PAGE涼菜衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保涼菜制作過程的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及涼菜制作、加工、銷售的部門和崗位。3.引用標(biāo)準(zhǔn)本制度嚴(yán)格遵循國家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以及地方政府有關(guān)食品安全的規(guī)定和要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)所有從事涼菜制作、加工、銷售的人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格后方能錄用。定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、涼菜制作衛(wèi)生要求、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣等，培訓(xùn)時(shí)間每年不少于[X]小時(shí)。培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.涼菜制作間環(huán)境要求涼菜制作間應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好，溫度控制在[X]℃以下，相對濕度控制在[X]%以內(nèi)。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料裝修，陰陽角應(yīng)做成弧形。涼菜制作間應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)備、空氣凈化設(shè)備和紫外線消毒燈，紫外線消毒燈應(yīng)分布均勻，每立方米不少于[X]瓦，每次消毒時(shí)間不少于[X]分鐘。2.清潔與消毒每天營業(yè)前，應(yīng)對涼菜制作間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等，清除灰塵、污垢和雜物。定期對涼菜制作間進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如紫外線消毒、熱力消毒等）或化學(xué)消毒（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行擦拭、噴灑等）。消毒后應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時(shí)間、消毒方法、消毒劑名稱、濃度等。涼菜制作間內(nèi)的設(shè)備、工具等應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。接觸直接入口食品的設(shè)備、工具應(yīng)專用，不得與其他用途的設(shè)備、工具混用。3.廢棄物處理涼菜制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封。垃圾桶應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)按照規(guī)定的時(shí)間和路線運(yùn)至指定的地點(diǎn)進(jìn)行處理，不得隨意丟棄。嚴(yán)禁將食品廢棄物與其他垃圾混放。四、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確保食品來源合法、安全可靠。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品應(yīng)具有正規(guī)的包裝標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者的名稱、地址以及聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號等內(nèi)容。2.食品貯存要求設(shè)立專門的涼菜食品貯存庫，貯存庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度控制在[X]℃以下。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地[X]厘米以上，不得與有毒、有害、有異味或其他易污染食品混放。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，做好庫存食品的出入庫記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫時(shí)間、出庫時(shí)間、領(lǐng)用部門等。貯存庫內(nèi)不得存放個(gè)人物品和雜物，保持庫內(nèi)整潔衛(wèi)生。五、涼菜加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工涼菜前，操作人員應(yīng)更換清潔的工作衣帽，洗手消毒，戴口罩。加工涼菜所用的工具、容器應(yīng)專用，并在使用前進(jìn)行清洗、消毒。2.加工過程要求涼菜應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行加工制作，專間內(nèi)不得從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。專間入口處應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施和空氣幕，專間內(nèi)溫度應(yīng)控制在[X]℃以下。加工涼菜應(yīng)使用專用刀具、砧板、容器等工具，不得與其他食品混切、混放。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守生熟分開的原則，避免交叉污染。涼菜加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，做到熟透、均勻，防止未熟透的食品進(jìn)入銷售環(huán)節(jié)。加工后的涼菜應(yīng)及時(shí)放入清潔的專用容器內(nèi)，并加蓋密封，置于涼菜專用冷藏設(shè)施內(nèi)冷藏保存，溫度控制在[X]℃以下。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用范圍、使用量等內(nèi)容。六、涼菜銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所要求涼菜銷售場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度適宜。銷售場所應(yīng)設(shè)有冷藏設(shè)施，確保涼菜在銷售過程中的溫度符合要求。銷售涼菜應(yīng)使用專用的銷售工具，如托盤（盤上應(yīng)有保鮮膜覆蓋）、夾子等，不得直接用手接觸涼菜。銷售涼菜的容器應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.銷售過程要求銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。銷售涼菜時(shí)應(yīng)向消費(fèi)者提供專用的餐具，并提醒消費(fèi)者注意食品衛(wèi)生。嚴(yán)禁將過期、變質(zhì)、損壞的涼菜銷售給消費(fèi)者。如發(fā)現(xiàn)涼菜有質(zhì)量問題，應(yīng)立即停止銷售，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。七、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督檢查設(shè)立專門的衛(wèi)生管理小組，定期對涼菜制作、加工、銷售過程進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、涼菜加工制作、涼菜銷售等方面。衛(wèi)生管理小組應(yīng)做好檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。定期對員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和考核，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。2.接受外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)資料和情況。根據(jù)監(jiān)督檢查部門提出的意見和建議，及時(shí)整改存在的問題，不斷完善涼菜衛(wèi)生管理制度。八、記錄與檔案管理1.記錄要求建立健全涼菜衛(wèi)生管理記錄檔案，記錄內(nèi)容應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，包括人員健康檢查記錄、培訓(xùn)記錄、環(huán)境衛(wèi)生清潔與消毒記錄、食品采購索證索票記錄、食品貯存出入庫記錄、涼菜加工制作記錄、食品添加劑使用記錄、涼菜銷售記錄等。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品使用完