PAGE餐飲部衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲部衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)的食品安全與衛(wèi)生，保障顧客的健康權(quán)益，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于餐飲部全體員工及餐飲部所涉及的所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、儲(chǔ)物間、餐具洗滌消毒間等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐飲部經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐飲部的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。定期檢查餐飲部各區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)督促整改。組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。負(fù)責(zé)與相關(guān)部門(mén)溝通協(xié)調(diào)，確保餐飲部的衛(wèi)生管理工作符合法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.廚師職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。保持廚房設(shè)備、工具的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行維護(hù)和消毒。負(fù)責(zé)食品原材料的驗(yàn)收，確保原材料的質(zhì)量和衛(wèi)生符合要求。對(duì)廚房垃圾進(jìn)行分類(lèi)處理，及時(shí)清理，保持廚房環(huán)境整潔。3.服務(wù)員職責(zé)保持餐廳環(huán)境整潔，餐桌、椅、餐具等擺放整齊，無(wú)污漬、灰塵。及時(shí)清理餐廳內(nèi)的垃圾，保持地面、墻面、天花板等清潔衛(wèi)生。按照衛(wèi)生要求為顧客提供餐具，并確保餐具的清潔消毒。協(xié)助廚師做好食品上桌前的衛(wèi)生檢查工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋。4.洗碗工職責(zé)負(fù)責(zé)餐具、廚具的洗滌消毒工作，并做好記錄。確保洗滌消毒設(shè)備正常運(yùn)行，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。定期清理洗碗間的衛(wèi)生，保持洗碗間環(huán)境整潔。將消毒后的餐具妥善存放，防止二次污染。5.采購(gòu)人員職責(zé)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食品原材料，確保原材料的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并保存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件和產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告。對(duì)采購(gòu)的食品原材料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其外觀、包裝、標(biāo)識(shí)等是否符合要求。做好采購(gòu)記錄，包括采購(gòu)日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)餐廳進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻面、天花板、門(mén)窗等，清除灰塵、污漬和垃圾。每餐結(jié)束后，及時(shí)清理餐桌、椅，擦拭桌面，更換桌布，保持桌面整潔。定期對(duì)餐廳的空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行清潔，確?？諝饬魍ǎ瑹o(wú)異味。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持環(huán)境整潔。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生管理廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，包括爐灶、蒸箱、烤箱、炸鍋、炒勺等設(shè)備，以及地面、墻面、天花板、門(mén)窗等。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持操作臺(tái)面清潔。定期對(duì)廚房的排煙系統(tǒng)進(jìn)行清洗，防止油污積聚，影響通風(fēng)和衛(wèi)生。廚房?jī)?nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持環(huán)境整潔。廚房?jī)?nèi)的設(shè)備、工具應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和消毒，確保其衛(wèi)生安全。3.儲(chǔ)物間環(huán)境衛(wèi)生管理儲(chǔ)物間應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，貨物應(yīng)分類(lèi)存放，擺放整齊。定期對(duì)儲(chǔ)物間進(jìn)行清掃，清除灰塵、污漬和垃圾。食品原材料應(yīng)存放在專(zhuān)用的貨架上，離地、離墻存放，避免受潮、變質(zhì)。儲(chǔ)物間內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持環(huán)境整潔。4.餐具洗滌消毒間環(huán)境衛(wèi)生管理餐具洗滌消毒間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，包括洗滌消毒設(shè)備、操作臺(tái)面、地面、墻面、天花板等。餐具洗滌消毒過(guò)程中產(chǎn)生的廢水應(yīng)及時(shí)排放，保持排水暢通。定期對(duì)餐具洗滌消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。餐具洗滌消毒間內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持環(huán)境整潔。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)衛(wèi)生管理采購(gòu)人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并保存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件和產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告（包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等）。采購(gòu)的食品原材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)變質(zhì)、異味、污染等情況。食品原材料應(yīng)具有清晰的標(biāo)識(shí)，包括名稱(chēng)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。采購(gòu)人員應(yīng)對(duì)采購(gòu)的食品原材料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其外觀、包裝、標(biāo)識(shí)等是否符合要求，對(duì)不合格的食品原材料應(yīng)拒絕采購(gòu)。做好采購(gòu)記錄，包括采購(gòu)日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，采購(gòu)記錄應(yīng)保存至少兩年。2.食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、變質(zhì)。食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求，冷藏食品應(yīng)儲(chǔ)存在0℃8℃的環(huán)境中，冷凍食品應(yīng)儲(chǔ)存在18℃以下的環(huán)境中。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃，清除灰塵、污漬和垃圾。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，避免食品過(guò)期積壓。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲(chóng)、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。3.食品加工衛(wèi)生管理廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，防止交叉污染。食品加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒，去除表面的污垢和細(xì)菌。食品加工過(guò)程中應(yīng)保持操作臺(tái)面清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理加工過(guò)程中產(chǎn)生的垃圾。食品加工應(yīng)煮熟煮透，確保食品的中心溫度達(dá)到70℃以上，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。食品加工過(guò)程中使用的工具、容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。4.食品銷(xiāo)售衛(wèi)生管理服務(wù)員應(yīng)保持雙手清潔，為顧客提供食品時(shí)應(yīng)使用專(zhuān)用工具，避免食品受到污染。食品上桌前應(yīng)進(jìn)行檢查，確保食品的外觀、質(zhì)量、衛(wèi)生符合要求。顧客用餐過(guò)程中，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)清理桌面垃圾，保持桌面整潔。食品銷(xiāo)售過(guò)程中應(yīng)注意食品的保存溫度，避免食品變質(zhì)。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐飲部員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)及時(shí)報(bào)告自己的健康狀況，如發(fā)現(xiàn)身體不適或患有有礙食品安全疾病，應(yīng)立即停止工作，進(jìn)行治療，待康復(fù)并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。員工不得在食品加工、銷(xiāo)售區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。員工在接觸食品前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，消毒可使用酒精等消毒劑。3.衛(wèi)生培訓(xùn)餐飲部應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息，培訓(xùn)記錄應(yīng)保存至少兩年。六、餐具、廚具衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒管理餐具應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行清洗消毒。洗滌消毒設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等。餐具消毒應(yīng)做好記錄，包括消毒時(shí)間、消毒方法、消毒人員等信息，消毒記錄應(yīng)保存至少兩年。2.廚具清潔管理廚具應(yīng)每日進(jìn)行清洗，保持清潔衛(wèi)生。定期對(duì)廚具進(jìn)行消毒，消毒方法可參照餐具消毒方法進(jìn)行。廚具應(yīng)存放在專(zhuān)用的櫥柜內(nèi)，櫥柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，不得殘留食物殘?jiān)?，防止滋生?xì)菌。七、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查餐飲部應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)各區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括餐廳、廚房、儲(chǔ)物間、餐具洗滌消毒間等區(qū)域，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、餐具廚具衛(wèi)生等。在營(yíng)業(yè)期間，餐飲部經(jīng)理應(yīng)至少每?jī)尚r(shí)對(duì)各區(qū)域進(jìn)行一次巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問(wèn)題。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、存在問(wèn)題及整改情況等信息，檢查記錄應(yīng)保存至少兩年。2.考核與獎(jiǎng)懲餐飲部應(yīng)根