PAGE餐飲員工衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)餐飲員工的衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)的食品安全與衛(wèi)生，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲公司全體員工，包括廚師、服務(wù)員、收銀員、采購員等所有與餐飲服務(wù)相關(guān)的工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、個(gè)人衛(wèi)生要求1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整崗位，待治愈且取得健康證明后方可重新上崗。2.清潔要求保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，洗手時(shí)間不少于20秒。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品安全的飾物。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、工作服管理1.配備要求為員工配備清潔、完好、符合衛(wèi)生要求的工作服，工作服應(yīng)根據(jù)不同崗位的工作特點(diǎn)進(jìn)行設(shè)計(jì)，確保便于操作且不影響食品衛(wèi)生。工作服的數(shù)量應(yīng)滿足員工工作期間的更換需求，一般每人配備不少于2套工作服。2.清洗與消毒工作服應(yīng)定期清洗，保持清潔。清洗頻率根據(jù)實(shí)際使用情況而定，一般每周至少清洗1次。采用有效的消毒方法對(duì)工作服進(jìn)行消毒，可選用高溫消毒、化學(xué)消毒等方式。消毒后的工作服應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，避免受到污染。3.穿著規(guī)范員工工作時(shí)應(yīng)穿著工作服，不得擅自將工作服穿出工作區(qū)域。工作服如有破損、污漬應(yīng)及時(shí)更換或清洗，不得穿著不整潔的工作服上崗。不同崗位的工作服應(yīng)分開存放，避免交叉污染。例如，廚師的工作服應(yīng)與服務(wù)員的工作服分開存放，且不得混洗。四、食品加工操作衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。加工食品所使用的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清洗和消毒。加工前應(yīng)進(jìn)行檢查，確保無污垢、無異味、無破損，符合食品安全要求。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無積塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。加工場(chǎng)所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、照明設(shè)施，保持空氣流通，溫度、濕度適宜。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)按照合理的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，如使用不同的刀具、案板、容器分別處理生、熟食品，避免生食品汁液污染熟食品。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保殺滅食品中的致病微生物。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免炸焦或炸不透。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑的使用規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確稱量、記錄，并在產(chǎn)品標(biāo)簽上如實(shí)標(biāo)明使用的食品添加劑的品種、用量、使用范圍等內(nèi)容。操作人員應(yīng)保持手部清潔，操作時(shí)應(yīng)戴清潔的手套或使用工具，避免直接接觸食品。如手部接觸了可能污染食品的物品，應(yīng)及時(shí)洗手消毒后再繼續(xù)操作。3.加工后處理加工結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理加工場(chǎng)所，將剩余食品妥善存放，避免受到污染。加工工具、容器、設(shè)備等應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，擺放整齊。清理廢棄物時(shí)，應(yīng)使用專用的垃圾袋，扎緊袋口后及時(shí)運(yùn)至指定地點(diǎn)處理，防止廢棄物污染環(huán)境和食品。五、餐具、飲具衛(wèi)生1.清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保消毒效果。采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格控制消毒溫度、時(shí)間等參數(shù)。例如，采用煮沸消毒時(shí)，應(yīng)將餐具、飲具完全浸沒在水中，加熱至100℃，保持10分鐘以上；采用蒸汽消毒時(shí)，溫度應(yīng)不低于90℃，時(shí)間不少于15分鐘；采用紅外線消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到120℃，時(shí)間不少于10分鐘。采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后應(yīng)使用流動(dòng)清水將餐具、飲具表面的消毒劑殘留沖洗干凈。2.保潔要求消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持衛(wèi)生狀況良好。不得將餐具、飲具直接放置在地面或不潔的臺(tái)面上，避免受到污染。六、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生1.倉庫管理食品倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，無異味、無鼠害、無蟲害。倉庫地面應(yīng)平整、干燥，墻壁、天花板應(yīng)完好，無裂縫、無滲漏。食品倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放原料、半成品、成品等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上，便于通風(fēng)換氣和清理檢查。倉庫應(yīng)設(shè)置必要的貨架、貨柜等儲(chǔ)存設(shè)施，確保食品擺放整齊、有序，便于存取。食品不得直接接觸地面和墻壁，避免受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。2.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存食品，做到先進(jìn)先出，防止食品積壓過期。