PAGE餐廳部衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保餐廳部的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供清潔、衛(wèi)生、舒適的用餐環(huán)境，保障顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳部全體員工及餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳大廳、包房、廚房、餐具洗滌消毒間、食品儲(chǔ)存間等。3.基本原則餐廳部衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保衛(wèi)生管理工作的規(guī)范化、科學(xué)化、常態(tài)化。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查餐廳部員工每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開(kāi)始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。員工不得在餐廳內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏。3.衛(wèi)生培訓(xùn)餐廳部應(yīng)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。員工應(yīng)積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識(shí)，掌握衛(wèi)生操作技能，提高衛(wèi)生意識(shí)。三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔標(biāo)準(zhǔn)餐廳地面應(yīng)保持清潔，無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)油污，每日營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)結(jié)束后及用餐間隙應(yīng)進(jìn)行清掃。餐廳桌面、椅子、門窗等應(yīng)保持清潔，無(wú)灰塵、無(wú)污漬，每日營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行擦拭。餐廳墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)污漬，定期進(jìn)行清掃。餐廳內(nèi)垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得外溢，垃圾袋應(yīng)每日更換。2.清潔流程地面清潔：先用掃帚清掃地面雜物，再用拖把拖地，最后用清水沖洗干凈。桌面清潔：先用濕布擦拭桌面污漬，再用干布擦干。椅子清潔：先用濕布擦拭椅子表面污漬，再用干布擦干。門窗清潔：先用濕布擦拭門窗玻璃，再用干布擦干，最后用清潔劑擦拭門窗邊框。墻壁、天花板清潔：先用掃帚清掃墻壁、天花板上的灰塵、蜘蛛網(wǎng)，再用濕布擦拭，最后用清潔劑擦拭。垃圾桶清潔：每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，將垃圾桶內(nèi)的垃圾清理干凈，用清水沖洗垃圾桶，再用消毒劑進(jìn)行消毒。3.清潔頻率餐廳地面、桌面、椅子、門窗等每日營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)結(jié)束后及用餐間隙應(yīng)進(jìn)行清掃、擦拭。餐廳墻壁、天花板每周應(yīng)進(jìn)行一次清掃。餐廳內(nèi)垃圾桶每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)及時(shí)清理，垃圾袋應(yīng)每日更換。4.消毒管理餐廳應(yīng)配備必要的消毒設(shè)備，如消毒柜、紫外線燈等。餐具、茶具、酒具等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。餐廳內(nèi)公共區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)客流量和衛(wèi)生狀況適當(dāng)調(diào)整。消毒時(shí)應(yīng)做好記錄，包括消毒時(shí)間、消毒部位、消毒方法、消毒人員等。餐廳內(nèi)不得使用過(guò)期、失效的消毒劑，消毒劑應(yīng)妥善保存，防止污染。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)衛(wèi)生食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購(gòu)日期等。采購(gòu)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。2.儲(chǔ)存衛(wèi)生食品儲(chǔ)存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔，無(wú)異味、無(wú)鼠害、無(wú)蟲害。定期對(duì)食品儲(chǔ)存區(qū)域進(jìn)行清掃、消毒，防止食品變質(zhì)。食品應(yīng)按照保質(zhì)期分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期食品。食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求，冷藏食品應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍食品應(yīng)保持在18℃以下。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)配備必要的防護(hù)設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、防鼠板等，防止害蟲、老鼠等進(jìn)入。五、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品不得加工制作。食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工區(qū)域。加工區(qū)域應(yīng)保持清潔，無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)油污。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒。加工設(shè)備、工具應(yīng)定位存放，避免交叉污染。2.加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保食品加工熟透，防止食物中毒。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。食品加工過(guò)程中應(yīng)注意食品添加劑的使用，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑，并做好記錄。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生。3.食品留樣餐廳應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣，包括主食、菜肴、糕點(diǎn)、湯類等。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g。食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。六、餐具洗滌消毒衛(wèi)生管理1.洗滌消毒流程餐具回收后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗，去除食物殘?jiān)?。先用溫水沖洗餐具表面的食物殘?jiān)儆孟礈靹┤芤航莶途?，用刷子或抹布刷洗餐具?nèi)外表面，確保餐具清潔。餐具清洗后應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等。消毒時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照消毒設(shè)備的操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保消毒效果。在采用化學(xué)消毒時(shí)，餐具應(yīng)在消毒劑中浸泡規(guī)定的時(shí)間后，用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。餐具保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.消毒效果監(jiān)測(cè)餐廳應(yīng)定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，采用化學(xué)消毒的，應(yīng)每季度進(jìn)行一次消毒劑殘留量檢測(cè)；采用物理消毒的，應(yīng)定期進(jìn)行溫度、時(shí)間等參數(shù)監(jiān)測(cè)。監(jiān)測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄存檔。當(dāng)消毒后的餐具檢測(cè)不合格時(shí)，應(yīng)及時(shí)分析原因采取措施進(jìn)行整改，重新消毒后再次進(jìn)行檢測(cè)，直至檢測(cè)合格。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃餐廳部應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率和人員。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工與制作、餐具洗滌消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)。食品安全自查應(yīng)每月至少進(jìn)行一次，由餐廳部負(fù)責(zé)人組織實(shí)施，各崗位人員參與。自查可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢問(wèn)員工等方式進(jìn)行。2.自查內(nèi)容人員衛(wèi)生方面，檢查員工健康證明、個(gè)人衛(wèi)生狀況、衛(wèi)生培訓(xùn)記錄等。環(huán)境衛(wèi)生方面，檢查餐廳地面、桌面、墻壁、天花板、垃圾桶等清潔衛(wèi)生狀況，消毒設(shè)備及記錄等。食品采購(gòu)與儲(chǔ)存方面，檢查食品供應(yīng)商資質(zhì)、購(gòu)貨憑證、采購(gòu)記錄、食品儲(chǔ)存條件、食品保質(zhì)期等。食品加工與制作方面，檢查食品加工過(guò)程中的生熟分開(kāi)、燒熟煮透、食品添加劑使用、食品留樣等情況。餐具洗滌消毒方面，檢查餐具洗滌消毒流程、消毒效果監(jiān)測(cè)記錄等。3.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人及整改期限。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保問(wèn)題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題整改到位。對(duì)整改不力的責(zé)任人應(yīng)進(jìn)行批評(píng)教育或相