PAGE菜品衛(wèi)生檢查制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司菜品衛(wèi)生管理，確保菜品質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本檢查制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及菜品加工、制作、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的部門和人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生檢查職責(zé)分工1.食品安全管理小組負(fù)責(zé)全面監(jiān)督公司菜品衛(wèi)生檢查制度的執(zhí)行情況。定期召開食品安全會(huì)議，研究解決菜品衛(wèi)生管理中存在的問題。對重大食品安全問題做出決策，并及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告。2.廚房主管組織廚房員工學(xué)習(xí)和執(zhí)行菜品衛(wèi)生檢查制度。每日對廚房的環(huán)境衛(wèi)生、食材處理、加工過程等進(jìn)行檢查，及時(shí)糾正不符合衛(wèi)生要求的行為。定期對廚房員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。3.廚師嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行菜品加工制作，確保菜品符合食品安全要求。負(fù)責(zé)加工區(qū)域的日常清潔衛(wèi)生工作，保持加工設(shè)備、工具的清潔。配合廚房主管的衛(wèi)生檢查工作，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改。4.采購人員嚴(yán)格把控食材采購渠道，確保所采購的食材符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。索證索票，建立食材采購臺(tái)賬，記錄食材的來源、采購日期、數(shù)量等信息。對采購的食材進(jìn)行初步驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)與供應(yīng)商溝通解決。5.倉庫管理人員負(fù)責(zé)食材倉庫的日常管理，確保倉庫環(huán)境整潔、通風(fēng)良好。按照食材的儲(chǔ)存要求，分類存放食材，防止食材變質(zhì)、污染。定期對倉庫食材進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，清理過期、變質(zhì)食材。6.服務(wù)人員保持餐廳就餐區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌、地面等。在菜品上桌前，檢查菜品的外觀、包裝等是否符合衛(wèi)生要求，如有問題及時(shí)反饋。協(xié)助廚房做好菜品衛(wèi)生管理工作，如傳遞食材、餐具等。三、衛(wèi)生檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)1.食材采購檢查采購渠道是否合法合規(guī)。采購的食材應(yīng)來自具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。查看食材的感官性狀。食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味、無病蟲害。肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)具有檢疫合格證明。檢查食材的索證索票情況。采購人員應(yīng)按照規(guī)定索取發(fā)票、送貨單等憑證，并做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。2.食材儲(chǔ)存檢查倉庫環(huán)境。倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。查看食材存放方式。食材應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，避免交叉污染。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。檢查庫存食材質(zhì)量。定期對庫存食材進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，清理過期、變質(zhì)食材。發(fā)現(xiàn)食材有變質(zhì)跡象時(shí)，應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行無害化處理。3.廚房環(huán)境衛(wèi)生檢查廚房地面、墻壁、天花板。地面應(yīng)清潔、無油污、無積水；墻壁應(yīng)光滑、無污垢、無霉斑；天花板應(yīng)無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。查看廚房通風(fēng)、排煙系統(tǒng)。通風(fēng)良好，無異味，排煙系統(tǒng)應(yīng)定期清洗，確保排煙順暢。檢查廚房垃圾桶。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持垃圾桶周圍清潔。檢查廚房設(shè)備、工具。設(shè)備、工具應(yīng)定期清潔、消毒，保持清潔衛(wèi)生，無油污、無殘?jiān)?.食材處理查看食材清洗情況。食材應(yīng)清洗干凈，去除表面的泥土、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。易腐食材應(yīng)在清洗后及時(shí)冷藏或加工。檢查食材切配過程。切配工具應(yīng)專用，生熟分開，避免交叉污染。切配好的食材應(yīng)及時(shí)加工或冷藏保存。查看食材解凍情況。解凍方法應(yīng)符合衛(wèi)生要求，避免長時(shí)間解凍導(dǎo)致食材變質(zhì)。解凍后的食材應(yīng)盡快加工使用。5.菜品加工過程檢查烹飪溫度和時(shí)間。烹飪時(shí)應(yīng)確保菜品熟透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，并保持一定時(shí)間，以殺滅有害微生物。查看加工過程中的衛(wèi)生操作。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持手部清潔，操作過程中避免食材受到污染。檢查食品添加劑的使用。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。6.餐具、用具清洗消毒檢查餐具、用具的清洗情況。餐具、用具應(yīng)清洗干凈，無食物殘?jiān)?、油污等。查看消毒設(shè)備和方法。