PAGE餐飲吧臺衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為確保餐飲吧臺的衛(wèi)生安全，保障顧客的健康與權(quán)益，提升本餐飲企業(yè)的整體形象和服務(wù)質(zhì)量，特制定本衛(wèi)生規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于本餐飲企業(yè)內(nèi)所有餐飲吧臺的工作人員、設(shè)備設(shè)施以及操作流程。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本規(guī)章制度嚴(yán)格遵循《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)以及餐飲行業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理餐飲吧臺工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即停止其在餐飲吧臺的工作，并及時調(diào)整崗位。2.個人清潔工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，均應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，使用流動水和肥皂或洗手液徹底清洗雙手，時間不少于20秒，然后用清潔的紙巾或干手機(jī)擦干。保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得在餐飲吧臺內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織餐飲吧臺工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、衛(wèi)生事故預(yù)防與處理等。培訓(xùn)頻率不得低于每月一次，每次培訓(xùn)時間不少于[X]小時。新員工入職時，必須接受崗前衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、吧臺環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔消毒每日營業(yè)前，應(yīng)對餐飲吧臺進(jìn)行全面清潔，包括臺面、設(shè)備、工具、地面、墻壁、天花板等。清潔過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。臺面應(yīng)保持清潔、無污漬、無水漬，物品擺放整齊有序。設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期擦拭保養(yǎng)，確保表面干凈、無油污、無灰塵，功能正常。工具使用后應(yīng)及時清洗消毒，分類存放于清潔的工具柜內(nèi)。地面應(yīng)保持清潔、干燥，無垃圾、無雜物。每日營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)使用拖把、掃帚等工具對地面進(jìn)行清掃，必要時進(jìn)行沖洗，然后使用消毒劑進(jìn)行消毒。墻壁和天花板應(yīng)定期清潔，保持表面無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。定期對餐飲吧臺內(nèi)的空氣進(jìn)行消毒，可采用紫外線燈照射、空氣凈化器等方式，確?？諝馇逍滦l(wèi)生。消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄消毒時間、消毒方式、消毒人員等信息，保存期限不少于[X]年。2.通風(fēng)換氣餐飲吧臺應(yīng)具備良好的通風(fēng)換氣設(shè)施，確?？諝饬魍āＭL(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，保持正常運(yùn)行。在營業(yè)期間，應(yīng)開啟通風(fēng)設(shè)備，及時排出烹飪過程中產(chǎn)生的油煙、異味以及潮濕空氣，防止異味積聚和細(xì)菌滋生。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查設(shè)立專門的環(huán)境衛(wèi)生檢查崗位，由專人負(fù)責(zé)每日對餐飲吧臺的環(huán)境衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括清潔消毒情況、通風(fēng)換氣情況、設(shè)備設(shè)施運(yùn)行情況、食品擺放情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并督促相關(guān)人員進(jìn)行整改。整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。四、食品采購與儲存衛(wèi)生要求1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購食品時，應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、保質(zhì)期等，確保所采購的食品符合食品安全要求。不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品以及超過保質(zhì)期的食品。采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，并妥善保存。購貨憑證應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.食品儲存設(shè)立專門的食品儲存區(qū)域，分為常溫儲存區(qū)、冷藏儲存區(qū)和冷凍儲存區(qū)。不同類型的食品應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識。食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少[X]厘米，距離墻壁至少[X]厘米，以防止食品受潮、發(fā)霉和受到污染。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行擺放，避免積壓和過期。冷藏儲存區(qū)的溫度應(yīng)保持在[X]℃至[X]℃之間，冷凍儲存區(qū)的溫度應(yīng)保持在[X]℃以下。應(yīng)定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保溫度符合要求。儲存食品的容器、工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，無毒無害，不得使用未經(jīng)清洗消毒的容器和工具儲存食品。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，防止食品受到污染和變質(zhì)。五、食品加工與制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，確保無變質(zhì)、無異味、無異物。對不符合要求的食品原料不得加工使用。加工場所、設(shè)備設(shè)施、工具等應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，確保符合衛(wèi)生要求。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工區(qū)域。2.加工過程食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。生食品和熟食品應(yīng)分別存放、分別加工、分別盛放，加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分，并有明顯的標(biāo)識。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到[X]℃以上。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適宜的范圍內(nèi)，避免炸焦或炸不透。加工過程中應(yīng)保持操作臺面清潔，及時清理廢棄物。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，不得在加工過程中吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于[X]克，留樣時間不少于[X]小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，密封后置于冷藏設(shè)備中保存。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。洗碗機(jī)應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行使用，確保清洗消毒效果。消毒柜應(yīng)采用高溫、紫外線等消毒方式，消毒溫度和時間應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時收回，分類放置在專用的清洗池內(nèi)。先用清水沖洗去除食物殘?jiān)缓笫褂孟礈靹┻M(jìn)行清洗，去除油污和污垢。將清洗后的餐飲具放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒，消毒時間和溫度應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程執(zhí)行。消毒后的餐飲具應(yīng)使用清潔的專用保潔設(shè)備進(jìn)行保潔，如保潔柜、保潔架等。保潔設(shè)備應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。餐飲具在保潔過程中應(yīng)避免再次受到污染。3.清洗消毒記錄建立餐飲具清洗消毒記錄制度，詳細(xì)記錄餐飲具的清洗日期、消毒日期、消毒方式、消毒人員等信息。清洗消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于[X]年。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員。自查頻率不得低于每月一次。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、吧臺環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工與制作衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒保潔等方面。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃組織實(shí)施食品安全自查工作，可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式進(jìn)行。自查過程中應(yīng)做好記錄，包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時分析原因，制定切實(shí)可行的整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)包括立即整改、限期整改等不同形式，確保問題得到徹底解決。對整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)