PAGE餐館自身衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本餐館自身衛(wèi)生管理，確保向顧客提供安全、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)，保障公眾身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐館所有區(qū)域，包括廚房、餐廳、儲物間、衛(wèi)生間等，以及全體員工和所有涉及餐飲服務(wù)的經(jīng)營活動。3.基本原則本餐館衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任明確、嚴(yán)格監(jiān)督的原則，確保餐飲服務(wù)過程中的各個環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年進(jìn)行體檢并更新，確保身體狀況符合餐飲服務(wù)行業(yè)的健康要求。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐館應(yīng)建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時間、體檢結(jié)果等信息，以便跟蹤管理。2.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前，應(yīng)使用流動水和洗手液洗手，洗手時間不少于20秒。從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事食品加工操作，工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。從業(yè)人員在食品加工操作過程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育餐館應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范、食品加工操作技能、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)頻率不少于每年[X]次，每次培訓(xùn)時間不少于[X]小時。新入職員工應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)記錄在案，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核結(jié)果等信息。通過培訓(xùn)，使從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識和技能，提高食品安全意識和責(zé)任意識，確保餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理工作的有效實(shí)施。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒制度餐館應(yīng)建立清潔消毒制度，明確各區(qū)域的清潔消毒責(zé)任人和消毒方法、頻率、時間等要求。餐廳、廚房、儲物間等區(qū)域應(yīng)每天進(jìn)行清潔，清除垃圾、雜物，擦拭桌椅、柜臺、設(shè)備等表面，保持環(huán)境整潔。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，班前班后應(yīng)進(jìn)行清洗擦拭，必要時進(jìn)行消毒處理。接觸直接入口食品的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用，不得與其他用途的設(shè)備、工具、容器混用。衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃、消毒，及時清理垃圾和污水，保持通風(fēng)良好，無異味。2.通風(fēng)換氣餐館應(yīng)具備良好的通風(fēng)換氣設(shè)施，確?？諝饬魍āN房、餐廳等區(qū)域應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇、空調(diào)等，及時排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，確保正常運(yùn)行。在營業(yè)期間，通風(fēng)設(shè)備應(yīng)保持開啟狀態(tài)，保證室內(nèi)空氣質(zhì)量符合衛(wèi)生要求。3.蟲害防治餐館應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入餐廳和廚房。保持環(huán)境整潔，清除垃圾、雜物，減少害蟲滋生的場所。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，食品應(yīng)妥善存放，避免害蟲接觸?？刹捎梦锢矸乐危ㄈ绨惭b防蟲網(wǎng)、粘鼠板、滅蠅燈等）或化學(xué)防治（如使用安全有效的殺蟲劑）相結(jié)合的方法進(jìn)行蟲害防治，但應(yīng)注意避免對食品和環(huán)境造成污染。使用化學(xué)殺蟲劑時，應(yīng)按照規(guī)定的劑量和方法進(jìn)行操作，并在使用后及時清理殘留藥物。四、食品采購與貯存管理1.采購管理餐館應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購物憑證。購物憑證應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗滲、透或破損的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。采購食品時，應(yīng)按照食品安全要求進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識等是否符合要求。對不符合要求的食品，應(yīng)拒絕采購。2.貯存管理餐館應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場所，保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐敗變質(zhì)。食品貯存場所應(yīng)分類分區(qū)存放食品，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上。食品應(yīng)按照類別、批次、生產(chǎn)日期等進(jìn)行分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存場所應(yīng)配備必要的貯存設(shè)備，如貨架、冷藏柜、冷凍柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)檢查，確保正常運(yùn)行。貯存設(shè)備應(yīng)定期清潔消毒，防止交叉污染。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。食品添加劑的存放應(yīng)有明顯標(biāo)識，不得與食品原料、半成品、成品混放。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面應(yīng)光滑、無污垢，天花板應(yīng)無霉斑、無脫落。加工場所應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，班前班后應(yīng)對加工設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行清洗擦拭，必要時進(jìn)行消毒處理。