PAGE廚房衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度一、總則（一）目的為加強公司廚房衛(wèi)生管理，提高廚房工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能，預(yù)防食品安全事故，保障員工的身體健康，特制定本廚房衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有廚房工作人員，包括廚師、幫廚、洗碗工等。（三）培訓(xùn)原則培訓(xùn)工作應(yīng)遵循實用性、針對性、系統(tǒng)性和持續(xù)性的原則，確保廚房工作人員能夠掌握必要的衛(wèi)生知識和技能，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。二、培訓(xùn)內(nèi)容（一）個人衛(wèi)生1.廚房工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。2.操作前應(yīng)洗手，操作過程中應(yīng)避免用手直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)先洗手并戴上清潔的手套。3.咳嗽、打噴嚏時應(yīng)使用紙巾或手帕捂住口鼻，避免飛沫傳播病菌。（二）食品衛(wèi)生1.食品采購應(yīng)選擇正規(guī)的供應(yīng)商，確保食品的質(zhì)量安全。采購的食品應(yīng)具有檢驗檢疫合格證明，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.食品儲存應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品應(yīng)存放在專用的食品倉庫或食品儲存柜內(nèi)，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。3.食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工食品的刀具、案板、容器等應(yīng)專用，不得混用。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器內(nèi)，并加蓋保存。4.食品烹飪應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上。不得使用過期、變質(zhì)的食品原料進行烹飪。5.食品留樣應(yīng)按照規(guī)定進行，每餐次的食品成品應(yīng)留樣100g以上，保存48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并做好記錄。（三）廚房環(huán)境衛(wèi)生1.廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)進行全面清掃，定期進行消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。2.廚房內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施應(yīng)定期進行清洗、消毒，保持良好的運行狀態(tài)。爐灶、烤箱、微波爐等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清理油污，冰箱、冰柜應(yīng)定期除霜、清洗。3.廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，不得堆積。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。4.廚房內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)保持良好的運行狀態(tài)，確保空氣流通。定期清理通風(fēng)管道，防止油污積聚。（四）餐具衛(wèi)生1.餐具應(yīng)嚴(yán)格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行清洗消毒。清洗后的餐具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。2.餐具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的餐具保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得將餐具直接放在餐桌上或其他不潔的地方。（五）食品安全事故應(yīng)急處理1.廚房工作人員應(yīng)了解食品安全事故的應(yīng)急處理程序，掌握基本的應(yīng)急處理方法。如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告公司領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門。2.配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供有關(guān)食品采購、加工、儲存等方面的信息。積極采取措施，防止事故擴大，保護現(xiàn)場，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等。3.對中毒人員進行救治，協(xié)助相關(guān)部門做好事故的善后處理工作。認(rèn)真總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，采取有效措施，防止類似事故再次發(fā)生。三、培訓(xùn)計劃（一）培訓(xùn)時間1.新員工入職培訓(xùn)：新員工入職后應(yīng)在一周內(nèi)接受廚房衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)時間不少于2小時。2.定期培訓(xùn)：每月組織一次廚房衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)時間不少于1小時。3.不定期培訓(xùn)：根據(jù)實際情況，不定期組織廚房衛(wèi)生知識培訓(xùn)，如食品安全事故發(fā)生后、新的衛(wèi)生法規(guī)出臺后等。（二）培訓(xùn)方式1.集中授課：由公司指定的培訓(xùn)講師進行集中授課，講解廚房衛(wèi)生知識和操作技能。2.現(xiàn)場演示：培訓(xùn)講師在廚房現(xiàn)場進行演示，讓廚房工作人員直觀地了解正確的操作方法。3.視頻教學(xué)：通過播放相關(guān)的視頻資料，讓廚房工作人員學(xué)習(xí)廚房衛(wèi)生知識和食品安全事故案例。4.案例分析：通過分析實際發(fā)生的食品安全事故案例，讓廚房工作人員吸取教訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識。（三）培訓(xùn)師資1.公司內(nèi)部培訓(xùn)講師：由公司具有豐富廚房管理經(jīng)驗和衛(wèi)生知識的人員擔(dān)任培訓(xùn)講師。2.外部專家：根據(jù)培訓(xùn)需要，邀請外部食品安全專家或衛(wèi)生監(jiān)督部門的人員進行培訓(xùn)授課。四、培訓(xùn)考核（一）考核方式1.理論考核：采用閉卷考試的方式，考核廚房工作人員對廚房衛(wèi)生知識的掌握程度。2.實踐考核：通過現(xiàn)場操作考核的方式，考核廚房工作人員的實際操作技能和衛(wèi)生習(xí)慣。（二）考核標(biāo)準(zhǔn)1.理論考核：滿分100分，60分及以上為合格。2.實踐考核：按照操作規(guī)范、衛(wèi)生狀況、完成質(zhì)量等方面進行評分，滿分100分，60分及以上為合格。（三）考核結(jié)果應(yīng)用1.考核合格的廚房工作人員，可繼續(xù)在廚房工作。2.考核不合格的廚房工作人員，應(yīng)進行補考。補考仍不合格的，應(yīng)調(diào)整工作崗位或辭退。3.將考核結(jié)果作為廚房工作人員績效評估的重要依據(jù)，與薪酬、晉升等掛鉤。五、培訓(xùn)記錄與檔案管理（一）培訓(xùn)記錄1.每次培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)地點、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)講師、參加培訓(xùn)人員等信息。2.培訓(xùn)記錄應(yīng)采用紙質(zhì)或電子文檔的形式保存，保存期限不少于兩年。（二）培訓(xùn)檔案管理1.為每位廚房工作人員建立培訓(xùn)檔案，記錄其參加培訓(xùn)的情況、考核結(jié)果等信息。2.培訓(xùn)檔案應(yīng)采用紙質(zhì)或電子文檔的形式保存，保存期限不少于兩年。3.定期對培訓(xùn)檔案進行整理和更新，確保檔案信息的完整性和準(zhǔn)確性。六、監(jiān)督與檢查（一）監(jiān)督檢查部門公司行政部門負(fù)責(zé)對廚房衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度的執(zhí)行情況進行監(jiān)督檢查。（二）監(jiān)督檢查內(nèi)容1.培訓(xùn)計劃執(zhí)行情況：檢查是否按照培訓(xùn)計劃組織培訓(xùn)，培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式等是否符合要求。2.培訓(xùn)效果：通過考核、現(xiàn)場觀察等方式，檢查廚房工作人員對廚房衛(wèi)生知識的掌握程度和實際操作技能。3.廚房衛(wèi)生狀況：檢查廚房的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生等是否符合要求。4.制度執(zhí)行情況：檢查廚房工作人員是否遵守廚房衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度，是否養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。（三）監(jiān)督檢查頻率1.定期檢查：每月至少進行一次全面的監(jiān)督檢查。2.不定期檢查：根據(jù)實際情況，不定期進行專項監(jiān)督檢查，如食品安全專項檢查、廚房環(huán)境衛(wèi)生檢查等。（四）問題整改1.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知書，要求責(zé)任部