PAGE兒童游樂場廚房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保兒童游樂場廚房的食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障兒童及員工的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于兒童游樂場廚房的所有工作人員、食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅持預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理的原則，確保廚房衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、食品采購衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營條件、衛(wèi)生狀況、信譽等，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系。2.食品采購采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等。采購記錄應(yīng)保存至少2年。禁止采購以下食品：無食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證生產(chǎn)經(jīng)營的食品；超過保質(zhì)期的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品；無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。四、食品儲存衛(wèi)生要求1.倉庫管理廚房應(yīng)設(shè)置專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐爛。倉庫應(yīng)分類分區(qū)存放食品，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品，不得存放與食品儲存無關(guān)的雜物。2.食品存放食品應(yīng)按照類別、品種、批次分別存放，不得混放。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品存放應(yīng)遵循隔墻離地的原則，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上，以利于空氣流通和物品搬運。食品容器、包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用有毒、有害、有異味或可能影響食品質(zhì)量的材料包裝食品。五、食品加工衛(wèi)生要求1.加工場所衛(wèi)生廚房加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、無污垢、無裂縫，門窗應(yīng)嚴(yán)密，防止昆蟲、鼠類等進(jìn)入。加工場所應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，確保加工過程中空氣流通、環(huán)境整潔。加工場所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、熟制品存放區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循一洗、二切、三煮、四裝的順序，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。加工食品時應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的刀具、案板、容器等工具，做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制加工時間和溫度，確保食品熟透。需要熟制加工的食品，加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)加工后再次銷售。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)備廚房應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護、保養(yǎng)，確保其消毒效果符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2.清洗消毒程序餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣、油污等。清洗時應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行操作。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，并保持保潔柜清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持其清潔衛(wèi)生。不得使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐飲具。七、環(huán)境衛(wèi)生要求1.日常清潔廚房應(yīng)建立日常清潔制度，每天對廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備、工具等，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。清潔過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，避免對食品造成污染。2.定期消毒廚房應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定，但不得低于每周一次。消毒時應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。對廚房內(nèi)的食品處理區(qū)、就餐區(qū)等重點區(qū)域應(yīng)進(jìn)行重點消毒，確保其衛(wèi)生安全。3.蟲害防治廚房應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止昆蟲、鼠類等進(jìn)入廚房。定期檢查廚房內(nèi)的門窗、通風(fēng)口等部位，確保其密封良好，防止蟲害進(jìn)入。如發(fā)現(xiàn)蟲害，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行殺滅，避免使用對食品造成污染的殺蟲劑。八、食品留樣制度1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上。留樣食品應(yīng)不少于125克，并記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣用途留樣食品用于檢驗檢測，以備發(fā)生食品安全事故時進(jìn)行調(diào)查分析和責(zé)任認(rèn)定。九、食品安全自查制度1.自查計劃廚房應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內(nèi)容、頻率、人員等，確保自查工作有序開展。自查計劃應(yīng)根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)、食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及本單位的實際情況制定，并報上級主管部門備案。2.自查實施廚房應(yīng)按照自查計劃定期進(jìn)行食品安全自查，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，能夠準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)食品安全問題。自查過程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。3.問題整改對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限，確保問題得到及時解決。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改措施有效落實，食品安全狀況符合要求。十、培訓(xùn)與宣傳制度1.培訓(xùn)計劃廚房應(yīng)制定食品安全培訓(xùn)計劃，定期組織工作人員參加食品安全培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)工作人員的崗位需求、食品安全知識更新情況等制定，確保培訓(xùn)內(nèi)容具有針對性和實用性。2.培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家相關(guān)法律法規(guī)、食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品中毒預(yù)防與控制等方面的知識。定期組織食品安全知識考核，檢驗工作人員對培訓(xùn)內(nèi)容的掌握程度，對考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補考或再次培訓(xùn)，直至合格。3.宣傳教育廚房應(yīng)通過多種形式向兒童及家長宣傳食品安全知識，提高公眾的食品安全意識?？梢栽谟螛穲鲈O(shè)置食品安全宣傳欄、發(fā)放宣傳資料、舉辦食品安全講座等方式，向公眾普及食品安全知識，營造良好的食品安全氛圍。十一、應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急預(yù)案制定廚房應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，檢驗其可行性和有效性，根據(jù)演練情況及時進(jìn)行修訂完善。2.事故報告發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告上級主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息，以便相關(guān)部門及時采取措