PAGE菜品衛(wèi)生制度管理制度一、總則1.目的為加強公司菜品衛(wèi)生管理，確保菜品質量安全，保障消費者的健康權益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有涉及菜品加工、制作、銷售的部門及人員。3.基本原則嚴格遵守國家相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，堅持預防為主、全程監(jiān)控、科學管理、責任追究的原則，確保菜品衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有從事菜品加工、制作、銷售的人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前必須進行健康檢查，合格后方能錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈雙手，操作過程中保持手部清潔，接觸直接入口食品前應再次洗手消毒。不得在食品加工、銷售場所內吸煙、飲食、隨地吐痰或亂扔廢棄物。3.衛(wèi)生培訓定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應進行衛(wèi)生知識培訓，經考試合格后方可上崗。員工應熟悉并掌握本崗位的衛(wèi)生操作規(guī)程，嚴格按照規(guī)程進行操作。三、食材采購與驗收管理1.供應商選擇選擇具有合法資質的供應商，對供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證等資質文件進行審核，并留存復印件。實地考察供應商的生產經營場所，評估其衛(wèi)生狀況、生產能力、質量管理水平等，選擇信譽良好、質量可靠的供應商。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食材質量標準、驗收方式、交貨時間、付款方式等。2.采購要求采購的食材應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食材應索取并留存有效的購貨憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、送貨單等，憑證上應注明食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期等信息。采購進口食材時，應索取并留存口岸檢驗檢疫機構出具的檢驗檢疫證明文件。3.驗收管理食材到貨后，應由專人負責驗收，驗收人員應具備相應的專業(yè)知識和技能。驗收時應檢查食材質量，包括外觀、色澤、氣味、質地等，查看是否有腐敗變質、霉變生蟲等現(xiàn)象。核對食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期等信息是否與購貨憑證一致。對驗收合格的食材，應及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)；對驗收不合格的食材，應及時退貨或按規(guī)定進行處理，并做好記錄。四、食材儲存管理1.倉庫環(huán)境要求倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食材儲存要求。倉庫應設置防蟲、防鼠、防潮、防霉等設施，定期進行檢查和維護。倉庫內不得存放有毒、有害、易燃、易爆物品。2.分類分區(qū)儲存食材應按類別、品種、批次等進行分類分區(qū)儲存，不得混放。易腐食材應冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應符合要求。干貨、調味品等應存放在干燥通風的地方，避免受潮變質。3.庫存管理建立庫存臺賬，記錄食材的出入庫時間、品種、規(guī)格、數(shù)量、保質期等信息。定期對庫存食材進行盤點，做到賬實相符。對臨近保質期的食材，應及時進行處理，避免過期使用。五、菜品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板等應無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。加工場所應配備必要的通風、排煙、排水等設施，確?？諝饬魍?、排水通暢。加工場所內的設備、工具、容器等應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.加工過程要求食材加工前應進行清洗、整理，去除雜質、泥沙、污垢等。加工過程中應嚴格遵守操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。烹飪過程應燒熟煮透，確保菜品中心溫度達到70℃以上，以殺滅有害微生物。不得使用變質、過期、回收的食材進行加工制作。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時間、品種、用量、用途等信息。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行。清洗消毒設備的消毒溫度、時間等參數(shù)應符合有關標準要求。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應及時收回，進行分類清洗。清洗時應使用專用洗滌劑，去除餐飲具表面的油污、食物殘渣等。消毒可采用物理消毒或化學消毒方法，物理消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線等，化學消毒可使用含氯消毒劑、過氧乙酸等。消毒后的餐飲具應符合衛(wèi)生標準。消毒后的餐飲具應存放在保潔柜內，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔柜應保持清潔、干燥，不得存放其他雜物。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯標識。餐飲具在使用前應進行檢查，如有不潔或損壞應重新清洗消毒。七、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔餐廳應每天進行清掃，保持地面、桌面、座椅等清潔衛(wèi)生，無污漬、無灰塵。定期對餐廳進行全面清潔，包括墻壁、天花板、門窗等，確保環(huán)境整潔。2.通風換氣餐廳應保持良好的通風換氣，定期開窗通風，必要時可使用通風設備。通風換氣應保證空氣新鮮，無異味。3.垃圾處理餐廳內應設置垃圾桶，垃圾應及時清理，日產日清。垃圾應分類收集，分別存放，不得混放。垃圾桶應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。八、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、方法、頻率等。自查計劃應涵蓋人員衛(wèi)生、食材采購與驗收、食材儲存、菜品加工、餐飲具清洗消毒、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)。2.自查實施按照自查計劃定期組織自查，自查人員應具備相應的專業(yè)知識和技能。自查過程中應做好記錄，包括自查時間、內容、發(fā)現(xiàn)的問題等。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時分析原因，制定整改措施，并明確整改責任人、整改期限。整改措施應具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改工作落實到位。九、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等。應急處置預案應定期進行演練，確保相關人員熟悉應急處置流程。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應立即停止相關食品的加工、制作、銷售，并及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門。報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。3.處置措施積極配合相關部門進行調查處理，提供相關資料和信息。封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，待查明原因后進行處理。對中毒人員進行救治，做好善后工作。十、培訓與考核1.培訓內容食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。本公司的菜品衛(wèi)生制度管理制度。食品安全事故應急處置知識和技能。2.培訓方式定期組織集中培訓，邀請專家或專業(yè)人員進行授課。開展現(xiàn)場培訓，由經驗豐富的員工進行示范操作。利用網絡平臺、宣傳資料等進行線上培訓和宣傳。3.考核評估定期對員工進行食品安全知識和技能考核，考核方式可采用筆試、實際操作等。對考核成績優(yōu)秀的員工給予獎勵，對不合格的員工進行補考或再次培訓，直至合格。十一、監(jiān)督與獎懲1.監(jiān)督檢查設立食品安全監(jiān)督小組，定期對公司的菜品衛(wèi)生管理情況進行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內容包括人員衛(wèi)生、食材采購與驗收、食材儲存、菜品加工、餐飲具清洗消毒、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知書，責令限期整改。2.獎勵制度對在菜品衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突