對(duì)庫存食品應(yīng)進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時(shí)清理，不得繼續(xù)使用。食品入庫時(shí)，應(yīng)認(rèn)真檢查食品的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等，確保符合食品安全要求。食品入庫后，應(yīng)做好入庫記錄，注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫時(shí)間等信息。庫存食品應(yīng)按照食品的特性進(jìn)行分類儲(chǔ)存，如常溫保存食品、冷藏保存食品、冷凍保存食品等。冷藏、冷凍食品應(yīng)存放在相應(yīng)的冷藏、冷凍庫內(nèi)，溫度應(yīng)符合要求。冷藏庫溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍庫溫度應(yīng)保持在18℃以下。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立餐飲場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人及清潔頻率。每天營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)后應(yīng)對(duì)餐飲場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、餐具、飲具等。定期對(duì)餐飲場(chǎng)所進(jìn)行深度清潔，如每周至少進(jìn)行一次全面的大掃除，對(duì)廚房、餐廳、衛(wèi)生間等重點(diǎn)區(qū)域進(jìn)行重點(diǎn)清潔，清除污垢、積塵、異味等。在營(yíng)業(yè)期間，應(yīng)隨時(shí)保持餐飲場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理顧客用餐后的垃圾和雜物，保持環(huán)境整潔。2.通風(fēng)與蟲害控制餐飲場(chǎng)所應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，減少異味和有害氣體的積聚。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。采取有效的蟲害控制措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入餐飲場(chǎng)所。定期對(duì)餐飲場(chǎng)所進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時(shí)采取防治措施，如使用殺蟲劑、滅鼠藥等，但應(yīng)注意避免對(duì)食品和環(huán)境造成污染。食品倉庫、加工場(chǎng)所等區(qū)域應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、紗門、擋鼠板、防鼠網(wǎng)等，防止害蟲和老鼠進(jìn)入。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立餐飲員工衛(wèi)生自查制度，由各部門負(fù)責(zé)人定期組織員工對(duì)本部門的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生、工作服衛(wèi)生、食品加工操作衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。每次自查應(yīng)做好記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。自查記錄應(yīng)保存至少2年，以備查閱。2.監(jiān)督檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)餐飲場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，可由食品安全管理人員或指定專人負(fù)責(zé)。監(jiān)督檢查應(yīng)覆蓋食品加工、儲(chǔ)存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，確保衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)部門或人員限期整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底整改。對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的行為，應(yīng)按照公司規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理。3.投訴處理設(shè)立專門的投訴渠道，接受消費(fèi)者對(duì)餐飲衛(wèi)生問題的投訴。對(duì)消費(fèi)者的投訴應(yīng)及時(shí)受理、調(diào)查、處理，并將處理結(jié)果及時(shí)反饋給消費(fèi)者。對(duì)投訴中反映的衛(wèi)生問題，應(yīng)立即進(jìn)行整改，并采取措施防止類似問題再次發(fā)生。同時(shí)，應(yīng)對(duì)投訴原因進(jìn)行分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，完善衛(wèi)生管理制度。九、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定餐飲員工衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面的知識(shí)。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)員工的崗位特點(diǎn)和實(shí)際需求進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)內(nèi)容具有針對(duì)性和實(shí)用性。培訓(xùn)頻率應(yīng)不少于每年2次，新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)。2.培訓(xùn)方式采用多種培訓(xùn)方式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示操作、觀看視頻資料等，提高培訓(xùn)效果。培訓(xùn)講師可由公司內(nèi)部的食品安全管理人員擔(dān)任，也可邀請(qǐng)外部專家進(jìn)行授課。鼓勵(lì)員工積極參與培訓(xùn)，對(duì)培訓(xùn)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)未參加培訓(xùn)或培訓(xùn)不合格的員工進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。3.教育宣傳在餐飲場(chǎng)所內(nèi)設(shè)置衛(wèi)生宣傳欄，張貼衛(wèi)生知識(shí)宣傳海報(bào)、標(biāo)語等，向員工和顧客宣傳食品安全與衛(wèi)生知識(shí)。利用公司內(nèi)部的通