垃圾桶周圍應(yīng)保持清潔，無(wú)垃圾殘留。2.定期大掃除廚房應(yīng)定期進(jìn)行大掃除，全面清潔廚房各個(gè)區(qū)域，包括天花板、墻壁、地面、通風(fēng)管道、電器設(shè)備等。大掃除時(shí)應(yīng)徹底清除廚房?jī)?nèi)的污垢、雜物、異味等，對(duì)廚房進(jìn)行全面消毒。定期檢查廚房的衛(wèi)生狀況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行整改，確保廚房環(huán)境始終保持良好的衛(wèi)生狀態(tài)。3.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味等。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗，確保其正常運(yùn)行效果，防止油污積聚影響通風(fēng)效果。七、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員如發(fā)現(xiàn)身體不適或患有上述疾病，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚房主管，并暫停工作，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽等。接觸食品前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的手套。八、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查廚房主管應(yīng)每天對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、餐具清洗消毒、廚房環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。定期組織廚房工作人員進(jìn)行自查和互查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。公司/組織應(yīng)定期對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，可邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行評(píng)估，確保廚房衛(wèi)生符合要求。2.考核制度建立廚房衛(wèi)生考核制度，對(duì)廚房工作人員的衛(wèi)生工作表現(xiàn)進(jìn)行考核。考核內(nèi)容包括衛(wèi)生操作規(guī)范執(zhí)行情況、衛(wèi)生檢查結(jié)果、問(wèn)題整改情況等。根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