食品加工場所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，防止交叉污染。原料處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專門的清洗、切配設(shè)備，加工區(qū)應(yīng)配備爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備，成品區(qū)應(yīng)設(shè)置食品存放貨架或保溫設(shè)備，餐具清洗消毒區(qū)應(yīng)配備洗碗機(jī)、消毒柜等清洗消毒設(shè)備。食品加工場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、排煙設(shè)施，及時排除油煙、異味和濕氣。加工場所應(yīng)安裝紫外線燈或其他消毒設(shè)備進(jìn)行空氣消毒，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒時間不少于30分鐘。2.加工過程衛(wèi)生要求食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手的清潔衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。加工食品時，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙等。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制加工溫度、時間，確保食品熟透，防止食物中毒。用于食品加工的工具、容器應(yīng)專用，不得與其他用途的工具、容器混用。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或包裝中，并妥善保存，防止污染。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，定期清理，不得隨意丟棄。3.食品添加劑使用餐館如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)準(zhǔn)確計量，并做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、使用人等信息。食品添加劑應(yīng)在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)使用，不得使用過期或變質(zhì)的食品添加劑。使用后的食品添加劑包裝應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)施餐館應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒保潔設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等，并確保設(shè)施正常運(yùn)行。餐飲具清洗消毒場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，有良好的通風(fēng)、排水設(shè)施，地面、墻壁應(yīng)光滑、無污垢，天花板應(yīng)無霉斑、無脫落。餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)檢查，確保清洗消毒效果。洗碗機(jī)應(yīng)定期清洗內(nèi)部管道、噴頭等部件，消毒柜應(yīng)定期檢查消毒效果指示燈，保潔柜應(yīng)定期清潔內(nèi)部衛(wèi)生。2.清洗消毒方法餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等方法。采用化學(xué)消毒時，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡消毒，消毒后應(yīng)使用流動水沖洗干凈，去除殘留消毒劑。采用物理消毒時，應(yīng)確保消毒溫度、時間符合要求，消毒后的餐飲具應(yīng)干燥、清潔。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行操作。刮去餐飲具表面的食物殘渣，用洗滌劑清洗餐飲具內(nèi)外表面，用流動水沖洗干凈，放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入保潔柜中存放，防止再次污染。3.保潔管理保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉良好，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。餐飲具在使用前應(yīng)從保潔柜中取出，不得使用未經(jīng)消毒或消毒不合格的餐飲具。保潔柜內(nèi)的餐飲具應(yīng)擺放整齊，不得疊放過高，以免影響保潔效果。保潔柜應(yīng)定期清理，及時清除過期或損壞的餐飲具，并補(bǔ)充新的消毒餐飲具。七、食品安全自查與整改1.自查計劃餐館應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等要求。自查計劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔等各個環(huán)節(jié)。自查頻率應(yīng)不少于每月[X]次，可根據(jù)實(shí)際情況適當(dāng)增加自查次數(shù)。自查人員應(yīng)包括餐館負(fù)責(zé)人、食品安全管理員、廚師長、服務(wù)員等相關(guān)人員，確保自查工作全面、深入。2.自查內(nèi)容人員衛(wèi)生方面，檢查從業(yè)人員的健康狀況、個人衛(wèi)生習(xí)慣、培訓(xùn)教育情況等。環(huán)境衛(wèi)生方面，檢查餐廳、廚房、儲物間、衛(wèi)生間等區(qū)域的清潔衛(wèi)生狀況、通風(fēng)換氣情況、蟲害防治措施等。食品采購與貯存方面，檢查食品采購索證索票情況、食品驗(yàn)收情況、食品貯存條件及分類存放情況、食品添加劑使用情況等。食品加工過程方面，檢查食品加工場所衛(wèi)生狀況、加工過程衛(wèi)生要求執(zhí)行情況、食品添加劑使用情況等。餐飲具清洗消毒保潔方面，檢查餐飲具清洗消毒設(shè)施配備及運(yùn)行情況、清洗消毒方法執(zhí)行情況、保潔管理情況等。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時進(jìn)行整改。整改措施應(yīng)明確責(zé)任部門、責(zé)任人、整改期限等要求，確保問題得到有效解決。對一般問題，應(yīng)立即整改；對較嚴(yán)重的問題，應(yīng)制定詳細(xì)的整改方案，限期整改，并跟蹤整改效果。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題整改到位。餐館應(yīng)建立食品安全自查與整改記錄檔案，記錄自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改結(jié)果等信息，以便跟蹤管理和查閱。八、食品留樣管理1.留樣制度餐館應(yīng)建立食品留樣制度，對每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏存放48小時以上。留樣食品的數(shù)量應(yīng)不少于125克，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測需要。留樣食