PAGE酒店日餐衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強酒店日餐的衛(wèi)生管理，確保日餐食品安全，保障顧客的身體健康，依據(jù)國家相關法律法規(guī)和餐飲行業(yè)衛(wèi)生標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內提供日餐服務的所有所有區(qū)域，包括廚房、餐廳、食品儲存區(qū)等，以及參與日餐制作、服務的全體員工。3.基本原則酒店日餐衛(wèi)生管理遵循預防為主、全程控制、科學管理、確保安全的原則，嚴格執(zhí)行國家食品安全相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，保障日餐衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事日餐工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工在工作期間如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作時手部應保持清潔，操作直接入口食品時，手部還應進行消毒。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購采購食品應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證或食品經(jīng)營許可證等相關證明文件。采購的食品應符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應向供應商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。2.食品貯存食品貯存場所應保持清潔，通風良好，溫度、濕度適宜，并定期清掃、消毒。食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，及時清理過期食品。貯存食品的容器、工具和設備應安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。食品添加劑應專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，并做好使用記錄。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品加工場所應保持清潔，加工設備、工具應定期清洗、消毒，確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程要求食品加工應做到生熟分開，加工生熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯標識。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，防止食品未熟透導致食物中毒。烹飪后的食品應在清潔操作臺上晾涼，及時放入專用的食品容器內，并加蓋或覆蓋保鮮膜，防止食品受到污染。如需對食品進行再加熱，食品再加熱時的中心溫度應不低于70℃。食品添加劑的使用應符合國家有關規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應準確計量，專人專柜保管，并做好使用記錄。3.食品留樣每餐次的食品成品應留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗、消毒、保潔設備設施，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等，并確保其正常運行。清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足日餐經(jīng)營的需要，且應定期維護、保養(yǎng)，確保其清潔衛(wèi)生和消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應及時收回，進行清洗消毒。清洗消毒應按照除渣、洗滌、消毒、保潔的順序進行。采用化學消毒的，應至少設有3個專用水池，分別用于餐飲具的初洗、清洗和消毒（浸泡消毒），最后一個水池應進行清水沖洗，防止消毒劑殘留。采用熱力消毒的，應使餐飲具充分接觸高溫，消毒溫度一般應不低于100℃，消毒時間應不少于10分鐘。消毒后的餐飲具應及時放入保潔柜內保潔，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。六、餐廳衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生餐廳應保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前、營業(yè)結束后應進行清掃、拖地，清除餐桌、椅上的食物殘渣和污漬。餐廳地面、墻壁、天花板應保持清潔，無污垢、無蜘蛛網(wǎng)，定期進行消毒。餐廳門窗應保持清潔明亮，玻璃應定期擦拭，窗簾應定期清洗。2.餐桌椅擺放與清潔餐桌椅應擺放整齊，間距合理，方便顧客就餐和服務人員操作。每餐次結束后，應對餐桌椅進行擦拭消毒，確保桌面、椅面清潔衛(wèi)生。3.餐具擺放與服務衛(wèi)生餐具應擺放整齊、美觀，符合衛(wèi)生要求。服務人員應穿戴清潔的工作服，使用清潔的餐具和服務工具，為顧客提供衛(wèi)生、優(yōu)質的服務。在服務過程中，應避免食品受到污染，如傳遞食品時應使用清潔的托盤或餐具，避免直接接觸食品。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度酒店應建立日餐衛(wèi)生自查制度，可以由廚房主管或衛(wèi)生管理員每天進行檢查，也可以每周或每月組織全面檢查。檢查內容包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、餐廳衛(wèi)生等方面。每次檢查應做好記錄，記錄內容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時整改，并跟蹤復查，確保問題得到徹底解決。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關情況和資料。對監(jiān)管部門提出的整改意見，應認真落實，及時整改到位，并將整改情況報告監(jiān)管部門。八、培訓與教育1.培訓計劃制定日餐衛(wèi)生培訓計劃，定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、餐飲具清洗消毒保潔等方面。培訓計劃應根據(jù)員工的崗位需求和實際情況制定，確保培訓內容具有針對性和實用性。培訓頻率應不少于每年[X]次，新員工入職時應進行崗前衛(wèi)生培訓。2.培訓方式培訓方式可以采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，提高培訓效果。邀請食品衛(wèi)生專家或監(jiān)管部門工作人員進行培訓，增強培訓的專業(yè)性和權威性。3.培訓考核對員工的培訓情況進行考核，考核方式可以采用考試、實際操作等形式。考核成績應記錄在員工培訓檔案中。對考核不合格的員工應進行補考或再次培訓，直至考核合格為止。九、投訴與處理1.投訴受理設立專門的投訴渠道，如投訴電話、投訴郵箱等，接受顧客對日餐衛(wèi)生問題的投訴。對顧客的投訴應及時受理，認真記錄投訴內容，包括投訴時間、投訴人姓名、聯(lián)系方式、投訴事項等。2.投訴調查與處理接到投訴后，應立即組織人員對投訴事項進行調查核實。調查內容包括食品加工過程、餐飲具清洗消毒、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等方面，查找問題根源。根據(jù)調查結果，采取相