消毒設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，消毒方法應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐具、用具可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒），消毒后的餐具、用具應(yīng)符合衛(wèi)生要求，表面無殘留消毒劑。檢查餐具、用具的存放。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。7.餐廳環(huán)境衛(wèi)生檢查餐廳地面、桌面、門窗等。地面應(yīng)清潔、無污漬；桌面應(yīng)擦拭干凈，無食物殘?jiān)?；門窗應(yīng)明亮、無灰塵。查看餐廳通風(fēng)情況。通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。檢查餐廳垃圾桶和清潔工具。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，清潔工具應(yīng)擺放整齊，保持清潔。四、衛(wèi)生檢查頻率1.食品安全管理小組每周至少組織一次全面的菜品衛(wèi)生檢查，對公司整體的菜品衛(wèi)生狀況進(jìn)行評估。2.廚房主管每日對廚房進(jìn)行衛(wèi)生檢查，包括食材處理、加工過程、廚房環(huán)境衛(wèi)生等方面，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決問題。3.廚師在每餐加工制作過程中，對自己負(fù)責(zé)的加工區(qū)域進(jìn)行隨時(shí)自查，確保操作符合衛(wèi)生要求。4.采購人員每次采購食材時(shí)，對所采購的食材進(jìn)行初步驗(yàn)收，檢查食材的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。5.倉庫管理人員每日對倉庫進(jìn)行巡查，檢查食材的儲(chǔ)存情況，每周進(jìn)行一次全面盤點(diǎn)和檢查。6.服務(wù)人員在每餐服務(wù)過程中，對就餐區(qū)域進(jìn)行隨時(shí)清潔和衛(wèi)生檢查，確保就餐環(huán)境整潔。五、衛(wèi)生檢查流程1.準(zhǔn)備工作檢查人員應(yīng)熟悉衛(wèi)生檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)，攜帶必要的檢查工具，如溫度計(jì)、消毒劑濃度試紙等。提前通知被檢查部門或人員，以便其做好準(zhǔn)備。2.現(xiàn)場檢查按照衛(wèi)生檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行逐項(xiàng)檢查，可采用查看、詢問、測量、抽樣檢測等方法。對檢查中發(fā)現(xiàn)問題的部位或環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)時(shí)間、責(zé)任人等。3.結(jié)果反饋檢查結(jié)束后，檢查人員應(yīng)及時(shí)向被檢查部門或人員反饋檢查結(jié)果，指出存在的問題，并提出整改要求。對于嚴(yán)重不符合衛(wèi)生要求的情況，應(yīng)立即下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。4.整改跟蹤被檢查部門或人員應(yīng)按照整改要求制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限，并及時(shí)進(jìn)行整改。檢查人員應(yīng)對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。整改完成后，被檢查部門或人員應(yīng)提交整改報(bào)告，檢查人員進(jìn)行復(fù)查驗(yàn)收。六、衛(wèi)生問題處理與整改1.一般衛(wèi)生問題對于檢查中發(fā)現(xiàn)的一般衛(wèi)生問題，如廚房地面有少量油污、食材擺放不規(guī)范等，檢查人員應(yīng)現(xiàn)場指出問題，并要求責(zé)任人立即整改。整改完成后，檢查人員進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到解決。2.較嚴(yán)重衛(wèi)生問題當(dāng)發(fā)現(xiàn)較嚴(yán)重衛(wèi)生問題時(shí)，如食材變質(zhì)、食品添加劑超量使用等，檢查人員應(yīng)立即下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)部門或人員停止違規(guī)行為，并在規(guī)定期限內(nèi)完成整改。整改期間，應(yīng)采取相應(yīng)的臨時(shí)控制措施，如封存問題食材、暫停相關(guān)菜品加工等，防止問題進(jìn)一步擴(kuò)大。整改完成后，進(jìn)行復(fù)查驗(yàn)收，如仍不符合要求，應(yīng)追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。3.重大衛(wèi)生問題對于重大衛(wèi)生問題，如發(fā)生食品安全事故等，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取緊急措施，如救治患者、封存可疑食品、控制現(xiàn)場等，并及時(shí)向上級(jí)主管部門和相關(guān)監(jiān)管部門報(bào)告。配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，查明原因，分清責(zé)任，采取有效的整改措施，防止類似問題再次發(fā)生。同時(shí)，對相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理，構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。七、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)對象等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、菜品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。2.培訓(xùn)方式定期組織集中培訓(xùn)，邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，講解食品安全知識(shí)和衛(wèi)生管理要求。開展現(xiàn)場培訓(xùn)和示范，由經(jīng)驗(yàn)豐富的員工對新員工或操作不熟練的員工進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)，傳授正確的操作方法和衛(wèi)生要求。利用內(nèi)部宣傳欄、電子顯示屏等宣傳陣地，宣傳食品安